[发明专利]一种高溶解性和低致敏性蛋清粉的制备方法

说明书

本发明公开了一种高溶解性和低致敏性蛋清粉的制备方法，包括以下步骤：(1)制备蛋清液；(2)低速离心去除杂质；(3)蛋白酶酶解；(4)灭酶、冷却；(5)喷雾干燥或冷冻干燥制成酶解蛋清粉。相对于现有技术，本发明通过使用复合蛋白酶在特定条件下酶解提高蛋清溶解性的同时降低蛋清的致敏性，将酶解液通过冷冻干燥或喷雾干燥成粉，不仅提高了蛋清的溶解性，而且降低了蛋清的致敏性，在保持蛋清加工特性的同时，提高了蛋清蛋白利用率，拓宽了蛋清的应用领域，充分利用了资源，提高了蛋清的经济价值。

技术领域

本发明涉及一种高溶解性和低致敏性蛋清粉的制备方法，属于蛋清粉加工技术领域。

背景技术

鸡蛋中含有蛋白质、脂肪、卵磷脂、固醇类、维生素和微量元素等多种营养物质，蛋白质中含有人体必需的8种氨基酸，并与人体蛋白的组成极为近似，人体对鸡蛋蛋白质的吸收率可高达98％。蛋清粉是鲜鸡蛋经过打蛋、分离、过滤、均质、巴氏杀菌、喷雾干燥而制成的干蛋产品。虽然鸡蛋具有很高的营养价值，广泛存在人们的日常生活，但鸡蛋是八大食物过敏原中的第二大过敏原，其致敏性给鸡蛋过敏者的饮食安全带来极大的威胁。鸡蛋中的过敏原主要存在于蛋清中，目前发现蛋清中主要含有四种过敏原，这四种蛋白分别是卵类粘蛋白、卵白蛋白、卵转铁蛋白和溶菌酶。目前，鸡蛋过敏尚无特效疗法，鸡蛋过敏患者唯有严格避免进食含鸡蛋的食物才不发生过敏反应。

蛋清粉相对于鲜蛋，营养价值持平，保质期长，便于运输、贮存，作为配料在多种食品加工中广泛应用。同时，由于蛋清粉具有起泡、乳化、凝胶等加工特性，使其在泡沫型食品、冷饮和烘焙等食品中应用广泛，利用蛋清可改善面包、饼干、蛋糕、软糖外观及色泽，并增大体积提高含水量等。

但在实际应用中蛋清中的蛋白质只被利用和展现了很小的一部分，且企业在使用起泡型蛋清进行加工生产时，常发现产品溶解性并没有达到预先要求，可能是过热的处理导致蛋白质结构变化使处理后的蛋清溶解性降低，不能达到企业生产要求。蛋清中的过敏性蛋白也是蛋清在工业化使用中不可避免的一个问题，鸡蛋过敏尚无特效疗法，鸡蛋过敏患者唯有严格避免进食含鸡蛋的食物才不发生过敏反应。蛋清中主要蛋白的分子内线性表位的特点，使其无法通过简单的物理方法达到脱敏的目的。加热可以降低鸡蛋蛋白的致敏性，但不能完全消除其致敏性。高程度的酶解可以较好的消除蛋清中的过敏性蛋白，但会使蛋清蛋白大部分水解成小分子的肽，使蛋清丧失了优良的加工特性，而且酶解会很大程度破坏蛋白结构，大多会产生苦味肽影响食物结构和口感，这样既严重浪费了蛋白质资源，也相应增加了相关产品的制作成本。因此，需要对蛋清进行一定的加工，在保障溶解性的基础上去除或降解过敏蛋白。

目前对改善蛋清溶解性的方法较多，如：专利CN108850885A通过添加有助于溶解、稳定的物料达到提高溶解性的目的，但操作复杂，添加食品添加剂以及糖类较多使得成本增加；专利CN103263036A通过三种酶的配比提高了蛋清的溶解性，但需多次变温和改变pH，较为复杂。以上虽然通过各种方法提高了蛋清的溶解性，但并没有提到蛋清致敏性的相关问题，且通过添加食品添加剂和改变pH等也无解决蛋清致敏性的问题，故在提高蛋清溶解性的同时，有效降低蛋清致敏性是急需解决的问题。

发明内容

发明目的：针对上述技术问题，本发明目的是提供一种高溶解性和低致敏性蛋清粉的制备方法，以提高蛋清蛋白质的加工特性，并提高其蛋白的利用率，制备出一种不易过敏、高溶解性的良好的蛋清粉。

技术方案：为了达到上述发明目的，本发明所采用的技术方案如下：

一种高溶解性和低致敏性蛋清粉的制备方法，包括如下步骤：

(1)原料制备：取新鲜蛋清，稀释、混匀、离心后制得蛋清稀释液备用；

(2)pH调节：取步骤(1)离心后的蛋清稀释液，在一定温度下用柠檬酸溶液调节蛋清稀释液的pH至6.5-7.5；

(3)酶解：取步骤(2)中的蛋清稀释液加入复合蛋白酶进行酶解，得蛋清酶解液；