[发明专利]一种含糖豆馅及其制备工艺

说明书

本发明公开了一种含糖豆馅及其制备工艺，涉及食品工艺技术领域，具体而言，该制备工艺包括将菊粉添加至含有赤藓糖醇的红豆豆馅中。红豆豆馅中的赤藓糖醇替换白砂糖作为豆馅的甜味剂，能够降低豆馅中的含糖量，并且使豆馅具有甜的口感，但采用赤藓糖醇制作的豆馅容易在甜度超过30度时，析出白色晶体，该白色晶体附着在豆馅表面，造成豆馅料的颜色发生变化，食用时具有砂粒感，在含有赤藓糖醇的豆馅中加入菊粉能够有效避免或减少豆馅中的赤藓糖醇析出白色晶体，从而保持豆馅色泽鲜艳、口感软糯良好。

技术领域

本发明涉及食品工艺技术领域，具体而言，涉及一种含糖豆馅及其制备工艺。

背景技术

在料理领域中，豆馅是一种常见的食物，可以采用绿豆、红豆或黄豆等豆类制作，豆馅通常是含糖的，具有甜味的食品，用于夹在月饼、包子、或其他面包等表皮中进行食用，亦或是直接制备成糕点进行食用。

但是现有技术中，有些豆馅会存在口感不佳，食用时有砂粒感，且豆馅制作后的颜色与豆馅原料的色泽存在一定的差异，食品讲究色香味俱全，如何提高豆馅的食用性，是如今需要探讨的问题之一。

发明内容

本发明的目的在于提供一种含糖豆馅的制备工艺，该制备工艺能够制备出糖类含量较低的豆馅，在保持健康饮食的同时保持豆馅的色香味。

本发明的另一目的在于提供一种糖类含量较低的豆馅，其由上述制备工艺制得，具有糖类含量较低、口感奇佳的优点，且该豆馅的外观颜色与豆馅原料本身差异小，让人有食欲。

本发明是这样实现的：

一种含糖豆馅的制备工艺，其包括有：

第一次去除杂味步骤：

包括将红豆原料进行反复搅拌冲洗，冲洗至没有苦涩味(用嘴尝)。第一次去除杂味步骤一方面是将红豆表面被虫蛀过的地方或杂质充分冲掉，另一方面是将去除红豆的苦涩味，为了避免或减少煮熟后的红豆会存在涩味。

煮熟步骤：

烧开待水沸腾后，将第一次去除杂味后的红豆原料放置入水中，放入，大火(150～300摄氏度左右)加热至水沸腾后，降低加热温度至水保持微沸腾的状态进行煮制，直至红豆为手指可以碾碎的程度；煮制时间为1h、2h、3h、4h、5h、6h、7h或8h，根据红豆是否浸泡过、红豆的品质、煮制的地区的不同而调整煮制时间。

第二次杂味去除步骤：

将煮好的红豆进行冲洗浸泡，浸泡时间为8h、9h、10h、11h或12h，去除杂味。第二次杂味去除步骤是为了进一步去除红豆中的涩味和灰质，避免后期制作的豆馅存在苦涩味。

混合步骤：

将红豆原料、赤藓糖醇、菊粉、食盐以及水混合。在豆馅中，赤藓糖醇是为了增加红豆豆馅的甜味，加盐的目的一方面在于调节豆馅的味道，其具有提香、提甜、提鲜的作用，另一方面，加一定量的食盐在一定程度上能够有助于豆馅被人体吸收，会提高食用后的饱腹感和满足感。

具体地，菊粉与赤藓糖醇的质量比为1.5:0.5、2:0.5、2.5:0.5、1.5:1、2:1、2.5:1、1.5:1.5、2:1.5或2.5:1.5，优选为2:1。赤藓糖醇和盐的质量比为500:1、500:2、500:3、500:4、500:5、490:1、490:2、490:3、490:4、490:5、510:1、510:2、510:3、510:4或510:5。

更优选地，按照重量份数比，将450～550份煮熟的红豆原料、220～270份赤藓糖醇、450～550份菊粉、1～10g食盐以及500～550份水混合。

浓缩步骤：

将混合好的混合物进行加热搅拌，加热温度为20～100摄氏度。