[发明专利]一种速溶玉米营养雪花片的湿法制备方法

说明书

本发明所述速溶玉米营养雪花片的湿法制备方法，以干玉米糁为原料，工艺步骤如下：(1)原料预处理，(2)30～60℃的饮用水浸泡干玉米糁，(3)磨浆，(4)辊筒预糊化与预干燥磨浆所得玉米浆料形成玉米糊，(5)将玉米糊辊筒干燥得到含水率不高于8％的玉米片，(6)玉米片的破碎过筛，(7)玉米雪花片的微波杀菌，(8)内包装、金属探测和外包装。本发明所述方法，可提高玉米雪花片的营养价值，改善玉米雪花片的冲调性和口感，并降低能耗。

技术领域

本发明属于食品加工领域，特别涉及一种速溶玉米营养雪花片的湿法制备方法。

背景技术

玉米具有丰富的营养价值和保健作用。玉米中除了含有碳水化合物、蛋白质、脂肪、胡萝卜素等营养物质以外，还含有七种“抗衰剂”，即钙、谷胱甘肽、维生素、镁、硒、维生素E和脂肪酸。其中每100克玉米能提炼将近300毫克的钙，而丰富的钙可以达到降血压的功效。玉米中所含的谷胱甘肽是抗癌因子，它能与一些致癌物质结合，使之失去致癌性；谷胱甘肽同时也是一种长寿因子，它在硒的参与下，生成谷胱甘肽氧化酶，具有恢复青春、延缓衰老的功能。天然维生素E有促进细胞分裂、延缓衰老、降低血清胆固醇、防止皮肤病变、减轻动脉硬化和脑功能衰退的功能。

玉米雪花片是一种速食食品，以其营养丰富、食用方便受到广大消费者的青睐。但目前市售的以玉米糁为原料的玉米雪花片多以干法—挤压膨化法进行生产，即玉米糁粉粹后经调制工序加水，物料在160～200℃、0.7～1.0MPa的高温高压条件下进行挤压膨化，粉碎过筛制得。研究发现，挤压膨化工艺生产玉米雪花片存在以下问题：1、使抗性淀粉的含量下降，并且挤压膨化过程中的高温高压会导致玉米中还原糖和游离氨基酸之间发生美拉德反应，降低了还原糖和游离氨基酸的含量，导致氨基酸的有效性变弱，玉米糁原料在高温高压摩擦以及水分的蒸发作用下，会导致维生素的损失，特别是水溶性维生素损失率达50％，使其营养价值大打折扣；2、生产过程中玉米糁受高温、高压、高剪切力的作用，会导致淀粉间氢键断裂，淀粉降解，影响淀粉的糊化特性，从而影响产品的冲调性；3、挤压膨化法需在高温高压下操作，能耗较高。

发明内容

本发明的目的在于克服现有技术的不足，提供一种速溶玉米营养雪花片的湿法制备方法，以最大限度地保留原料玉米糁中的营养成分和风味物质，提高玉米雪花片的营养价值，改善玉米雪花片的冲调性和口感，并降低能耗。

本发明所述速溶玉米营养雪花片的湿法制备方法，工艺步骤如下：

(1)原料预处理

原料预处理是将原料干玉米糁进行挑选，得到颜色正常、无霉变、无虫蛀、无异味的干玉米糁；

(2)浸泡

从预处理后的干玉米糁中计量出用于浸泡的干玉米糁，将其用30℃～60℃的饮用水进行浸泡，浸泡时间为2h～4h，然后去除浸泡用水，所用饮用水的重量至少是用于浸泡的干玉米糁重量的两倍；

(3)磨浆

将浸泡后的玉米糁送至胶体磨的料斗内并加入饮用水通过胶体磨进行磨浆，所述饮用水的加入量以用于浸泡的干玉米糁与磨浆所得玉米浆料的重量比为1:(2.2～3.2)计量，控制磨浆细度为80目～150目；

(4)预糊化与预干燥

将磨浆所得玉米浆料用至少一对相向转动的预糊化辊筒进行预糊化与预干燥，使玉米浆料在预糊化辊筒表面形成玉米糊，所述预糊化辊筒以高压蒸汽为热源，控制预糊化辊筒的进汽量使辊筒表面温度为145℃～150℃；

(5)干燥

预糊化与预干燥形成的玉米糊被带入与预糊化辊筒啮合传动的干燥辊筒表面，通过干燥辊筒加热干燥至含水率不高于8.0％的玉米片，所述干燥辊筒以高压蒸汽为热源，控制干燥辊筒的进汽量使辊筒表面温度为130℃～135℃；

(6)破碎过筛