[发明专利]一种氨基酸螯合钙型虾酱的制备方法

说明书

本发明属于水产品加工技术领域，特别涉及一种氨基酸螯合钙型虾酱的制备方法。按照该方法制备的虾酱中，钙离子能够以氨基酸螯合钙的形式存在，更易被人体吸收，营养价值较高，水产品的综合附加值得以提升。其技术方案要点包括：将虾筛选除去杂物后，清洗干净，然后用离心机离心脱去虾中的水分；将上述处理过的虾磨浆，得到虾浆；向虾浆中加入异戊胺和乙醇，混合；向虾浆中加入氯化铵，混合；向经氯化铵处理后的虾浆中加入肽酶，混合均匀；将虾浆冷却至室温，加入食盐混合均匀，置入发酵罐中自然发酵，结束后，搅拌，静置，去除虾油，使油酱分离，将上述得到的酱装瓶、压盖后进行高温灭菌，即得氨基酸螯合钙型虾酱。

技术领域

本发明属于水产品加工技术领域，特别涉及一种氨基酸螯合钙型虾酱的制备方法。

背景技术

虾酱是一种海产品，主要采用虾头、虾壳等磨制而成。虾酱既可作为调味品的佐料使用，也可直接炒制食用，味道鲜美独特，深得人们喜欢。而且虾壳中含有大量的钙和优质蛋白质以及各种氨基酸等营养成分，具有极高的营养价值。特别是钙元素的含量，高达原料干重的19.6％。

公告号为CN104381990B的中国发明专利披露了一种富肽钙毛虾酱的制备方法，其利用蛋白酶对虾壳中的蛋白质进行酶解得到蛋白肽，然后利用乳酸菌对虾壳中的碳酸钙处理得到乳酸钙，最终蛋白肽与乳酸钙结合得到肽钙。

但是，虾壳中的钙主要以碳酸钙的形式存在，且碳酸钙填充在有机质构成的层层交叠的网状结构中，乳酸菌的生物处理方法很难使碳酸钙完全释放出来，从而终产品中的肽钙含量并不是很高，营养物质没有得以充分利用，在一定程度上依然存在资源浪费的问题。

发明内容

本发明的目的是提供一种氨基酸螯合钙型虾酱的制备方法，按照该方法制备的虾酱中，钙离子能够以氨基酸螯合钙的形式存在，更易被人体吸收，营养价值较高。

本发明的上述技术目的是通过以下技术方案得以实现的：

一种氨基酸螯合钙型虾酱的制备方法，包括以下步骤：

S1：将虾筛选除去杂物后，清洗干净，然后用离心机离心脱去虾中的水分；

S2：将上述处理过的虾磨浆，得到虾浆；

S3：向虾浆中加入异戊胺和乙醇，每千克虾浆中加入异戊胺的体积为1-3mL，乙醇为10-20mL，混合搅拌均匀，后静置0.5-1h；

S4：向经步骤S3处理后的虾浆中加入氯化铵，每千克虾浆中加入氯化铵1-3g，混合搅拌均匀，后静置2-3h；

S5：向经氯化铵处理后的虾浆中加入肽酶，每千克虾浆中加入肽酶0.5-2g，混合搅拌均匀，控制温度在45-50℃，保温20-40min；

S6：将经步骤S5处理后的虾浆冷却至室温，加入食盐混合均匀，置入发酵罐中自然发酵；

S7：发酵结束后，搅拌15-30min，静置，上层形成虾油，去除虾油，使油酱分离；

S8：将上述得到的酱装瓶、压盖后进行高温灭菌，即得氨基酸螯合钙型虾酱。

进一步地，步骤S3中，每千克虾浆中加入异戊胺的体积为1mL，乙醇为12mL。

进一步地，步骤S4中，每千克虾浆中加入氯化铵1.5g。

进一步地，步骤S5中，每千克虾浆中加入肽酶0.5g。

与现有技术相比，本发明的有益效果是：