[发明专利]一种菠萝酒的制备方法

说明书

本发明公开了一种菠萝酒的制备方法，本发明方法包括以下等步骤：选用成熟、无病害、无腐烂变质的新鲜菠萝，去皮，榨汁；加入焦亚硫酸钾；加入果胶酶；接种酵母；在加发酵助剂的同时调菠萝汁的糖度；将两种果酒混合均匀；继续发酵，将清澈的菠萝果米酒吸出，加皂土澄清；澄清后虹吸法吸取上层澄清的菠萝果米酒，陈酿，经除菌膜过滤机过滤后，即得菠萝酒。本发明菠萝酒具有色泽鲜亮、果香浓郁、口味醇厚、酒体稳定的特点。

技术领域

本发明属于果酒酿造领域，涉及一种菠萝果的制备方法，具体涉及一种含有菠萝和糯米的菠萝酒的制备方法。

背景技术

菠萝，又名凤梨，是华南四大名果之一。菠萝是我国南方栽培面积较大，产量较多的水果之一。成熟时果皮、果肉均呈黄色或金黄色，含糖丰富、味道清甜、气味芳香，深受广大消费者喜爱。菠萝营养价值高，含有丰富的糖类，维生素C，维生素B，磷，钾，钙，铁，有机酸，烟酸等人体所需的维生素和微量元素。

近年来，我国菠萝的生产发展迅猛，产量不断增加，但消费市场除部分鲜食外，其余主要用于加工成菠萝罐头和菠萝果汁，产品比较单一，难以满足人们多层次的消费需要；同时，菠萝果实含水分较多、成熟季节又大多集中在炎热的夏季，在广东、广西、海南的菠萝主产区，收获季节经常会出现销售、运输和加工不及时导致的大批菠萝腐败变质现象，由于其不能长期保存会造成极大的浪费。

菠萝酒是利用鲜菠萝汁发酵而成，保留了菠萝原有香味的高档低度果酒，营养丰富、口感良好、香味浓郁。将菠萝汁发酵制成果香浓郁、风味独特的菠萝果酒，既延长了保存时间，又保留其营养成分，能够大大提高菠萝的附加值，同时也满足了消费者的需要，减少了菠萝的浪费。米酒是用蒸熟的糯米拌上酒酵发酵而成的一种甜米酒，制得的糯米酒香气浓郁，酒性温和，营养丰富，很受人们的欢迎。但是现有技术中，菠萝酒和糯米酒的口感风味相对单一，营养价值及保健效果不佳的缺点。

为了有效提高菠萝的食用价值，增加其经济附加值，开展深加工研究显得尤为重要。

发明内容

本发明的目的是提供了一种色泽鲜亮、果香味浓郁、口味协调、酒体稳定、发酵更完全、营养成分更全面的菠萝酒。

为了实现上述目的，本发明的技术方案为：提供一种菠萝酒的制备方法，包括如下步骤：

(1)选用成熟、无病虫害、无腐烂变质的新鲜菠萝，去皮，在菠萝果上均匀扎数个直径为2～5mm的孔后浸泡于浓度为10～30％的盐水中15～30min；

(2)将浸泡盐水后的菠萝果过清水，沥干；

(3)按菠萝果重量1～3％的果胶酶溶解于温水中得到果胶酶溶液；果胶酶溶液与沥干后的菠萝果装入发酵罐内进行厌氧发酵60～90天，得到发酵菠萝果和发酵液，备用；

(4)将发酵菠萝果用压榨机压榨，得到发酵果汁和发酵果渣；发酵果渣放入干燥箱中进行60～80℃烘干，备用；

(5)发酵果汁中加入适量的焦亚硫酸钾，使发酵果汁中SO₂的浓度为30～50mg/L；

(6)加入焦亚硫酸钾的发酵果汁中加入步骤(3)的发酵液，搅拌均匀得到菠萝酵素果汁；其中，发酵果汁与发酵液的重量比为2～5:1；

(7)菠萝酵素果汁中加入活化后的果酒专用酵母发酵，得到二次发酵菠萝果汁；

(8)二次发酵菠萝果汁中加入发酵助剂和蔗糖，于15～25℃下发酵7～10天，发酵前三天每天搅拌2～3次；

(9)气泡明显减少时，当发酵菠萝果汁的比重连续两天在0.997以上时，发酵结束，得菠萝果酒；