[发明专利]一种低咸度酱油及其制备方法

说明书

本发明公开了一种低咸度酱油的制备方法，包括以下步骤：(1)、将高浓度盐水和酱油曲料混合得酱醪，发酵，得酱油胚；(2)、将步骤(1)所得酱油胚压榨，得酱油原油；(3)、将步骤(2)所得酱油原油加热至70～80℃，保持6～10h，静置12～24h，过滤，得酱油清液；(4)、采用谷胱甘肽与还原性单糖为原料，发生美拉德反应，得GSH美拉德肽调味剂；(5)、将步骤(4)所得GSH美拉德肽调味剂和步骤(3)所得酱油清液混合，得所述低咸度酱油。本发明所述低咸度酱油中添加了采用谷胱甘肽与还原性单糖发生美拉德反应制得的GSH美拉德肽调味剂，能够降低高盐酱油的咸度，而且能够提高酱油的整体风味，经济效益显著。

技术领域

本发明涉及一种酱油及其制备方法，具体涉及一种低咸度酱油及其制备方法。

背景技术

酿造酱油的生产，是以大豆或豆粕等植物蛋白质为主要原料，辅以面粉、小麦粉或麸皮等淀粉质原料，经过制曲及发酵过程，形成色、香、味俱佳的调味品。在酱油发酵酿造过程中，食盐是酱油生产不可缺少的主要原料之一，食盐在酱油生产中起到防腐和抑制杂菌的作用，并使产品具有咸味，提高鲜味口感而起到调味作用。食盐是咸味的代表，咸味是酿造酱油调味的基础，能对食物起到补充改善、提鲜、突出香气等功效，为了避免微生物的污染，需要添加大量的食盐，从而使得高盐稀态酱油中含盐量为17％～20％，低盐固态发酵酱油中含盐为12％左右，发酵酱油中含盐量很高，导致酱油咸味太强，口感欠柔和，风味不足等问题。因此降低酱油咸度、提高酱油风味，对于提升调味品的档次和市场竞争力具有重要的意义。

现有的低咸度酱油主要通过降低酱油中食盐的含量达到降低酱油咸味的目标，例如，采用低浓度盐水发酵可以直接获得低盐酱油，中国发明专利申请CN106262683A(一种减盐酱油的生产方法)公开了经过原料小麦和豆粕处理、豆粕蒸料、混合制曲、制酱醪、入罐发酵和压榨灭菌而制成，专利中所添加的盐水浓度为11～13％(W/W)，低于普通酱油酿造工艺中的盐水浓度，这种方式生产的酱油虽然盐含量降低了，但同时也存在酱香不足，颜色呈深红褐色等问题；另外，还有通过脱盐处理(例如电渗析、膜处理等方法)生产低食盐酱油的方法，如中国发明专利申请CN103652807A(一种低盐酱油的生产技术)公开了采用离子交换膜进行脱盐，进行3小时脱盐后，脱盐率为70.9％，但同时氨基酸损失约10％，乳酸和醋酸也各损失6％和18％，这种方式会对酱油的风味产生不良影响，导致酱油品质降低。而采用低盐发酵法获得的低盐酱油存在酱油呈深红褐色、不够澄清、酱香不足，无酯香，不能满足消费者需求等问题。

美拉德肽是肽和糖类经过美拉德反应产生的一种混合呈味肽，其与含谷氨酸等呈味氨基酸组成的肽类化合物的呈味特性不同，美拉德肽本身并不具有强烈味觉感，但当添加在食品或调味品中时能显著提升体系的醇厚味和持续感，减弱味觉冲击感，具有很好的平衡口感的功效。中国发明专利申请CN108623660A(一种鲜味十四肽及其美拉德反应产物和用途)公开了将一级结构氨基酸序列为RGENESDEQGAIVT的多肽与水和还原糖混合，调节反应体系pH值至5.0～6.5,80～110℃下反应30～240min制得鲜味突出多肽，该多肽及其美拉德反应产物应用于食品和调味品中，可明显提升食品和调味品的鲜味和饱满感。中国发明专利CN104664039B(一种具有降尿酸活性的秋刀鱼美拉德肽及其制法和应用)公开了将秋刀鱼绞碎，加水加热搅拌，调节pH值至4.2，离心分离沉淀后，往沉淀中加水、蛋白酶和单体氨基酸，调节pH值至7.0，水解后再加入还原糖反应、离心后即可制得秋刀鱼美拉德肽液。所制得的秋刀鱼美拉德肽具有显著的降尿酸作用，经大鼠动物实验表明采用该发明方法制备的降尿酸美拉德肽可显著降低大鼠的血尿酸水平，并对大鼠的肾脏功能具有一定程度的保护作用。现有技术中尚未有论述美拉德肽调味剂在降低酱油咸度、提高酱油风味方面的应用。

发明内容

本发明的目的在于克服现有技术存在的不足之处而提供一种低咸度酱油及其制备方法。

为实现上述目的，本发明采取的技术方案为：一种低咸度酱油的制备方法，包括以下步骤：(1)、将高浓度盐水和酱油曲料混合得酱醪，发酵，得酱油胚；