[发明专利]一种低粘度饮用型酸奶及其制备方法

说明书

本发明涉及一种低粘度饮用型酸奶及其制备方法。所述制备方法包括：(1)将除发酵剂以外的酸奶基料原料混合、均质、杀菌、冷却，加入发酵剂进行发酵得到酸奶基料；(2)将所述酸奶基料进行快速破乳并降温到10～20℃；(3)将所述酸奶基料与糖液基料或果昔基料混合，并在10～25℃、15～20MPa下对所述酸奶基料进行二次均质，得到低粘度饮用型酸奶。本发明通过特定的配方及工艺手段，颠覆传统果味酸奶口感稠厚、克服传统酸奶饮用后有强烈的饱腹感的问题，本发明所提供的饮用型酸奶不仅保留了乳制品的营养价值，口感更加清爽、细腻，而且兼具解渴特性，该发明尤其适用于在高蛋白质含量的情况下提供一种清爽、解渴的饮用型果昔酸奶。

技术领域

本发明属于乳制品领域，具体涉及一种低粘度饮用型酸奶及其制备方法。

背景技术

目前，国内市售的酸奶产品基本上都是浓厚粘稠型，随着消费需求升级，消费者开始期待一种流动性好的、可以饮用的、口感清爽的、能够降低饱腹感的酸奶产品。基于新的消费需求，市场上开始出现了粘度较低的、可以饮用的酸奶产品。然而目前市面上的饮用型酸奶产品大部分是通过增大破乳强度、破乳时间以及后均质来实现，相对于勺吃型酸奶，虽然饮用型酸奶粘度更低、但是仍然比较稠厚，饱腹感强，不够清爽。随着消费需求细化、升级，运动营养、在途饮用、轻运动等新的消费场景下，消费者开始需求一种可以快速补充能量、快速恢复体力，同时又具有清爽口感、可以用于解渴的酸奶饮品。

果昔(smoothie)是一种将水果与牛乳、酸奶混合制成的饮品。果昔因含有一定量的水果、清香甜润而深受消费者的喜欢。基于消费者对水果与牛乳结合类产品的需求，市面上涌现了大量的果汁调制乳、果味酸奶等产品。对目前市售的果汁与牛乳结合的产品进行分析，发现主要集中于以下两类：1)果汁调制乳：使用pH调节剂，将果汁调整到中性后与中性牛乳进行混合，同时需要稳定剂进行悬浮来保证体系的稳定性，该类产品口感清爽，但是需要添加酸碱度调节剂、稳定剂、香精等实现口感以及体系的稳定性；2)果味酸奶：牛乳通过发酵后，由中性转变为酸性，再与果汁进行混合，与果汁调制乳相比，果味酸奶更易消化吸收、同时其含有的乳酸菌等成分有益于健康，因此受到消费者的广泛青睐，然而目前市售的该类产品大多口感粘稠，不够清爽，饮用后有强烈的饱腹感。

发明内容

本发明的目的是通过配方、工艺的创新，在不对果汁进行pH值调整的情况下，使得果昔酸奶产品兼具果汁调制乳的清爽口感和水果酸奶的营养价值与益生功效。

为了达到上述目的，一方面，本发明提供了一种低粘度饮用型酸奶的制备方法，按照所述制备方法制备的饮用型酸奶粘度极低，例如5-500mPa.s，尤其适用于制备粘度在15-100mPa.s之间的饮用型酸奶，所述制备方法包括：

(1)将除发酵剂以外的酸奶基料原料混合、均质、杀菌、冷却，加入发酵剂进行发酵得到酸奶基料；

(2)将所述酸奶基料进行快速破乳并降温到10～20℃；

(3)将所述酸奶基料与糖液基料或果昔基料混合，并在10～25℃(例如12℃、15℃、18℃、20℃、22℃)、15～20MPa(例如16MPa、17MPa、18MPa、19MPa)下对所述酸奶基料进行二次均质，得到低粘度饮用型酸奶。

在一些实施例中，以总重量为1000重量份计，所述酸奶基料原料包括810～1000重量份原料奶、0～90重量份糖、0～120重量份补充原料及0.08～0.5重量份的发酵剂，所述补充原料包括炼乳、稀奶油、无水奶油、蛋白粉中的一种或多种。

在一些实施例中，步骤(1)中，混合温度为30～60℃，均质在30～60℃、15～20MPa条件下进行，杀菌是在85～121℃杀菌4s～30min，冷却是将杀菌后的物料冷却至37～43℃，发酵在37～43℃进行，当酸度达到70～90°T时终止发酵。

在一些实施例中，所述酸奶基料与所述糖液基料或所述果昔基料的质量比为8∶2～2∶8(例如7∶3、6∶4、5∶5、4∶6、3∶7)。