[发明专利]一种发酵型酸汤味牛肉干及其制作方法

说明书

本发明公开了一种发酵型酸汤味牛肉干及其制作方法，包括以下成分及其重量份配比:牛肉90‑110、绿茶1.8‑2.2、干姜片0.4‑0.6、冰糖1.8‑2.2、复合磷酸盐0.2‑0.4、乳酸菌与酵母菌2.0‑2.4、葡萄糖1.3‑1.7、食盐0.8‑1.2、蜂蜜5.5‑6.5、辣椒粉0.3‑0.7、五香粉0.8‑1.2、胡椒粉0.8‑1.2、花椒粒0.8‑1.2、花椒粉0.8‑1.2、红酸汤7.5‑8.5、香油5.5‑6.5，通过以上各成分制备而成酸汤味牛肉干呈酸汤独特的风味，牛肉干的风味更加优异，营养价值更高，发酵肉消化性得到提高，风味得到改善发酵肉中由于有益生菌的存在，抑制了有害微生物的生长，延长了肉品的货架期，提高了肉品的安全性。

技术领域

本发明属于牛肉干技术领域，具体涉及一种发酵型酸汤味牛肉干及其制作方法。

背景技术

牛肉含有丰富的蛋白质、肉碱、氨基酸、VA、VB₁、VB₂、钙、铁、磷等物质，脂肪和胆固醇含量都要低于其他肉类食品，这些营养成分除了能满足人体的营养需求外，还有很重要的生理作用，其味道鲜美营养成分易被消化吸收，营养价值高，深受人们的喜爱，素有“肉中骄子”的美称，是肉干加工的良好材料。牛肉干是我国的传统肉制品，牛肉干是牛肉经煮制、切条、腌制、脱水等十几道工艺制作而成的休闲食品，它具有蛋白质含量高、脂肪含量低、产品口感独特、风味良好、易保存、质量轻、携带方便等特点，深受人们的喜爱。但是目前我国的牛肉干品种单一，口味单调，已经不能满足市场的需求，与果蔬结合的牛肉干产品更为稀少，目前有李淑慧等的果蔬复合重组肉干的加工工艺研究和徐晓霞等当归红枣牛肉干生产工艺的研究。

采用现有的常规牛肉干制作的方法制作发酵型酸汤味牛肉干存在以下问题：

1)发酵菌种难以选择：单一菌种还是复配菌种的添加会使最终的产品风味更优；

2)选择复配菌种后，其两者比例的选择，酵母菌比例过高会导致产品有酒香，乳酸菌比例过高会导致产品过酸；

3)酸汤的添加量的选择，多了牛肉干的独特风味会被酸汤香味掩盖，少了牛肉干没有了酸汤的香味；

4)食盐的添加量的选择，由于酸汤中已有少量食盐含量，导致再次单独加食盐的含量较难把控，多了牛肉干变得很硬，少了味道渗透不够均匀；

5)蜂蜜的添加量的选择，少了牛肉干的风味有所降低，多了牛肉干偏甜，蜂蜜的独特风味会盖过牛肉的香味和酸汤的香味；

6)低温干腌前要将配料和牛肉混合均匀，让其更好的入味；

7)香油的添加是在微波干燥前加入还是在微波干燥后加入，最后选择微波干燥前加入，牛肉干的风味更好。

发明内容

本发明要解决的技术问题是：提供一种发酵型酸汤味牛肉干及其制作方法，以解决现有技术中存在的问题。

本发明采取的技术方案为：一种发酵型酸汤味牛肉干，包括以下成分及其重量份配比:牛肉90-110、绿茶1.8-2.2、干姜片0.4-0.6、冰糖1.8-2.2、复合磷酸盐0.2-0.4、乳酸菌与酵母菌2.0-2.4、葡萄糖1.3-1.7、食盐0.8-1.2、蜂蜜5.5-6.5、辣椒粉0.3-0.7、五香粉0.8-1.2、胡椒粉0.8-1.2、花椒粒0.8-1.2、花椒粉0.8-1.2、红酸汤7.5-8.5、香油5.5-6.5，通过以上各成分制备而成牛肉干。

优选的，上述一种发酵型酸汤味牛肉干，包括以下成分及其重量份配比:牛肉100、绿茶2、干姜片0.5、冰糖2、复合磷酸盐0.3、乳酸菌与酵母菌2.2、葡萄糖1.5、食盐1、蜂蜜6、辣椒粉0.5、五香粉1、胡椒粉1、花椒粒1、花椒粉1、红酸汤8、香油6。

优选的，上述乳酸菌与酵母菌间重量比为3:1。

一种发酵型酸汤味牛肉干的制作方法，该方法包括以下步骤：