[发明专利]一种含功能性多肽的低钠咸味剂及其制备方法和应用在审
| 申请号： | 201910437007.2 | 申请日： | 2019-05-24 |
| 公开（公告）号： | CN110074380A | 公开（公告）日： | 2019-08-02 |
| 发明（设计）人： | 孙为正;李微;苏国万;赵谋明 | 申请（专利权）人： | 华南理工大学;广州现代产业技术研究院 |
| 主分类号： | A23L27/40 | 分类号： | A23L27/40;A23L17/00 |
| 代理公司： | 广州市华学知识产权代理有限公司 44245 | 代理人： | 郭炜绵 |
| 地址： | 510640 广*** | 国省代码： | 广东;44 |
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| 摘要： | |||
| 搜索关键词： | 鳊鱼 制备方法和应用 蛋白酶 低钠咸味剂 功能性多肽 咸味剂 肽粉 氯化钠 氯化钾 蛋白酶酶解 风味掩盖剂 功能性物质 核苷酸类 冷冻离心 酶解技术 有机结合 有效释放 咸味 低钠盐 酶解液 乳酸钙 盐度 氨基酸 浮油 灭活 配比 水解 制备 配制 游离 补充 | ||
1.一种咸味剂的制备方法，其特征在于包括如下步骤：
(1)蛋白酶酶解：取鳊鱼，加入水和蛋白酶进行水解，然后灭活蛋白酶，冷冻离心，滤去残渣和浮油，得到鳊鱼酶解液，冷冻干燥，得到肽粉；
(2)低钠盐的配制：将氯化钠与制得的肽粉混合，再加入氯化钾、乳酸钙，混合均匀后，添加风味掩盖剂，得到咸味剂。
2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于：步骤(1)中，所述蛋白酶是木瓜蛋白酶和胰酶，且先用木瓜蛋白酶，水解时间为2～5h，后用胰酶，水解时间为1～3h。
3.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于：步骤(1)中，以鳊鱼(肉)的质量为计算基准，所述蛋白酶的添加量为0.1％～1.0％。
4.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于：步骤(2)中，以咸味剂的质量为计算基准，各组分添加量为：氯化钾20％～70％，氯化钠10％～35％，肽粉15％～40％，乳酸钙5％～20％。
5.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于：步骤(2)中，以咸味剂的质量为计算基准，各组分添加量为：氯化钾42％～60％，氯化钠20.0％～21.6％，肽粉10.0％～26.5％，乳酸钙5.0％～10.0％。
6.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于：步骤(2)中，所述风味掩盖剂为醋酸、柠檬酸、琥珀酸、苹果酸或乳酸中的一种以上。
7.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于：步骤(2)中，所述风味掩盖剂的添加量为咸味剂质量的0.1％～0.5％。
8.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于：步骤(1)中，所述水解的温度为40～60℃，水解体系的pH值为5.4～7.0。
9.一种咸味剂，其特征在于：是由权利要求1-8任一项所述的方法制得。
10.权利要求9所述的咸味剂在食品中的应用。
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