[发明专利]一种小米果渣醋及其制备方法

说明书

本发明提供了一种小米果渣醋及其制备方法，属于醋及其制备技术领域。所述小米果渣醋，由包括如下重量份数的原料制备而成：小米200‑300份、果渣300‑500份、酒曲50‑80份、蜂蜜5‑8份、苹果汁和/或梨汁70‑90份。其制备方法采用特殊的固态发酵工艺，先采用耐高温淀粉酶、纤维素酶对小米、苹果渣、梨渣进行蒸煮及液化，然后经酒精发酵、醋酸发酵、淋醋、陈酿熟化、澄清、调配等工艺制备得到产品。本发明主要用于果醋的制备，首次将苹果渣、梨渣与小米结合制备小米果渣醋，所得产品色泽棕黄，果香浓郁，滋味柔和，酸甜可口，澄清透亮，且具有显著抗氧化作用。

技术领域

本发明属于醋及其制备技术领域，尤其涉及一种小米果渣醋及其制备方法。

背景技术

果醋是以果蔬为原料，利用酒精发酵和醋酸发酵制成的风味独特、营养丰富的酸性 调味品和饮料，兼具果蔬和食醋的风味和营养保健价值。有研究表明，果醋具有调节酸碱平衡、降血脂、增强免疫力、促进血液循环、保护肝脏、减肥等功能。

苹果，又称为水果之王，含有丰富的多酚黄酮类物质、多种有机酸、维生素和矿物质，以及丰富的膳食纤维。苹果醋素有“第四代饮料”的美誉，通常是以新鲜果汁经发酵 制成。但果汁加工过程中，每生产1t苹果汁产生0.4t苹果渣，若利用不合理，造成资源 的浪费和环境的污染。梨为“百果之宗”，自古有生津止渴、祛热消暑、止咳平喘、化痰 润肺等功效。与苹果类似，梨汁的生产也会带来梨渣等副产物。且苹果渣和梨渣中含有 丰富的多糖、蛋白和酚类等物质，香味浓郁，具有二次加工的潜能。

目前，市面上的果醋多以液态发酵的果汁为原料酿造，利用苹果渣和/或梨渣等果渣 进行发酵的果醋较少，且其制备工艺传统，所得果醋营养价值仍有待提高。

发明内容

本发明提供一种小米果渣醋及其制备方法，以小米、苹果渣和/或梨渣为主要原料， 采用特定的固态酿造制备工艺，得到的小米果渣醋具有较强抗氧化性。

本发明提出一种小米果渣醋，由包括如下重量份数的原料制备而成：小米200-300份、果渣300-500份、酒曲50-80份、蜂蜜5-8份、果汁70-90份；所述果渣为苹果渣或 梨渣中的一种或两种；所述果汁为苹果汁或梨汁中的一种或两种。

本发明还提出一种小米果渣醋的制备方法，包括如下步骤：

a)原料制备：小米粉碎后，加水浸泡，制得料液比1:2-1:5的小米匀浆，备用；将果渣打碎，备用；

b)蒸煮及液化：将小米匀浆与打碎的果渣混合，80-90℃蒸煮，后接入0.03％-0.05％ (m/V)的耐高温淀粉酶，70-90℃液化反应，然后降至48-52℃，接入0.05％-0.08％(m/V) 纤维素酶，反应，得小米果渣醪液；

c)酒精发酵：将步骤b)所得小米果渣醪液降至28-30℃，测定糖度，补加糖液至糖度 达到15-18°Brix；保持温度不变，接入酒曲，进行酒精发酵，直至酒精度达到8-10％(V/V)， 终止酒精发酵；

d)醋酸发酵：向酒精发酵后的小米果渣酒醪中拌入果渣，然后接种醋酸菌进行醋酸 发酵，直至酸度达到7-9％(V/V)，得醋醅；

e)淋醋：对步骤d)中所得醋醅淋醋，得小米果渣原醋；

f)陈酿熟化：将陈酿1-3年的小米果渣醋以1:5-1:10(V/V)的比例加入到步骤e)制备所得新小米果渣原醋中，陈酿1-3年；

g)澄清：将果胶酶按0.05％-0.2％(m/V)加入到步骤f)所得陈酿熟化的小米果渣原 醋中，得澄清透亮的小米果渣醋；

h)调配：将果汁、蜂蜜和步骤g)所得澄清透亮的小米果渣醋调配，得小米果渣醋。

进一步地，所述步骤a)中，小米粉碎后，过30-50目筛，加水浸泡的时间为12-15h。