[发明专利]一种冷链肉与肉制品物流过程中品质智能检测方法及系统

说明书

本发明提出了一种冷链肉与肉制品物流过程中品质智能检测方法及系统，检测方法步骤为：通过微生物多样性分析确定样品的优势致腐微生物；确定样品中优势致腐微生物的动态波动温度；设置培养温度和时间参数将样品放入波动温度培养箱中进行培养，进行细菌总数和优势腐败菌总数平板计数，构建动态条件下的生长和存活曲线；构建冷链肉制品微生物三级动态模型，优化动力学参数，得到温度波动条件下不同优势致腐微生物的间歇性动态预测模型。本发明可精确、实时地描述波动温度条件下微生物的生长和存活特性，构建互联网+技术实时可视化不同冷链肉与肉制品新鲜度平台，实现冷链肉与肉制品智慧物流，提升消费信心，减少产业损失，提高了经济效益。

技术领域

本发明涉及肉制品品质检测的技术领域，尤其涉及一种冷链肉与肉制品物流过程中品质智能检测方法及系统。

背景技术

冷链肉以其独特的口感、色泽和营养价值成为当前我国肉类消费的趋势。肉类加工、储存和分配过程中的腐败微生物和食源性病原体污染是目前最严重的肉类安全风险之一。虽然冷链肉在前期屠宰、分割及后续加工过程中始终处在较低的温度下，能够有效抑制绝大部分微生物的生长繁殖，但在冷链物流过程中，因温度的动态波动，使得腐败细菌或致病菌，如肠杆菌科细菌、假单胞菌属细菌、葡萄球菌属细菌和芽孢杆菌等快速繁殖，可导致肉类腐败变色、产生异味和胺的形成，因此，如何快速预测波动温度条件下优势致腐微生物是冷链肉品质安全亟待解决的关键问题之一。

温度是冷鲜肉腐败关键的因素之一，利用冷链系统的低温抑制微生物生长繁殖，可以有效延缓其腐败，保障消费者食用安全。然而，由于我国冷链物流系统不健全，再加上运输环境复杂，涉及面广，突发状况多且难以控制，缺乏系统有效的监管，运输冷链中的交叉污染和温度失控经常发生。温度的频波动会促使微生物生长繁殖，加快肉质腐败进程，严重威胁消费者健康。现阶段，肉品企业仅对冷链过程中的温度进行实时监控，但无法将温度与食品品质及时有效的结合，缺少冷链肉品质的实时智能化管理，无法快速、实时地依据温度变化反映冷链肉品质变化。因此，利用冷链肉波动温度条件下微生物间歇性动态生长模型，解析温度与肉品新鲜度之间的相关性，通过微生物生长情况直接反映肉品品质是目前亟待解决的关键问题。

发明内容

针对无法将温度与食品品质及时有效的结合，缺少冷链肉品质的实时智能化管理，无法快速、实时地依据温度变化反映冷链肉品质变化的技术问题，本发明提出一种冷链肉与肉制品物流过程中品质智能检测方法及系统，在温度波动条件下构建冷鲜肉优势致腐微生物间歇性动态生长模型，构建微生物与新鲜度可视化的量效关系，形成新鲜度量效可视化技术，结合模型数据库和大数据分析，应用互联网+技术构建新鲜度在线实时可视化平台，破解肉品新鲜度难以无缝衔接和展示的难题，实现冷鲜肉智慧物流，提升消费信心，从而实现冷链肉与肉制品物流过程中品质的智能化监控和预警。

为了达到上述目的，本发明的技术方案是这样实现的：一种冷链肉与肉制品物流过程中品质智能检测方法，其步骤如下：

步骤一：通过微生物多样性分析确定不同肉与肉制品、不同包装方式条件下样品的优势致腐微生物；针对不同肉与肉制品，真空包装、托盘包装等不同包装方式，通过PCR-DGGE进行微生物多样性分析，确定优势致腐微生物。

步骤二：通过实地调研不同肉与肉制品生产厂家、冷链运输环境以及门店销售各个环节环境因素变化，确定冷链肉制品微生物动态波动温度范围。

步骤三：根据步骤二的动态波动温度，使用可编程的精确生化培养箱，模拟步骤二中获得的冷链过程中温度波动，将样品放入波动温度培养箱中进行培养，每当温度依据设置的波动温度点发生波动变化时从培养箱中随机取出三份样品，进行细菌总数和优势腐败菌总数平板计数，构建动态条件下的生长和存活曲线。