[发明专利]一种富硒干型红曲黄酒的制备方法

说明书

本发明涉及一种富硒干型红曲黄酒的制备方法。其技术方案为：富硒大米淘净、浸米、蒸熟并摊凉，得到富硒大米饭；将富硒大米饭和富硒红曲粉混合，在糖化缸中糖化48小时；加入富硒酵母菌液和清水，糖化发酵24小时得淋饭前发酵醪。将淋饭前发酵醪添加到发酵罐，加入富硒酵母菌液进行液态大罐发酵；加入含硒米曲汁和富硒酵母菌液，鼓入无菌空气继续进行陈酿后发酵；30～35天后压榨、澄清得富硒干型红曲黄酒清酒；经杀菌、装坛陈酿、勾兑、灌装成品。富硒干型红曲黄酒成品酒精度为13～15%voL，糖度为10～15g/L，总酸为3.8～4.2g/L，作为一种用于饮用干型红曲黄酒,其含硒范围0.01～0.05mg/kg。

技术领域

本发明属于功能性饮料酒酿造技术领域，具体涉及一种富硒干型红曲黄酒的制备方法。

背景技术

微量元素硒是维持人体正常生命活动所必需的元素之一 , 它能激发人体免疫球蛋白及抗体的产生,具有提高机体免疫力 、抗衰老及抗癌的作用。据调查我国城市居民的饮食结构中，硒的成年人日摄入量大约在20-30微克范围，离中国营养学会提出的推荐值50- 250微克相差甚远。我国有二十二个省市的715个县市内的部分地区属于缺硒地区，这些地区的人群都更需要补硒。因此，我国营养学专家们提倡膳食补硒，1988年中国营养学会已将人体必须的微量元素硒列为15种每日膳食营养素之一。无机硒毒性较高不能用于食品中,因而通过微生物转化法开发含硒食品具有非常重要的意义。

红曲黄酒是福建省特色发酵酒，该产品酒精含量不高，酒性温和，刺激性小，富含人体必须的多种氨基酸，主要养分有，糖，肽，氨基酸等低分子浸出物，维生素，矿物质，及微量元素硒等等。它们易为人体吸收消化，适量饮用对人体有益，具有舒筋活血 、延年益寿之功效而享有酒中瑰宝之美誉 。而传统工艺生产的普通红曲黄酒含硒量较低。通过现代生物技术开发富硒红曲黄酒，其抗氧化能力和防衰老效应更佳。饮用富硒红曲黄酒有助于消费者增加硒的摄入量，提高机体免疫力，达到防病抗病的目的，也是我国中老年人常选的健身保健饮品。

发明内容

本发明专利以富硒大米、富硒红曲为原料，富硒化培养酵母，发酵过程3次添加富硒酵母液，进行糖化发酵、加饭发酵、陈酿后发酵三阶段发酵，酿成干型富硒红曲黄酒，增强富硒红曲黄酒的功能性，长期适量饮用，有助于提高机体免疫力，达到健身保健目的。

为实施本发明的目的而制定技术方案如下：

（1）浸米: 富硒大米淘净、浸米水没过米深约15～20公分。根据气候变化调节水温和浸米时间。一般水温20～25℃，浸米4小时；水温10～15℃，浸米6小时为宜。

（2）蒸熟、摊凉：富硒大米沥干放入蒸饭机蒸熟。蒸饭机蒸熟饭经过40～45℃温水淋饭，得到富硒大米饭。

（3）淋饭前发酵：将富硒大米饭和富硒红曲粉混合，倒入糖化缸中，中间挖井，进行保温30℃糖化48小时，在糖化缸中加入富硒酵母菌液和清水，糖化发酵24小时为淋饭前发酵醪。以上各组分添加的重量比例为：

富硒大米饭 100

富硒红曲 6～8

富硒酵母菌液 2～3

清水 60

（4）大罐发酵

将淋饭前发酵醪添加到发酵罐，加入富硒酵母菌液进行液态大罐发酵，按淋饭前发酵醪重量的比例添加，淋饭前发酵醪100：富硒红曲2～3：富硒酵母菌液1～2，并鼓入无菌空气10分钟，通气量为0.01～0.03m³/（m³·min）。待大罐发酵醪的酒精度上升到14%VOL时，转入陈酿后发酵。