[发明专利]添加活性大豆粉的面包及其制作方法

说明书

本发明提供了一种添加活性大豆粉的面包及其制作方法，包括以下步骤：S1：将A组原料中的水煮沸并加入A组原料中的活性大豆粉及小麦粉，搅拌均匀后冷却至室温；S2：将冷却至室温的A组原料加入到B组原料中进行低速搅拌混合，获得中种面团；S3：令所述中种面团进行第一次发酵；S4：将发酵好的所述中种面团撕碎放到搅拌机中，添加C组原料，先低速进行搅拌，搅拌至融合状态后开高速进行搅拌至面团成扩展阶段，加入D组原料继续揉至面团至完全阶段，进行醒发；S5：将醒发后的面团放入烤炉中烘烤。本发明通过利用烫面法结合中种法，制作出的面包组织结构更加疏松、空隙均匀且弹性变得更佳。

技术领域

本发明涉及建筑施工技术领域，具体来说涉及一种添加活性大豆粉的面包及其制作方法。

背景技术

面包也写作麺包，是一种用五谷(一般是麦类)磨粉制作并加热而制成的食品。以小麦粉为主要原料，以酵母、鸡蛋、油脂、糖、盐等为辅料，加水调制成面团，经过分割、成形、醒发、焙烤、冷却等过程加工而成的焙烤食品。面包虽然是发源于国外，但是目前在中国已经成为日常必需的食品。在中国面包主要以小麦粉为主要原料，也有使用全麦粉做高纤维含量的全麦面包。

小麦粉的主要成分是碳水化合物，具有较少的蛋白质和脂肪，传统的面包是一种高能量，高糖分的食品，长期食用或过量摄入会诱发肥胖症、心血管系统疾病，对人体健康造成威胁；同时面包的主要原料小麦粉常被称为质量低劣的蛋白质的来源，因为小麦粉中缺乏人体必需的氨基酸赖氨酸。

众所周知，大豆是我们膳食中优质蛋白质的来源，不光是蛋白质的含量高，还具有适合人体吸收的氨基酸组成，而且谷物和豆类结合起来的蛋白质比任何单独的蛋白质都要好，在小麦粉中添加大豆粉很早就被确认为强化谷物食品的完美手段。大豆中缺少蛋氨酸和胱氨酸，而小麦中缺乏赖氨酸，按照成人对氨基酸需要量的模型可以发现，如果用90％的小麦粉加 10％的豆粉混合起来便可以得到极好的氨基酸平衡模式。

但是由于大豆的腥苦异味难以去除，且面包的松软度及弹性不够，导致制得的面包口感差。

发明内容

鉴于上述情况，本发明提供一种添加活性大豆粉的面包及其制作方法，解决现有的加入豆粉的面包中豆腥味难以去除以及制得的面包松软度及弹性不够的缺陷。

为实现上述目的，本发明采取的技术方案是：提供一种添加活性大豆粉的面包的制作方法，根据原料的使用顺序，定义原料分为A、B、C、D 四组，A组原料包括：活性大豆粉、小麦粉、水；B组原料包括：小麦粉、白砂糖、干酵母、水；C组原料包括：鸡蛋清、白砂糖、奶粉、干酵母； D组原料包括：黄油、盐；所述制作方法包括以下步骤：

S1：将A组原料中的水煮沸并加入A组原料中的活性大豆粉及小麦粉，搅拌均匀后冷却至室温；

S2：将冷却至室温的A组原料加入到B组原料中进行低速搅拌混合均匀，获得中种面团；

S3：令所述中种面团在4～28℃的温度条件下进行第一次发酵；

S4：将发酵好的所述中种面团撕碎放到搅拌机中，添加C组原料，先低速进行搅拌，搅拌成至融合状态后开高速进行搅拌至面团成扩展阶段，加入D组原料继续揉至面团至完全阶段，在相对湿度70～80％的条件下进行醒发；

S5：将步骤S4中醒发后的面团放入烤炉中进行烘烤获得所述添加活性大豆粉的面包。

本发明实施例中，A组原料占原料总量的百分比分别为：活性大豆粉 2～5％、小麦粉3～8％、水16％；B组原料占原料总量的百分比分别为：小麦粉42％、白砂糖1％、干酵母0.3％、水14～17％；C组原料占原料总量的百分比分别为：鸡蛋清3％、白砂糖9％、奶粉3％、干酵母0.3％；D组原料占原料总量的百分比分别为：黄油1％、盐0.5％。

本发明实施例中，A组原料的组成及各组分所占原料总量的百分比为：活性大豆粉2.55％、小麦粉5.55％、水16.15％；