[发明专利]一种低温喷雾干燥技术制备馒头酸粉的方法

说明书

本发明属于食品加工技术领域，具体公开了一种低温喷雾干燥技术制备馒头酸粉的方法。改善馒头酸粉制作过程中烘干操作明显降低旧金山乳杆菌活性的不足，由以下重量配比的原料制备而成：小麦面粉150~200 g；玄米粉1~2g；纯净水37~50 mL；旧金山乳杆菌Ls‑1001发酵液150~200 mL（其中菌落数为2.04×10⁹ CFU/mL）。在低温喷雾干燥过程中，馒头酸粉的旧金山乳杆菌的活性被保护，提高了馒头酸粉中的活菌数，有效改善了馒头的感官品质，有利于推动馒头酸粉的工业化生产。

技术领域

本发明属于食品技术领域，具体为一种低温喷雾干燥技术制备馒头酸粉的方法。

背景技术

老面在我国具有悠久的使用历史，是制作传统发酵主食的发酵剂。馒头酸粉是一种由分离自老面的优势菌旧金山乳杆菌对面团进行发酵，制成一款面食发酵剂。用酸粉与高活性干酵母混合发酵的面制品，结合了乳酸菌发酵和高活性干酵母发酵的优势：从老面分离出来的的旧金山乳杆菌在发酵过程中产气，使馒头更加松软，质地更加细腻，具有更好的弹性口感和独特风味；高活性干酵母能在短时间内发酵制成馒头，且发酵时不会使面团过酸或过碱。酸粉与高活性干酵母混合发酵可以用于日常发酵面制品中，从而优化营养结构，使传统发酵面制品具有更广泛的微生物多样性，并促进传统发酵面制品的工业化发展。

专利申请号为201810477518 .2公开了一种旧金山乳杆菌馒头及其制备方法，使用了小麦面粉； 安琪高活性干酵母； 旧金山乳杆菌Ls-1001发酵液。使用旧金山乳杆菌Ls-1001和少量小麦面粉搅拌成面糊，发酵成种面糊；再将种面糊与安琪高活性干酵母混合后加入小麦面粉中搅拌成团，发酵，醒发，蒸制 成旧金山乳杆菌馒头。

馒头酸粉的制备过程是先将旧金山乳杆菌Ls-1001发酵液于4000 r/min的条件下离心4 min去上清液，得到旧金山乳杆菌 Ls-1001菌泥，将菌泥溶于80~120 mL纯净水并加入150~200 g小麦面粉搅拌成团，放入恒温箱发酵8~12 h；待其发酵好后向其中加入55~75g玉米面再次揉匀并将其捏碎，放置到烘干箱中烘干，温度为30~35 ℃，时间5~10 h；最后将烘干好的碎屑放入粉碎机粉碎成粉。在此过程中，由于烘干过程导致的旧金山乳杆菌的失活率为29.90%；由于粉碎过程导致的旧金山乳杆菌的失活率为53.85%。由此可见，烘干粉碎的方法大大降低了馒头酸粉中旧金山乳杆菌的活性。因此，亟需探索一种新的干燥方法来保护干燥过程中旧金山乳杆菌的活性，提高酸粉中活菌数。

目前，各种干燥技术广泛地应用于、食品、医药制品、生物工程等各行业，如喷雾干燥、沸腾干燥、冷冻干燥、吸湿干燥等。干燥通常会使各种制品出现物理、化学的变化，主要影响因素即是干燥温度和时间，干燥温度越高、时间越长，对产品的影响、破坏越严重。与其他热风干燥方式相比，低温喷雾干燥过程中，物料与热风接触的时间较短，其温升较小，营养成分损失很小，许多热敏性的生物活性物质也得到较好的保护，因此该技术在热敏性食品物料的制粉过程中得到广泛应用。

因此，本发明提供了一种低温喷雾干燥技术制备馒头酸粉的方法，该方法能够保护干燥过程中旧金山乳杆菌的活性，有效推动馒头酸粉的工业化生产，为消费者提供更高品质和营养价值的传统发酵面制品。

发明内容

本发明为了改善馒头酸粉制作过程中烘干操作明显降低旧金山乳杆菌活性的不足，本发明提供了一种制备改善馒头品质的酸粉的方法，达到提高馒头酸粉中活菌数的效果，有利于改善馒头的感官品质。

本发明采用的菌株为旧金山乳杆菌 Ls-1001，保藏单位：中国微生物菌种保藏管理委员会 普通微生物中心，保藏地址：北京市朝阳区北辰西路 1 号院 3 号中国科学院微生物研究所， 保藏日期：2017 年 6 月 12 日，保藏编号：CGMCC No.14232，分类命名：旧金山乳杆菌 Lactobacillus sanfrancisco。

本发明提供一种低温喷雾干燥技术制备馒头酸粉的方法，由以下重量配比的原料制备而成：