[发明专利]一种不添加面粉的低GI莜麦预拌粉及其产品的制备方法

说明书

本发明公开了一种不添加面粉的低GI莜麦预拌粉及其产品的制备方法，属于食品加工技术领域。该莜麦预拌粉包括改性莜麦粉、外源蛋白、TG酶、复配亲水胶体、复合酶制剂和调味辅料，其中各组分的重量份数为：改性莜麦粉145‑155份，外源蛋白15‑25份，复配亲水胶体1‑3份，复合酶制剂0.8‑1.5份，调味辅料14‑25份，其中改性莜麦粉是利用超高压和射频复合酶改性所得。采用本发明方法制作的莜面面包的面筋网络致密，持气性能好，色泽金黄、气孔均匀、组织细腻、松软不粘牙、有弹性、富有莜面的特殊香味；且具有低血糖生成指数可供糖尿病、肥胖人群食用。

技术领域

本发明涉及一种不添加面粉的低GI莜麦预拌粉及其产品的制备方法，属于食品加工技术领域。

背景技术

莜麦又称裸燕麦，是燕麦的一种。燕麦种植面积居于第四位，而其营养价值居于首位。裸燕麦含有丰富的亚油酸、膳食纤维、维生素、铁、钙等营养元素，尤其含有丰富的β-葡聚糖，对降低血糖血脂、降低血清胆固醇而预防心血管疾病、调节肠道菌群等都具有积极的作用。裸燕麦的淀粉含量相较于大米和小麦要低，属于低血糖生成指数食品，适于糖尿病人食用。莜面抗寒耐饿，是我国高寒地区的人们的主食之一。莜麦是一种高蛋白、高纤维素、高不饱和脂肪酸、低碳水化合物、饱腹作用较强的禾本类作物，是控制糖尿病、降低胆固醇、代餐减肥较理想的天然食品原料。不同于小麦粉(面粉)，莜麦粉(莜面)中不含有面筋蛋白，不能形成面筋网络结构，且其纤维含量较高，酵母发酵过程中面团不能持气，因此不能像小麦粉一样加工成馒头、面包等发酵焙烤制品，只能在当地简单制作成像莜面鱼鱼、莜面栲栳栳等非发酵、质地坚实粗糙的传统地方小吃，加之莜麦淀粉溶解度较小，糊化温度较高，莜麦淀粉糊冻融稳定性、热糊稳定性和冷糊稳定性均较差，易发生老化，制备的食品不易储存，品质容易劣变，无法成为工业化食品，尤其是无法针对糖尿病、肥胖人群，开发低血糖生成指数功能食品和高饱腹感的代餐食品。

目前，有研究通过添加大量的小麦粉(面粉)或者以小麦粉为主的面包粉、蛋糕粉和亲水胶体等来弥补莜麦粉(莜面)不适于制作发酵焙烤制品的不足，如杨芳等(复配食品添加剂对莜麦蔓越莓面包品质的影响，中国食品添加剂，2018)通过加入超过75％的面粉和胶体制备含有莜麦粉(莜面含量25％)的面包；莎娜(莜麦面包配方及加工工艺研究，广东农业科学，2011)研发了仅含10％莜麦粉的面包；汪磊等(羧甲基纤维素钠对莜麦馒头品质影响，粮食与油脂，2013)加入大量面粉和羧甲基纤维素钠制成莜面馒头。现有技术所开发的莜面面包产品都只是用莜面替代了较少量高筋面粉，实际莜面的含量很低(40％)，没有充分发挥莜面的营养价值，因此开发的莜麦粉食品丧失了本应有的低血糖生成指数、高饱腹感等功能。当莜面含量增高时，莜面会使面筋蛋白网络稀释，利用纯莜面开发的面包持气性能差、湿度高、比容小、难以成形，导致在开发莜面面包产品时具有较大的难度。如专利公开号为CN106560036A的裸燕麦面包配方及其制作工艺，其实际裸燕麦含量只有12％。同时有报道利用亲水胶体和谷朊粉改善莜面面包品质，但几乎都需要添加高筋面粉，不是真正意义上的莜面面包。也有研究利用亲水胶体和谷朊粉制作莜面面包和冷冻面团，操作复杂，对制作面包的专业性要求较高，增加了面包制作的难度。

发明内容