[发明专利]一种高蛋白素肉肠及其加工方法

权利要求书

1.一种高蛋白素肉肠的加工方法，其特征在于包括如下步骤：

(1)原、辅料的处理及制备：

A.蛋清液制备：取新鲜鸡蛋，打破后分离除去蛋黄，将蛋清入冷库冷却备用；

B.食用胶液制备：取刺槐豆胶、卡拉胶和魔芋胶，添加适量清水缓慢搅拌使之溶解，制得食用胶液，所述刺槐豆胶、卡拉胶、魔芋胶和清水的重量比为(0.8～1)：(1.2～1.4)：(1～1.2)：(6～8)；

C.辅材处理：取鲜香葱，清洗后沥干水分，入沸水快速汆一下，然后立即放入冷水中快速冷却，沥干后切为葱末；取食用菌，清洗后沥干水分，放入沸水中预煮后入冷水中冷却，沥干后切为细丁；

(2)调料汁制备：在清水中加入食盐、葡萄糖、料酒、酵母提取物、I+G、胡椒粉、肉豆蔻粉、胡萝卜素、花青素、红曲色素和植物油，搅拌溶解后静置，制得调料汁；

(3)素肉肠馅调制：将冷却后的蛋清液放入搅拌机内，搅拌均匀后加入食用胶液和调料汁，继续搅拌使其呈乳化状，然后加入葱末和食用菌丁并搅拌混匀，所述蛋清液、食用胶液、调料汁、葱末和食用菌丁的重量比为(67～70)：(8～12)：(18～22)：(1～1.5)：(3～4)；

(4)灌装：将乳化状素肉肠馅灌入肠衣中，分节打卡结肠后清水洗净表面；

(5)蒸煮熟化：将灌装后的肠体蒸煮熟化，取出后放入冷水中冷透；

(6)包装贮藏：将冷透的肠体晾干表面水汽，然后包装。

2.根据权利要求1所述的高蛋白素肉肠的加工方法，其特征在于：步骤(1)C中香葱入沸水中汆3～5秒，食用菌入沸水预煮1～2min。

3.根据权利要求1所述的高蛋白素肉肠的加工方法，其特征在于：步骤(2)中清水、食盐、葡萄糖、料酒、酵母提取物、I+G、胡椒粉、肉豆蔻粉、胡萝卜素、花青素、红曲色素和植物油的重量比为(7.5～9)：(2.2～2.5)：(0.8～1)：(1.0～1.5)：(0.15～0.2)：(0.08～0.1)：(0.2～0.3)：(0.18～0.2)：(0.1～0.15)：(0.1～0.15)：(0.15～0.2)：(3～5)，搅拌溶解后静置5～6小时。

4.根据权利要求1所述的高蛋白素肉肠的加工方法，其特征在于：步骤(5)中蒸煮熟化的水温为80～82℃，当肠体中心温度达到70～72℃后保温15～20min。

5.一种由权利要求1～4中任意一种方法制得的高蛋白素肉肠。