[发明专利]一种即食休闲鸡排及其制备方法

说明书

本发明涉及一种即食休闲鸡排，其组成成分及重量份数如下：鸡胸肉90‑110份，新奥尔良调味料2‑5份，白砂糖3‑5份，菠萝复合酵素0.5‑1份，食盐3‑5份，乙基麦芽酚0.1‑0.2份，辣椒粉0.1‑0.3份，复合球菌发酵剂0.03‑0.04份。本鸡排风味独特，口感适宜，既有一定嫩度又有适当嚼劲。通过发酵处理，使鸡肉嫩化，产品质地得到改善，而且在发酵、干燥过程中产生的风味物质使发酵鸡排具有独特的风味，并提高了其营养保健价值；本鸡排采用发酵过程中风干脱水工艺，结合真空包装、高温杀菌的工艺，可大大延长产品的货架期，使餐饮鸡排休闲化，适应了现代消费者快节奏的生活，满足了消费者对鸡排类产品的口感需求。

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，尤其是一种即食休闲鸡排及其制备方法。

背景技术

鸡肉作为禽肉中极其重要的部分，具有高蛋白质、低热量、低胆固醇、低脂肪的营养特点，被称为“营养之源”。随着现代人们生活节奏的加快，调理鸡排制品因其感官品质独特、食用方便等优点而越来越受消费者喜爱。目前休闲肉制品的市场规模已经形成，该类产品以其包装语言丰富、食用方式简单、口味多样化的优势迅速占领市场。

鸡排是当今非常流行的一种油炸类食品，常在小吃店、西式快餐店中出现。速冻调理鸡排的制作常选用鸡腿肉、鸡胸肉片成肉片与上等裹粉相结合，经铁板烧烤或油锅油炸而成。但传统烹调中的煎、炸、烤等方式会加速食物中的糖分、脂肪和蛋白质等发生反应，不仅使营养成分大打折扣，生产较多的晚期糖基化终末产物，会刺激人体细胞产生某种特定蛋白质，促使免疫系统长期处于炎症状态，进而损伤血管，诱发动脉硬化、心脏病等多种疾患。并且由于出品率高，造成肉感弱、口感差。且调理鸡排极易因蛋白质及脂肪氧化和微生物污染而受影响，因此货架期短成为限制调理肉制品发展的主要瓶颈。速冻鸡排存储运输要求冷冻状态，造成成本较高。

通过检索，尚未发现与本发明专利申请相关的专利公开文献。

发明内容

本发明的目的在于克服现有技术的不足之处，提供一种即食休闲鸡排及其制备方法，该鸡排风味独特，口感适宜，既有一定嫩度又有适当嚼劲。通过发酵处理，使鸡肉嫩化，产品质地得到改善，而且在发酵、干燥过程中产生的风味物质使发酵鸡排具有独特的风味，并提高了其营养保健价值；另外，本鸡排采用发酵过程中风干脱水工艺，结合真空包装、高温杀菌的工艺，可大大延长产品的货架期，使餐饮鸡排休闲化，适应了现代消费者快节奏的生活，满足了消费者对鸡排类产品的口感需求。

本发明解决其技术问题是采取以下技术方案实现的：

一种即食休闲鸡排，其组成成分及重量份数如下：

鸡胸肉90-110份，新奥尔良调味料2-5份，白砂糖3-5份，菠萝复合酵素0.5-1份，食盐3-5份，乙基麦芽酚0.1-0.2份，辣椒粉0.1-0.3份，复合球菌发酵剂0.03-0.04份。

而且，所述新奥尔良调味料由15-25重量份食盐、30-50重量份白砂糖、8-13重量份味精、3-6重量份辣椒粉，2-4份重量番茄粉，1-3重量份黑胡椒粉、1-3重量份洋葱粉、1-3重量份大蒜粉复配混合而成。

而且，所述复合球菌发酵剂为葡萄球菌、微球菌的混合发酵剂，其中葡萄球菌：微球菌的质量比为2:1。

而且，所述菠萝复合酵素的制备方法为：

⑴选取菠萝削皮切片，洋葱、柠檬、竹笋洗净并晾干，切片备用；

⑵将切好的水果放入清洗消毒好的发酵容器，发酵容器保证无油无水，第一层菠萝、洋葱或竹笋，第二层柠檬，第三层红糖，铺到总体积不超过容器体积的80％；

其中，菠萝30-50重量份，洋葱6-10重量份，柠檬6-10重量份，竹笋6-10重量份，红糖20-30重量份；