[发明专利]一种黄大茶酒曲的制备方法

说明书

本发明属于酒曲领域，具体涉及一种黄大茶酒曲的制备方法，包括如下步骤：S1、原料的预处理，S2、黄大茶酒曲坯的制备，S3、黄大茶酒曲坯的发酵。本发明的有益效果是：本发明在酒曲中加入黄大茶，不仅节约成本，还可以在酒曲中增加黄大茶独特的香气，另外，黄大茶中茶多酚的含量较高，可在一定程度上抑制酒曲中杂菌的产生；黄大茶表面具有一种组织结构疏松又多孔隙的物质，该物质从表面到内部具有许多毛细管孔隙，构成各种孔隙管道，使茶叶具有较大的比表面积，具有很好的吸附作用，在茶酒曲发酵过程中可以吸附异味，同时在蒸酒过程茶叶还可以有效吸附甲醛。

技术领域

本发明属于酒曲领域，具体涉及一种黄大茶酒曲的制备方法。

背景技术

酒曲是中国传统酒制品及发酵食品的糖化剂、发酵剂，对产品的风味起到重要作用。中国是世界三大酿制酒发源地之一，酒曲发酵酿酒是中国酿酒的精华所在。

酒曲中的微生物有很多，主要有霉菌、酵母菌、细菌等多种微生物。酒曲在制作过程中，不仅会产生酵母菌，霉菌，还会产生枯草芽孢杆菌、黑曲霉菌等杂菌，影响酒曲品质且产生异味。

黄大茶是我国六大茶类之一黄茶的一种，其品质特征是叶大、梗长、黄色黄汤，具有浓裂的老火香，俗称锅巴香。黄大茶因为外形以及原料较为粗大，所以在市场上并不太受消费者欢迎。

发明内容

为了解决上述问题，本发明的提供一种黄大茶酒曲的制备方法，既能抑制杂菌的产生，又能吸附酒曲的异味。

本发明提供了如下的技术方案：

一种黄大茶酒曲的制备方法，包括如下步骤：

S1、原料的预处理，

S11、将干茶叶打碎后过10-30目筛子，将小麦打碎至破碎度为28％-30％，

S12、将黄大茶鲜叶碾碎后添加至水中，将黄大茶鲜叶碾碎后添加至水中，所述黄大茶鲜叶与水的重量比为(3-1):1，在100-200W功率下超声20-40min，然后加入果胶酶，果胶酶的重量为黄大茶鲜叶水溶液总重量的0.1-0.3％，在温度为28-32℃、pH为4-5的条件下酶解60-90min，然后过滤得浸提液；

S2、黄大茶酒曲坯的制备，

将S11中过筛后的干茶叶、打碎后的小麦和S12中酶解后的浸提液按照重量比为2：(1-4)：(3-5)混合，加水得到混合溶液，混合溶液中水的重量占总重量的30％-40％，向混合溶液中依次加入茶曲营养剂、酵母种子液和米曲霉种子液，所述茶曲营养剂、酵母种子液、米曲霉种子液的重量分别占混合溶液重量的0.04％-0.06％、4％-6％和2％-3％，在温度为18-22℃、湿度为40％-60％的条件下培养至混合溶液出现白色斑点，接着在温度为28-32℃、湿度为60％-80％环境下培养至混合溶液布满白色菌丝，将虫草种子液添加至上述混合溶液中，在24-26℃下，发酵1-2天，然后压制成黄大茶酒曲坯；

S3、黄大茶酒曲坯的发酵，

S31、发酵前期：将S2获得的黄大茶酒曲坯均匀放置，在温度为28-32℃、湿度为20-40的环境下发酵2-3天，

S32、发酵中期：发酵前期完成后，在温度为34-38℃、湿度为60-80％的环境下发酵4-5天，

S33、发酵后期：发酵中期完成后，在温度为37-39℃、湿度为50-60％的环境下进行第一次翻曲，然后将温度调节至28-32℃，保持2-3天，进行第二次翻曲，然后将温度调节至40-42℃，保持2-3天，最后开始降温，每天降温2-3℃，降至20-25℃，将黄大茶酒曲坯通风干燥，获得黄大茶酒曲。