[发明专利]一种油水组合物

说明书

本发明提供一种油水组合物，以所述油水组合物的总质量计，所述油水组合物包含5‑80％的油相和20‑95％的水相，所述油相为至少含有稻米油的油脂组合物，以所述油相的总质量计，谷维素含量为小于20000ppm。所述油水组合物用于调理酱，使得调理酱不近氧化稳定性好，而且具有良好的冻融稳定性和热稳定性。

技术领域

本发明涉及油脂领域，尤其涉及一种水包油型组合物。

背景技术

沙拉酱是一种用途非常广泛的酱料，可以用在烘焙品夹心、馅料、各种沙拉中。基本的原料包括油、蛋黄、醋酸等。沙拉酱一般使用的油为大豆油，但是由于大豆油中多不饱和脂肪酸比较多，容易氧化，产生豆腥味。另外由于沙拉酱开封后需要冷藏储存，在温度波动过程中可能会破乳，油水分离，所以冻融稳定性好也是评价沙拉酱的一个关键指标。

US1998143817A保护一种沙拉酱油脂组合物，所述组合物中的添加甾醇，但是该体系需要添加结晶抑制剂，而且其解决的是冷冻稳定性，对于冻融稳定性未记载。

发明内容

为了克服以上缺陷，本发明的发明人通过采用稻米油与特殊乳化剂复配得到一种水包油型组合物，将该组合物不仅抗氧化，而且用于水包油酱中风味浓郁。

本发明的第一方面，提供一种油水组合物，以所述油水组合物的总质量计，所述油水组合物包含5-80%的油相和20-95%的水相，所述油相为至少含有稻米油的油脂组合物，以所述油相的总质量计，谷维素含量为小于20000 ppm。

在一个或多个优选方案中，所述油水组合物中，以所述油相的总质量计，植物甾醇含量小于20000 ppm。

在一个或多个优选方案中，所述油相还包含大豆油、葵花籽油、高油酸葵花籽油、玉米油、椰子油、菜籽油、低芥酸菜籽油、花生油、芝麻油、橄榄油、核桃油、棉籽油，亚麻油、红花籽油、油茶籽油、米糠油、核桃油、南瓜子油、葡萄籽油、月见草油、花椒籽油、杏仁油、小麦胚芽油、紫苏籽油和乳木果油。可使用这些液体植物油中的任意一种或任意多种的混合物。

在一个或多个优选方案中，以所述油水组合物的总质量计，所述油水组合物中包含0.5-30%的蛋黄，优选0.5-25%蛋黄,更优选0.5-20%蛋黄。

在一个或多个优选方案中，所述蛋黄为新鲜蛋黄液、巴氏杀菌蛋黄液、冷冻蛋黄液、蛋黄粉等，优选巴氏杀菌蛋黄液和冷冻蛋黄液。

在一个或多个优选方案中，所述油水组合物的pH为3-6.5。

在一个或多个优选方案中，所述油水组合物中还包含食盐、甜味剂、食用添加剂、食品原辅料中的一种或多种。

在一个或多个优选方案中，所述食用添加剂选自香精香料、乳化剂、抗氧化剂、 食用色素、食用胶体中的一种或多种。在一个或多个优选方案中，所述乳化剂为磷脂，以所述油水组合物的总质量计，所述磷脂用量为0.1-0.5%。

在一个或多个优选方案中，所述食品原辅料中包含风味物质。

在一个或多个优选方案中，风味物质选自：水果类、坚果类、蔬菜类、药草类、乳制品、蛋黄、巧克力、咖啡、茶中的一种或多种。

在一个或多个优选方案中，所述水果类为苹果、桔子、草莓、桃、菠萝、柚子、西瓜中的一种或多种。

在一个或多个优选方案中，所述坚果类为栗子、杏仁、核桃、松仁、花生、瓜子、榛子、腰果、开心果中的一种或多种。

在一个或多个优选方案中，所述水果类为番茄、胡萝卜、甘薯、菠菜中的一种或多种。

在一个或多个优选方案中，所述药草类为金银花、野菊花、香草、薄荷中的一种或多种。

在一个或多个优选方案中，所述乳制品为牛奶、炼乳、全脂奶粉、脱脂奶粉、半脱脂奶粉、酪蛋白酸钠、乳清、干酪中的一种或多种。