[发明专利]一种具备抗焦糊化特性的烤肉酱及其制备方法

说明书

本发明公开了一种具备抗焦糊化特性的烤肉酱及其制备方法，该烤肉酱由黑胡椒颗粒、白砂糖、糖稀、鲜梨汁、鲜柠檬汁、番茄酱、洋葱粒、鲜蒜末等制成。首先将增稠剂慢慢倾倒在搅拌中的水里，浸泡约两小时，然后过胶体磨，得预处理增稠剂待用；粉碎机将黑胡椒粉碎成黑胡椒颗粒备用。向水中加入番茄酱、白砂糖、糖稀、酱油、鲜蒜末、洋葱粒，沸腾后熬制2‑3min，随后维持温度至80‑100℃；再加入黑胡椒颗粒、鲜柠檬汁、鲜梨汁、预处理增稠剂搅拌均匀，80‑100℃搅拌熬制8‑10min，计量灌装后，既得一种具备抗焦糊化特性的烤肉酱。采用本发明制得的烤肉酱不仅适用于批量生产，味道鲜香，色香味俱全，且烤制过程中不易糊盘，更健康也更美味。

技术领域

本发明属于食品辅料领域，具体涉及一种具备抗焦糊化特性的烤肉酱的制备方法，以及采用该方法制得的具备抗焦糊化特性的烤肉酱。

背景技术

酱是以豆类、小麦粉、水果、肉类或鱼虾等物为主要原料，加工而成的糊状调味品，它起源于中国，有着悠久的历史。调味酱就是用于协调各类食品的味道，以满足食用者要求的酱状调味品。中国人常见的调味酱分为以小麦粉为主要原料的甜面酱，以豆类为主要原料的豆瓣酱两大类。随着几千年来人们饮食文化的发展，各种各样的酱制品如雨后春笋般出现在饮食生活中。

随着人们生活水平的不断提高，对饮食多样化的要求越来越高，其中烤肉成为流行于全国间的一种美食，烤肉酱更是烤肉制作过程中不可缺少的重要原料，烤肉酱的好坏直接影响到烤肉的质量和口味。既往的烧烤主要为户外烧烤，使用明火烤制，但近两年因环保的原因，使用明火进行烧烤的管控也越来越严格，明火烤肉逐渐转换成电烤盘烤肉。但在烤肉过程中，一般要蘸一些调味品后食用，调味品的种类及口味很多，但多为不同烧烤店专门配制，质量不稳定，且不适合批量生产，不仅味道过于陈、重，缺乏色、香、味，同时在烤制过程中因长时间的加热会导致烤肉糊盘。

传统的具备抗焦糊化特性烤肉酱为甜口，酱体中因含糖量高容易造成烤肉时糊盘现象，严重影响烤肉的口感，因此依据不同糖的特性选择不同糖的使用对烤肉酱的开发至关重要。烤肉酱中使用的糖主要种类有白砂糖、冰糖、糖稀、及果葡糖浆，经试验验证，糖稀对于防止烤肉糊盘具有明显优势，选择糖稀和白砂糖复配使用，烤肉既不容易糊盘又能赋予烤肉很好的亮度。

鉴于上述不足，一种适用于批量生产，味道鲜香，色香味俱全，且烤制过程中不易糊盘的具备抗焦糊化特性烤肉酱是目前行业内急需的。

发明内容

基于上述分析，本发明提供了一种适用于批量生产，味道鲜香，色香味俱全，且烤制过程中不易糊盘的具备抗焦糊化特性烤肉酱。

为解决以上技术问题，本发明采用的技术方案为：

一种具备抗焦糊化特性的烤肉酱，该烤肉酱由如下重量份配比的原料制成：黑胡椒颗粒1-2份、白砂糖6-9份、糖稀8-12份、鲜梨汁2-4份、鲜柠檬汁2-4份、番茄酱4-5份、洋葱粒7-10份、鲜蒜末2-5份、食用盐1-2份、味精2-3份、预处理增稠剂1.5-3.5份、酱油20-25份、水80-100份。

进一步的，该烤肉酱由如下重量份配比的原料制成：黑胡椒颗粒1.5份、白砂糖7.5份、糖稀10份、鲜梨汁3份、鲜柠檬汁3份、番茄酱4.5份、洋葱粒8.5份、鲜蒜末3.5份、食用盐1.5份、味精2.5份、预处理增稠剂2.5份、酱油22.5份、水90份。

一种具备抗焦糊化特性的烤肉酱的制备方法，包括如下步骤：

（1）制备初料：向水中加入番茄酱、白砂糖、糖稀、酱油、鲜蒜末、洋葱粒，沸腾后熬制2-3min，随后维持温度，得初料备用；

（2）制备烤肉酱：向初料中加入黑胡椒颗粒、鲜柠檬汁、鲜梨汁、食用盐、味精、预处理增稠剂搅拌均匀，80-100℃下边搅拌边熬制，熬制结束后计量灌装，即得一种具备抗焦糊化特性的烤肉酱。

进一步的，步骤（1）所述温度维持至80-100℃。