[发明专利]新型格瓦斯饮料的制备方法

说明书

本发明公开了一种新型格瓦斯饮料的制备方法，具体包括如下步骤：收集、过滤、调配、灭菌、接种、发酵。其原料按重量份包括豆清液85～90份、白砂糖5～8份，功能低聚糖2～3份，菌种1～2份，苹果汁1～2份、蓝莓汁0.5～1份、水蜜桃汁0.5‑1份，将豆酸汤的发酵和果汁发酵复合。通过上述方法制得的果汁型豆酸汤饮料，为植物基乳酸菌发酵饮料、发酵风味浓郁，具有不含胆固醇，低脂肪、大豆异黄酮、γ‑氨基丁酸、活菌数：10⁸cfu/mL，兼具营养保健功效，且生产过程中无需添加稳定剂，可避免豆腐加工行业的豆清液排放，不仅可以改善豆腐加工行业的环境保护状况，还能有效提高豆腐加工行业的经济效益。

技术领域

本发明涉及豆制品加工领域，尤其涉及一种新型格瓦斯饮料的制备方法。

背景技术

豆腐生产过程，产生副产物——豆清液，又称黄浆水或醋水或豆腐乳清液。豆清液含有大豆乳清蛋白、不饱和脂肪、碳水化合物、维他命和β-胡萝卜素等营养成分，还含有大豆异黄酮、大豆低聚糖等功能性成分。

豆腐生产包括熟浆工艺和生浆工艺。熟浆工艺是指大豆磨成糊，然后加热煮沸，再将豆糊进行浆渣分离。熟浆工艺获得的豆清液可溶性固形物含量高，大豆低聚糖溶出率高，且蛋白质含量高，豆腥味几乎无，经研究发现熟浆工艺的豆清液是乳酸菌非常好的培养基。生浆工艺是指大豆磨成糊，先分离浆渣，再将豆浆煮沸。生浆工艺获得的豆清液可溶性固形物是低，大豆低聚糖溶出率也低，且蛋白质含量略低于熟浆工艺的豆清液。

豆腐的点浆的凝固剂有三种：硫酸钙、氯化镁和豆清液发酵液。采用硫酸钙和氯化镁点浆，豆清液中钙镁离子浓度高，豆清液有苦涩味，同时，钙镁离子抑制乳酸菌发酵。经研究发现采用豆清发酵液作为凝固剂，豆清液没有引入外源性物质，豆清液品质最好，适宜微生物发酵。

现有技术中已有将豆清液制作成饮料的研究报道，如中国专利CN98103017.3专利名称为一种蛋白功能型饮料的制备方法及其产品，将蛋白废液调pH值、去沉淀、脱嗅后与食用糖、甜味素、食用香精及防腐剂混合均匀即可，蛋白废液为生产大豆分离蛋白的酸沉废液、生产浓缩大豆蛋白过程中的酸沉废液、或生产豆腐时得到的豆清废水；又如中国专利CN201710022917.5专利名称为一种豆清发酵液乳酸饮料及其制备方法，以豆清发酵液、红枣和玉竹为原料，研发兼具有豆清发酵液、红枣和玉竹特殊风味的复合型豆清发酵液乳酸饮料。

乳酸菌发酵饮料是健康的发酵饮品的代表，在全球，乳酸菌行业每年市场增长率大于9％，每年超过3000亿美元的年产值，独占鳌头。在国内，从2013年开始，乳酸菌饮品出现跨越式发展。市场规模从2015年的109.81亿元到2017年的176.5亿元，其复合年均增长率高达28.9％。据估计，未来五年，我国乳酸菌饮料的市场规模将超过500亿。从而可知乳酸菌发酵饮料增速迅猛，该产品也成为推动整个行业发展的新驱动因素。乳酸菌对人体具有健康功能：调节胃肠道，保持肠道微生物平衡，是抗菌生物最佳屏障。然而，2016年，常温乳酸菌饮品的品牌数量迅猛发展，在市场上出现群雄并立、诸侯争霸，但也出现鱼目混珠，良莠不齐的局面。与此同时，新型发酵的醋酸饮料，异军突起，以天地壹号为代表的产品，成为果汁发酵饮料的新宠。目前乳酸发酵饮料，90％以上的产品均使用牛乳作为发酵的基础，再通过添加果汁或其他药食同源的原料，接种乳酸菌进行发酵，从而获得乳酸菌发酵饮料，其中以“美乐多”、“娃哈哈”、“爽歪歪”为典型代表。

“格瓦斯”最早起源于俄国，距今已有一千年的历史。有资料记载，当时的俄罗斯贵族远赴他们神往的上流社会巴黎旅游居住时，竟因为当地没有格瓦斯而感到苦不堪言，甚至打道回府。格瓦斯/克瓦斯(俄语、乌克兰语：квас，“发酵”的意思；波兰语：kwaschlebowy，“以面包发酵”的意思；立陶宛语：gira；爱沙尼亚语：kali)是一种盛行于俄罗斯、乌克兰和其他东欧国家的，含低度酒精的饮料，用面包干发酵酿制而成，颜色近似啤酒而略呈红色，酸甜适度。由于其酒精含量只有1％左右，所以儿童也可以饮用，是很受大众欢迎的软饮料。另外，在俄罗斯城市，克瓦斯也可以指红茶菌。该饮料后传入我国哈尔滨，吉林，新疆的伊犁，塔城，乌鲁木齐等地区。