[发明专利]一种采用窖中窖发酵制作白酒的方法

说明书

本发明属于白酒酿造技术领域，提出了一种采用窖中窖发酵制作白酒的方法，包括以下步骤：S1.原料预处理：称取原料，混合后粉碎过加水浸泡，得到湿混料，将湿混料蒸煮，冷却后晾干，得到酿粮；原料由以下重量份的组分组成：高粱23～50份，粳米16～35份，苦荞麦8～26份，玉米5～16份，槐花2～13份，荷花2～6份；S2.发酵料制备：向步骤S1得到的酿粮中加入大曲粉，混合均匀后得到发酵料；S3.发酵：采用窖中窖发酵，在窖中窖的窖池池底先撒一层玉米芯，然后添加一层发酵料，再撒一层莲蓬壳，然后添加一层发酵料，用窖泥封顶，发酵3个月后起窖得到酒醅；S4.将酒醅蒸馏得到酒。通过上述技术方案，解决了现有技术中加曲量低、入池温度低而影响出酒率和酒香的问题。

技术领域

本发明属于白酒酿造技术领域，涉及一种采用窖中窖发酵制作白酒的方法。

背景技术

白酒是我国独有的蒸馏酒，以粮谷为主要原料，以大曲、小曲或麸曲及酒母等为糖化发酵剂，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏而制成的蒸馏酒，又称烧酒、老白干、烧刀子等，酒质无色(或微黄)透明，气味芳香纯正，入口绵甜爽净，酒精含量较高，经贮存老熟后，具有以酯类为主体的复合香味，以曲类、酒母为糖化发酵剂，利用淀粉质(糖质)原料，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿和勾兑而酿制而成的各类酒。现有技术中酿酒通常在地上进行，加曲量在25％左右，入池温度在14～20℃，导致糖化发酵困难迟缓、发酵不彻底而影响出酒率和酒香。

发明内容

本发明提出一种采用窖中窖发酵制作白酒的方法，解决了现有技术中加曲量低、入池温度低而影响出酒率和酒香的问题。

本发明的技术方案是这样实现的：

一种采用窖中窖发酵制作白酒的方法，包括以下步骤：

S1.原料预处理：称取原料，混合后粉碎过20目筛，得到混合料，将混合料过加水浸泡，得到湿混料，将湿混料蒸煮，冷却后晾干，得到酿粮；

所述原料由以下重量份的组分组成：高粱23～50份，粳米16～35份，苦荞麦8～26份，玉米5～16份，槐花2～13份，荷花2～6份，

S2.发酵料制备：向步骤S1得到的酿粮中加入大曲粉，混合均匀后得到发酵料；

S3.发酵：采用窖中窖发酵，在窖中窖的窖池池底先撒一层玉米芯，然后添加一层发酵料，再撒一层莲蓬壳，然后添加一层发酵料，用窖泥封顶，发酵3个月后起窖得到酒醅；

S4.将酒醅蒸馏得到酒。

作为进一步的技术方案，步骤S1中所述原料由以下重量份的组分组成：高粱36份，粳米25份，苦荞麦18份，玉米11份，槐花8份，荷花4份。

作为进一步的技术方案，步骤S1中加水浸泡具体为：加入混合料3倍质量的水，在常温下浸泡5～6小时。

作为进一步的技术方案，步骤S1中蒸煮具体为：在95～100℃下蒸煮12小时。

作为进一步的技术方案，步骤S2中所述大曲粉与所述酿粮的质量比为31：100。

作为进一步的技术方案，步骤S3中的窖中窖包括均设置在地下相互连通的窖一和窖二，所述窖二设置在所述窖一的下方，所述窖一的横截面积大于所述窖二的横截面积，所述窖二内形成有窖池，所述窖池的四周和底部均设置有窖泥层。

作为进一步的技术方案，所述窖一上设置有使窖内空气流通的通风口，所述窖一内设置有用于调节窖内湿度的水池，所述水池设置在所述窖一的四角。

作为进一步的技术方案，所述窖一的上端距离地面的高度为5米，所述窖一的长度为42米，宽度为20米，高度为5米，所述窖二的长度为3.6米，宽度为2.5米，高度为3米，所述窖池的长度为3.05米，宽度为1.8米，高度为2.05米，所述窖泥层的厚度为0.7～10cm。