[发明专利]谷维素/谷甾醇改性棕榈油油凝胶及其制备方法

说明书

本发明公开了一种谷维素/谷甾醇改性棕榈油油凝胶及其制备方法，所述谷维素/谷甾醇改性棕榈油油凝胶由以下重量份的原料制成：棕榈油100份、复合凝胶剂9.5‑10份；其中，所述复合凝胶剂由单硬脂甘油酸脂和β‑谷甾醇/γ‑谷维素混合而成。本发明以棕榈油为溶剂，以单硬脂甘油酸脂和β‑谷甾醇/γ‑谷维素作为复合凝胶剂，将难以形成凝胶结构的棕榈油转化为油凝胶，有效降低了油凝胶的制备成本；同时在转化为油凝胶的过程中减少了饱和脂肪酸量的增加。

技术领域

本发明涉及油脂技术领域，具体涉及一种谷维素/谷甾醇改性棕榈油油凝胶及其制备方法。

背景技术

固体脂肪是涂抹脂、巧克力、人造奶油、冰激凌等的主要成分，很多食品都需要固体脂肪才能成型。许多油脂生产商使用的传统高熔点甘三酯使液体油结构化的方法存在一些营养和加工缺陷，结构所需结固晶相的质量分数相当高，所以这种结构体系中包含大量饱和脂肪酸，尽管饱和脂肪酸对健康是否会产生不利影响还存在争议，但中国和国际卫生组织所制定的膳食指南还是建议为了长期的健康应尽量减少饱和脂肪酸的摄入，因此食品工业中需要一种能够完全或部分取代传统固体脂肪的食品成分，并要求这种成分不影响食品原有的风味、口感，能够维持原有的被消费者所接受的感官特性，且不影响储存或运输。

经研究发现，一些小分子(＜1 000Da)能通过氢键力或非氢键力使液体油结构化形成无反式脂肪酸、低饱和脂肪酸固体脂肪，现在确定的能够结构化植物油的有单硬脂甘油酸脂、β-谷甾醇/γ-谷维素、蜡等几种物质，但β-谷甾醇/γ-谷维素价格相对较高，而单甘酯油凝胶硬度低，结合油能力较弱。

油凝胶是由少量(一般≤10％)的单一凝胶因子或复合凝胶因子与液体植物油加热溶解后，降低温度到凝胶点以下形成的具有三维网络结构的热可逆的类固体脂肪物质。这种软物质不仅具有固体脂肪独特的风味及口感，尤其是塑性，而且不改变液体植物油的健康及营养成分，且在加工过程中不会造成额外的饱和脂肪酸的产生，可用于涂抹脂、巧克力、人造奶油、冰激凌等食品。

现有的油凝胶主要集中于一些富含不饱和脂肪酸的油料的加工，例如红花籽油、印加果油、茶油、橄榄油、阿甘油、芥花籽油、葵花籽油、玉米油等，因其原料及加工工艺等问题，较棕榈油等大规模应用的饱和油脂来说其成本偏高且加工技术较为不成熟。这也成为油凝胶这类物质无法大规模替代传统固体脂肪的一项重要原因。

棕榈油属于饱和油脂的一种，其含有50％的饱和油脂，作为一种饱和度较高的油脂，棕榈油曾经被推测有可能会增加人体血清中胆固醇含量。但经过许多专家进一步的实验论证，发现食用棕榈油不但不会增加血清中的胆固醇，反而有降低胆固醇的趋势，原因是大量研究数据显示，不同的饱和脂肪酸对血脂的影响是不同的，棕榈油中富含中性脂肪酸，促使胆固醇提高的物质在棕榈油中含量微乎其微(1％)，棕榈油中富含的天然维他命E及三烯生育酚(600-1000mg/kg)、类胡萝卜素(500-700mg/kg)和亚油酸(10％)对人体的健康十分有益。一些研究人员曾针对不同的人种(欧洲、美洲、亚洲)分别进行研究，结果表明棕榈油是一种完全符合人体健康需要的食用植物油。

但由于高饱和脂质的甘三酯分子排列更加整齐有序对凝胶分子的移动和结合形成阻碍，不利于凝胶网络的形成，因此，目前很少见有利用棕榈油制备油凝胶的报道。

发明内容

针对上述现有技术，本发明的目的是提供一种谷维素/谷甾醇改性棕榈油油凝胶及其制备方法。本发明以棕榈油为溶剂，以单硬脂甘油酸脂和β-谷甾醇/γ-谷维素作为复合凝胶剂，将难以形成凝胶结构的棕榈油转化为油凝胶，有效降低了油凝胶的制备成本；同时在转化为油凝胶的过程中减少了饱和脂肪酸量的增加。

为实现上述目的，本发明采用如下技术方案：

本发明的第一方面，提供一种谷维素/谷甾醇改性棕榈油油凝胶，由以下重量份的原料制成：

棕榈油100份、复合凝胶剂9.5-10份；