[发明专利]一种桃花醉黄酒酿酒工艺

说明书

本发明是一种融花香、果香和酒香为一体的新型黄酒产品，即桃花醉黄酒。其兼具摊饭法和淋饭法黄酒工艺的特点，即采用风冷（或自然摊凉）将米饭冷却至35℃~40℃。然后，采用纯培养根霉（Rhizopus sp.）和汉逊酵母（Hansenula sp.）进行糖化发酵，采用葡萄酒酵母（Saccharomyces sp.）进行酒精发酵。桃花醉黄酒主发酵两天后，加入占原料米质量0.05%~0.5%的干制桃花，使桃花的风味和营养随发酵溶于酒中。最后，桃花醉黄酒经陈酿后，加入1%~5%的水蜜桃浓缩汁（无添加剂,可溶性固形物≥65°Bx）调节风味。本发明酿造的桃花醉黄酒既具有桃花和水蜜桃的典型风味，口感绵柔细腻，又具有一定的保健功能。

技术领域

本发明涉及黄酒酿造领域，具体涉及一种桃花醉黄酒酿酒工艺。

背景技术

黄酒是以稻米、黍米、玉米、小米、小麦等谷物为原料制成的酿造酒，与啤酒、葡萄酒并列为世界三大发酵古酒，有文字记载的酿酒史长达2500 年，享有“国酒”美誉。黄酒含有丰富的营养，有“液体蛋糕”之称。随着城市居民生活水平的不断提高，饮酒习俗倾向于向低度、保健型发展，因此我们提出酿造一种桃花醉黄酒。

桃花是蔷薇科落叶乔木桃树的花，《本草纲目》记载：“ 桃花性走泄下降，利大肠甚快，用以治气实人病水饮肿满，积滞，大小便闭塞者，则有功无害”。《神农本草经》里提到“服桃花三树尽，则面如桃花”。现代药理学研究证明桃花中含有多种维生素和微量元素等有效化学成分具有广泛的药理活性，能疏通经络，扩张末稍毛细血管、改善血液循环，促进皮肤营养和氧供给，润皮肤、防止色素在皮肤内慢性沉积，有效地清除体表中有碍美容的黄褐斑、雀斑、黑斑等功效。

本发明所述的桃花醉黄酒是一种融合桃花香、水蜜桃果香和黄酒酒香为一体的新型黄酒产品。传统麦曲黄酒由于曲味过于强烈，很难与花香味和果香味融为一体，而且桃花虽然有很多有益功效，但用量过大，容易引起腹泻等症状，《本草纲目》亦有记载：“久服即耗人阴血，损元气”。

因此，采用何种黄酒酒曲，如何确定桃花的添加量，且通过什么样的酿造工艺使得桃花醉黄酒可以完美融合融花香、果香和酒香成了本领域技术人员需要解决的技术问题。

发明内容

本发明的目的在于克服现有技术的不足，提供了一种可以有效融合桃花香、水蜜桃果香和黄酒酒香为一体的新型黄酒产品，彻底解决花香果香与酒香难以融合，桃花含量在什么比例时具有较好保健作用的问题。

本发明实现目的的技术方案如下：

一种桃花醉黄酒酿酒工艺，包括以下工艺步骤：

1）原辅料：新鲜糯米（后文简称原料米），整粒率高，表面光洁，无粉尘；酒药为纯培养根

霉酒曲（Rhizopus sp.后文简称酒药）和汉逊酵母（Hansenula sp.）复配；酒精发酵菌为葡萄

酒活性干酵母（Saccharomyces sp.）；干制桃花，水蜜桃浓缩汁（无添加剂, 可溶性固形物≥

65°Bx），酿酒用水；

2）浸米：原料米加1.5 倍量的浸米水，浸米24~72 小时；

3）蒸饭：蒸饭20~30 分钟，米粒无硬心即可；

4）冷却：采用风冷至温度不烫手为宜，约35℃~40℃；

5）落缸：将冷却的米饭放入发酵缸（罐），加入占原料米质量20%~40%的酿酒用水和占原

料米质量0.2%~0.5%的酒药，0.1%~0.4%的汉逊酵母，充分拌匀，搭窝发酵，即将米饭中间

挖空，形成凹坑，表面压匀，留少量上述酒药撒在米饭表面，缸壁用消毒过的抹布清理干净；