[发明专利]一种酶法制备马铃薯主食化生全粉的方法

说明书

本发明涉及马铃薯生加工领域，特别公开了一种酶法制备马铃薯主食化生全粉的方法。该酶法制备马铃薯主食化生全粉的方法，以新鲜马铃薯为原料，其特征为，包括如下步骤：（1）将马铃薯清洗、去皮、切分成薯丁，将薯丁浸泡在护色液中，得到薯丁溶液，之后经超声处理；（2）将薯丁捞出沥干后加水打浆，调节溶液pH值后添加酪氨酸酶，置于摇床上反应；反应结束后，浆液转移至容器中迅速冷冻后经真空冷冻干燥、粉碎，得到酶交联的马铃薯生全粉。与以往马铃薯粉的利用技术相比，本发明的酶法交联制备马铃薯专用生全粉方法更加简单、高效、绿色安全，可广泛应用于以马铃薯生全粉为原料的部分面制品生产加工中。

（一）技术领域

本发明涉及马铃薯生加工领域，特别涉及一种酶法制备马铃薯主食化生全粉的方法。

（二）背景技术

马铃薯富含淀粉（含部分抗性淀粉）、膳食纤维、蛋白质、维生素、矿物元素及多种生物活性成分，如多酚类物质、类胡萝卜素等营养与功能成分。与小麦和大米相比，马铃薯富含谷物中缺乏的赖氨酸、缬氨酸、维生素C和维生素B，且具有较低的热量、全面的营养，以及和胃益气等医疗保健作用。基于马铃薯营养全面的优势，制备预期的、营养的、品质稳定的、适合加工馒头、面条、面包等不同面制品的马铃薯主食专用生全粉将促进我国居民主食营养结构转型升级，保障国家粮食安全，具有良好的经济价值、社会价值以及广阔的市场前景。

与小麦粉相比，马铃薯粉因缺乏面筋蛋白致使其制作的馒头、面条、面包等产品存在难成型、难饧发、易断条、易浑汤、不耐煮、硬度大、加工适应性差、产品品质差等问题。针对这些问题，目前大多数解决方法是将不同比例马铃薯粉与小麦粉进行复配，或与其他食品成分（如蛋白、淀粉等）进行复配，以提高马铃薯主食产品的品质。然而，马铃薯复配粉存在不足之处，如麦醇溶蛋白易产生乳糜泻，引发小肠炎症，且复配粉中不同成分分散不均匀、混合相容性差等。

（三）发明内容

本发明为了弥补现有技术的不足，提供了一种操作简单、绿色安全的酶法制备马铃薯主食化生全粉的方法。

本发明是通过如下技术方案实现的：

一种酶法制备马铃薯主食化生全粉的方法，以新鲜马铃薯为原料，包括如下步骤：

（1）将马铃薯清洗、去皮、切分成薯丁，将薯丁浸泡在护色液中，得到薯丁溶液，之后经超声处理；

（2）将薯丁捞出沥干后加水打浆，调节溶液pH值后添加酪氨酸酶，置于30-50℃、180rpm摇床上反应4-24h；反应结束后，浆液转移至容器中迅速冷冻后经真空冷冻干燥、粉碎，得到酶交联的马铃薯生全粉。

本发明以马铃薯生全粉为酶反应底物，利用酪氨酸酶对马铃薯生全粉进行酶促交联反应，得到较好的粘弹性和流变特性的马铃薯生全粉。

本发明首先制备新鲜马铃薯浆液（添加护色剂），通过一定功率和频率超声波及加热处理，热处理温度控制在淀粉糊化温度以下，以保证在淀粉不发生糊化的前提下，使蛋白质发生部分变性而有利于酪氨酸酶酶解蛋白质发生交联反应，形成蛋白质立体网络结构。根据酶促热动力学模型，调控酶解过程中马铃薯蛋白质交联度的变化，以形成使淀粉颗粒均匀填充于蛋白交联网络结构，共同作用使面团具有较好的黏弹性和流变特性，为筛选出适合不同面制品加工的马铃薯主食专用生全粉提供坚实的科学理论依据。

本发明的更优技术方案为：

步骤（1）中，将马铃薯切分成体积小于5cm³的薯丁，将薯丁浸没在护色液中，其中护色液为质量浓度为1.25%的柠檬酸溶液、质量浓度为1.25%的抗坏血酸溶液、质量浓度为0.05%的亚硫酸氢钠溶液或上述三种溶液等比例混合的混合溶液。优选的是，所述护色液为质量浓度为1.25%的柠檬酸溶液、质量浓度为1.25%的抗坏血酸溶液和质量浓度为0.05%的亚硫酸氢钠溶液按等比例混合得到的混合溶液。