[发明专利]一种余甘子果脯的制备方法及其应用

说明书

本发明公开了一种余甘子果脯的制备方法及其应用，属于果脯加工技术领域。本发明包括如下步骤：(1)挑选余甘子果实并洗净；(2)放入沸水中烫漂至鲜果表面开裂；(3)取出趁热去核后，再放入硬化护色液中浸泡；(4)用清水冲洗，烘烤；(5)取神秘果和甘蔗分别榨汁，混合发酵，过滤后取滤液；(6)将余甘子放入发酵混合液中浸泡，捞出沥干；(7)将果葡糖浆涂抹于余甘子表面，冻干后包装。本发明的制备方法不仅能很好的保留余甘子的营养成分，而且余甘子果脯糖度低、口感好，扩大了使用人群，另外本发明的余甘子果脯还可作为炖汤辅料，能使汤汁更鲜美。

技术领域

本发明属于果脯技术领域，具体涉及一种余甘子果脯的制备方法及其应用。

背景技术

余甘子为大戟科叶下珠属植物余甘子的果实，含有丰富的超氧化物歧化酶、Vc、多酚类及多糖等活性物质，具有抗炎、抗肿瘤、抗突变、降血脂、降血压、保肝等功效，是被联合国卫生组织指定为在全世界推广种植的3种保健植物之一。在我国约有16个民族使用，其中藏族最为常用。余甘子作为常用藏药被《中国药典》1977年版收录，是我国第一批药食两用品种。目前余甘子的研究报道主要集中在化学、药理和质量控制。云南、广西和福建民间习惯用盐腌余甘果，配以蜂蜜，长期服用可控制和治疗胆道疾病。经盐腌制的余甘果能化气止呕，治疗食积，也可治疗牙痛、喉炎、咳嗽及预防感冒等症。余甘子的保质期较短，属于季节性水果，碰水、机械损伤都会导致余甘子霉变、腐烂，鲜果口感较差，较酸涩，目前余甘子的加工储藏技术还需要提高。

余甘子在保健食品、药品、化妆品等诸多领域的应用前景广阔。在食品加工方面，已开发出糖水余甘子罐头、余甘子果脯、余甘子浆、余甘浓缩汁、余甘子酒、果醋等产品，余甘子的开发利用在我国已进行了多年，但因其果实中单宁物质含量较高，加工过程中易产生沉淀；另外，若处理不当，易导致维生素C的大量损失，故余甘子类产品至今未能大规模投产。

近年来，低糖保健果脯更容易被接受，消费人群更广，也是果脯的发展趋势。因余甘子具有一定的苦涩味，所以制备余甘子果脯需要解决这一问题，目前多以盐浸泡去苦以及渗糖等技术解决，但是期间用到的一些添加剂或者微波、超声波等手段会增大余甘子的营养物质流失，而糖的过量增加一方面降低了余甘子果脯的风味，另一方面对于被限制摄入糖分的人群是不适宜进食的。

发明内容

本发明的目的是为了解决现有技术存在的上述问题，提供一种余甘子果脯的制备方法及其应用，本发明的制备方法不仅能很好的保留余甘子的营养成分，而且余甘子果脯糖度低、口感好，扩大了使用人群，另外本发明的余甘子果脯还可作为炖汤辅料，能使汤汁更鲜美。

为了实现上述目的，本发明采用的技术方案如下：

一种余甘子果脯的制备方法，包括如下步骤：

(1)选用粒大、汁多、无虫蛀变质、无损伤、无腐烂的成熟余甘子果实，鲜果直径2.5±0.5cm，洗净干净；

(2)将清洗干净的余甘子果实放入沸水中烫漂3-10s，至鲜果表面开裂；

(3)取出趁热去核后再放入由氯化钠、氯化钙、柠檬酸、维生素C钠复配而成的硬化护色液中，浸泡时间为5.5-10h；

(4)用清水将硬化护色后的余甘子冲洗2-3遍，再将余甘子均匀的铺在烘盘上，放入温度为60-80℃的烘箱，每烘2h拿出放凉0.5h再继续放入烘箱，总烘烤时间为4-8h；

(5)取甘蔗榨汁，过滤后得到甘蔗汁；取神秘果榨汁，不需过滤，得到神秘果汁；在甘蔗汁中加入酿酒酵母，搅拌混匀，发酵10-15天后，得到发酵液；在发酵液中加入醋酸菌，继续发酵3-5天，加入神秘果汁，继续发酵10-15h，过滤，取滤液得到发酵混合液；需要注意的是，酿酒酵母和醋酸菌的加入量、发酵时间需控制在适当范围，加入量过大、发酵时间过长，均会影响后期制成的余甘子果脯的口感及营养物质的留存。比如，发酵产生的有机酸过量，会破坏神秘果素的性能，影响神秘果的功效。