[发明专利]一种马苏干酪及其制备工艺

说明书

本发明公开了一种马苏干酪及其制备工艺。该制备工艺首创性地向预酸化的生牛乳中加入紫甘蓝色素粉，并且根据产品特点，在后续工艺中将热烫后的凝块浸渍于紫甘蓝色素水溶液中，利用紫甘蓝色素粉中花色苷监测乳清、凝块的pH值的变化，当其pH值变化时，花色苷的结构发生了变化，从而使产品发生显著的颜色变化，给生产加工起到指导和提示作用，解决了马苏干酪制备过程中pH监测费时费力的问题。同时，在后续工艺中将热烫后的凝块浸渍于紫甘蓝色素水溶液中，结合贮藏技术，更好地保持马苏里拉终产品的粉色效果，解决了目前市面上马苏干酪颜色单一(淡黄色或乳白色)的问题。

技术领域

本发明属于奶酪制备技术领域，具体涉及一种马苏干酪及其制备工艺。

背景技术

奶酪(cheese)，又名干酪，是一种发酵的牛奶制品，其性质与常见的酸牛奶有相似之处，都是通过发酵过程来制作的，也都含有可以保健的乳酸菌，但是奶酪的浓度比酸奶更高，近似固体食物，营养价值也因此更加丰富。

天然的干酪，其是由牛奶做成的，一般的制备工艺是牛奶加热到86华氏度的时候再加入乳发酵剂，一小时后加入rennet(凝乳酶)。当凝乳形成后，将凝块切割成小块，再加热到100华氏度，排出乳清。

在上述制备工艺中，需要用pH计监测干酪制作过程中pH值，目前多是人工监测，费时费力、不方便；同时，干酪颜色为淡黄色或乳白色，颜色单一。

发明内容

为此，本发明所要解决的是现有奶酪制备过程中pH监测费时费力，且市面上马苏干酪颜色单一的缺陷，从而提供一种马苏干酪及其制备工艺。

本发明所提供的马苏干酪的制备工艺，包括如下步骤：

对生牛乳进行预酸化，制得预酸化的生牛乳；

向预酸化的生牛乳中加入紫甘蓝色素粉，在后续工艺中将热烫后的凝块浸渍于紫甘蓝色素水溶液中，浸渍结束后，取出进行堆酿。

进一步地，所述紫甘蓝色素粉与生牛乳的质量比为(2-4):100；

所述生牛乳中蛋白质与脂肪的质量比为(1.1-1.3)：1；

所述紫甘蓝色素水溶液中紫甘蓝色素的浓度为6-8wt％，热烫后的凝块在紫甘蓝色素水溶液中的浸渍时间为2-4min；

所述堆酿的温度为40-42℃。

需要说明的是，本发明中的马苏干酪是指马苏里拉奶酪。

进一步地，所述紫甘蓝色素粉的提取工艺，包括如下步骤：将紫甘蓝浸渍于浸提液中，并进行超声提取，得到提取物，所述浸提液包括食用乙醇和水；对所述提取物进行冷冻干燥，制得紫甘蓝色素粉。

需要说明的是，上述紫甘蓝色素水溶液是将上述提取到的紫甘蓝色素粉溶于水中得到的。

进一步地，所述食用乙醇和水的体积比为(1-2)：(8000-9000)；

所述紫甘蓝与浸提液的固液比为1g：(35-45)mL；

所述超声提取的温度为48-52℃、功率为24-28kHz、时间为50-70min；

所述冷冻干燥的温度为-20℃—-26℃、时间为8-10h。

进一步地，所述预酸化为向所述生牛乳中添加发酵剂，并于35-38℃的发酵温度、8-12rpm的转速下搅拌发酵25-35min，1000kg生牛乳中发酵剂的含量为50-60U；

所述热烫为将凝块浸泡于40-50℃热水中，并静置1.5-2.5min，然后排出热水后，再静置4-6min。

进一步地，在进行所述预酸化之前，还包括对所述生牛乳依次进行巴氏杀菌、冷却和过滤的步骤；