[发明专利]青稞面条的加工工艺

说明书

本发明公开了一种青稞面条的加工工艺，包括：步骤一、青稞脱去3‑5％的青稞皮层，制粉，得青稞粉；步骤二、按重量比1:1‑2.3称取小麦粉和步骤一制备的青稞粉，向小麦粉中添加其质量1％的食盐和31‑35％的水，和面形成小麦面絮，醒发20‑30min，向青稞粉中添加其质量55‑65％的水，和面形成青稞面絮，醒发20‑30min；步骤三、将醒发的小麦棉絮、青稞面絮混合，压延形成面带，切条，或者，将醒发的小麦面絮、青稞面絮分别压延形成面带，将小麦面带和青稞面带重叠，压延，重复，使面带混合均匀，切条。本发明制备的面条具有口感好、煮熟断条率低的优点。

技术领域

本发明涉及生鲜面条。更具体地说，本发明涉及一种青稞面条的加工工艺。

背景技术

青稞中含有丰富的β-葡聚糖、生物黄酮及膳食纤维，降低血脂、维持血糖平衡、抑制胆固醇的吸收和减少心血管疾病的发生具有显著的效果，是一种营养丰富的杂粮原料。青稞是糌粑的主要原料，其是一种具有浓厚的藏区风味的食品。在国内的其他地区，青稞主要作为一种辅料添加到主食食品中，增加食品的风味和营养。面条是中国北方的主要主食之一，青稞面条作为一种摄入青稞的主要方式逐渐得到推广，但青稞面条制作过程存在添加量过低，口感较差，断条率高等问题，影响了青稞面条的应用。青稞面条采用小麦粉和青稞粉为原料时，青稞的添加量超过50％生产的青稞面条口感差，煮熟后易发生断条。

发明内容

本发明的一个目的是解决至少上述问题，并提供至少后面将说明的优点。

本发明还有一个目的是提供一种青稞面条的加工工艺，其制备的面条具有口感好、煮熟断条率低的优点。

为了实现根据本发明的这些目的和其它优点，提供了一种青稞面条的加工工艺，包括：

步骤一、青稞脱去3-5％的青稞皮层，制粉，得青稞粉；

步骤二、按重量比1:1-2.3称取小麦粉和步骤一制备的青稞粉，向小麦粉中添加其质量1％的食盐和31-35％的水，和面形成小麦面絮，醒发20-30min，向青稞粉中添加其质量55-65％的水，和面形成青稞面絮，醒发20-30min；

步骤三、将醒发的小麦棉絮、青稞面絮混合，压延形成面带，切条，或者，将醒发的小麦面絮、青稞面絮分别压延形成面带，将小麦面带和青稞面带重叠，压延，重复，使面带混合均匀，切条。

优选的是，步骤三中，将醒发的小麦棉絮、青稞面絮混合，压延形成0.8-1.0mm的面带，切条，或者，将醒发的小麦面絮、青稞面絮分别压延形成1.0-1.5mm的面带，将小麦面带和青稞面带重叠，压延形成0.8-1.0mm的面带，重复，使面带混合均匀，切条。

优选的是，步骤一中，筛理分离青稞米和皮层粉，收集清理后的青稞米，加水调质至15％，在室温条件下润麦12h，通过辊式磨粉机制粉，获得平均粒径为100-150μm的青稞粉。

优选的是，调质过程中还加入青稞米的质量0.1％的溶胀剂，所述溶胀剂包括质量比为1:0.2的柠檬酸、石榴籽油。

优选的是，步骤二中，

青稞面絮的醒发过程具体为：将青稞面絮置于25℃密封环境中，逐渐以5℃/min升温至40℃，保温，然后用针在青稞面絮表面扎多个小孔，向密封环境输入80℃的水蒸气，流量为2L/min，静置；

小麦面絮的醒发过程具体为：将小麦面絮覆盖湿布，静置5min，用表面温度为60℃的石锤敲击，敲击的频率为2次/s，敲击的力度为1N，敲击的受力点不重复，敲击5min，置于功率为500W的微波环境中，微波辐射1min，静置4min，重复敲击、微波辐射、静置一次。

优选的是，步骤二中，青稞粉和面过程中还加入了其质量0.05％的海藻酸钠和0.05％的蔗糖脂肪酸酯。

本发明至少包括以下有益效果：