[发明专利]一种灌制型腌腊肉制品加工方法

说明书

本发明涉及肉制品加工技术领域，尤其是一种灌制型腌腊肉制品加工方法，加工工艺流程为解冻→分割→漂洗→绞肉→搅拌→腌制→灌装→烘烤→蒸煮或不蒸煮→散热→包装→入库→装箱发货。本方法采用低温变湿高风速烘烤工艺，前期低温高湿可大大促进发色，后期低温低湿大风速工艺可有效改善产品品质，降低腌腊肉制品传统工艺中出水出油等问题，同时可以大大降低腌腊肉制品中营养物质的破坏，减少有害物质的产生；大大降低了能耗和生产周期，节约了生产成本。

技术领域

本发明涉及肉制品加工领域，具体领域为一种灌制型腌腊肉制品加工方法。

背景技术

传统腌腊制品是原料肉经腌制、酱制、晾晒(或烘烤)、灌制等工艺加工而成的生肉类制品，因其独特的风味越来越受广大消费者的欢迎，其中四川腊肉、开封羊腊肉、南京板鸭、南京香肠、南京香肚、广式香肠、宁波腊鸭、成都元宝鸡、广汉缠丝兔、北京清酱肉、广求酱封肉、杭州酱鸭、云南风鸡等均为传统名产，因其略有所异的加工方法和千差万别的原辅料配方形成各具风味特色的不同产品。

传统加工工艺多为自然晾晒，生产周期长，微生物难以控制，酸价、过氧化值偏高。在工业化生产中，肉制品加工企业一般采用烘房或烟熏炉进行烘烤，基本工艺为“原料解冻→分割→漂洗→绞肉→切丁→搅拌→腌制→烘烤(灌制)→散热→包装”。

此工艺虽然缩短了生产周期，但是因产品特殊的传统加工工艺，导致烘烤过程中常出现产品发酸、出水、出油和空心等现象，极大的破坏了产品的风味和品质，而且长时间的高温烘烤后会加速脂肪氧化，生成过氧化物，造成过氧化值升高，同时部分营养物质遭到破坏。同时熟制产品一般采用饱和蒸汽，致使产品在高温下出水出油严重，营养物质遭到大量破坏。

发明内容

本发明的目的在于提供一种灌制型腌腊肉制品加工方法，以解决传统加工工艺多为自然晾晒，生产周期长，微生物难以控制、酸价、过氧化值偏高等问题。

为实现上述目的，本发明提供如下技术方案：

一种灌制型腌腊肉制品加工方法，其加工工艺流程为解冻→分割→漂洗→绞肉→搅拌→腌制→灌装→烘烤→蒸煮或不蒸煮→散热→包装→入库→装箱发货。

其中，解冻步骤包括猪前腿肉和精碎肉解冻、脊膘解冻；

猪前腿肉和精碎肉解冻具体为：猪前腿肉和精碎肉采用水解冻，解冻时轻拿轻放，解冻锅的原料肉不得超过1吨/锅，解冻水淹没原料肉；解冻至原料中心温度达到0℃～2℃或解冻效率达到80％时，即可进入下一道工序；

脊膘解冻具体为：采用空气自然解冻，解冻室温控制在15℃以内，解冻间内风速保持在1.0米/秒～2.0米/秒之间，解冻时间18小时～24小时，中心温度达到-2℃～2℃时可进入下一道工序。

其中，分割步骤要求，基本剔除碎肉中的血筋、油污、碎骨、伤肉、淤血、毛、淋巴及其他杂质，碎肉脂肪含量≤25％，挑拣后肉温≤8℃。

其中，漂洗步骤具体为，用自来水漂洗，水温控制在18℃以下，夏季通过冰进行降温，期间翻动3～5次；若温度较高，则采用加冰冷却后捞起沥水20分钟～40分钟待用，且沥水后肉温温度≤8℃；

脊膘用切丁机切成丁状，先用温水漂洗8分钟捞起沥水，再放入冰水(≤4℃)浸洗5分钟，搅拌均匀，然后捞起沥水5分钟～10分钟，并将脊膘的中间部位扒开待用，且沥水后肥丁温度≤8℃。

其中，绞肉采用孔径为8mm的筛板绞制，绞制后肉温≤8℃。

其中，搅拌时，将绞制后原料肉馅倒入搅拌机，再开启搅拌机，并按比例先后顺序加入辅料和一半冰水，然后再加入肥丁与另一半冰与之搅拌，搅拌时间约为5-8分钟左右，正反搅拌时间各半，搅拌均匀后即可出机，出机温度≤10℃；

其中，腌制时，将搅拌好的肉馅放置在0-4℃冷库中腌制6-8小时。