[发明专利]一种布依古法酿制香米酸菜及其制作工艺

权利要求书

1.一种布依古法酿制香米酸菜，其特征在于，其原料按重量份包括以下组分：香米85.1-96.1份、酒曲1.9-3.7份、包心芥菜65.1-76.9份。

2.根据权利要求1所述的一种布依古法酿制香米酸菜，其特征在于：香米和酒曲的比例45.2-47.7:1。

3.一种布依古法酿制香米酸菜的制作工艺，其特征在于：包括以下步骤：

S1）选择包心芥菜，将包心芥菜进行去根，并将包心芥菜进行清洗，并将包心芥菜于阴凉处晾干；

S2）将香米发酵后过滤得到酒糟；

S3）将包心芥菜放入的香米酒糟缸里面搅拌浸泡1-2h，然后将香米酒糟缸的上端密封，静置3-4天；

S4）包心芥菜取出后装入到真空包装中，并对真空包装进行抽真空。

4.根据权利要求3所述的一种布依古法酿制香米酸菜的制作工艺，其特征在于，酒糟的制作方法：

1)选米淘洗：选上等香米，反复淘洗几次，淘清白浆，清水浸泡，水层约比米层高出20厘米，浸泡时水温与时间：冬季和春季浸泡温度为8-15℃，浸泡时间为13-14小时，夏季浸泡温度为15-25℃，浸泡时间为7-8小时，以米粒浸透无白心为度，夏季更换1～2次水；

2)上锅蒸煮：在蒸锅里放上水，蒸屉上垫一层纱布，烧水沸腾至有蒸汽，再将浸泡好的米沥干后投入纱布上进行蒸饭，饭粒膨胀发亮、松散柔软、嚼不沾齿，即已成熟；

3)快速冷却：米饭出锅后，用凉开水均匀地浇在饭上，使其温度迅速将米饭降温至24-25℃；

4)拌曲装坛：将降温至24-25℃的米饭用勺弄散摊匀，将酒曲均匀地撒在米饭上，然后用饭勺将米饭翻动，目的是将酒曲尽量混均匀，再将搅拌均匀的酒曲和米饭装入酒坛中，将糯米压实，中间捣一个坑深至容器底，这个坑的作用主要是酿制过程中便于观察酒液的渗出情况，再将剩下的酒曲调一点水，用手粘水拍到整平的糯米饭表面，然后盖上盖子，不宜将容器彻底封死，因为前期的糖化过程是需要一些氧气的，保持相对封闭即可；

5)发酵压榨：将酒坛保持温度再30℃左右，夏季室温即可，冬季可放置于暖气旁或使用热水袋，棉被，最低也要保持20℃以上，最高不能超过40℃，最好用温度计检测温度是否合适；2-3天后可开盖检查，如果发现坑中有大量酒液，按生米1:1.5加入33℃左右的净水，搅拌，封存；装坛后，由于内部发酵，米饭会涌上水面，因此每隔3-4天，要搅拌，把米饭等压下水面，并把坛盖加盖严；经20-25天发酵，坛内会发出浓厚的酒香，饭逐渐下沉，酒液开始澄清，说明发酵基本结束，此时可以开坛提料，将酒过滤压榨，得到酒糟。