[发明专利]一种即食休闲猪排及其制备方法

说明书

本发明涉及一种即食休闲猪排，其组成成分及重量份数如下：猪肉90‑110份，磷酸盐0.3‑0.5份，黑胡椒碎0.2‑0.5份，风味调味粉1‑3份，大豆油1‑3份，卡拉胶0.1‑0.3份，冰水15‑25份，复合发酵菌种0.03‑0.04份，白砂糖1‑3份，味精0.3‑0.5份，肉蔻粉0.05‑0.1份，大茴粉0.02‑0.04份，花椒粉0.03‑0.06份。本猪排风味独特，口感适宜，既有一定嫩度又有适当嚼劲，通过发酵处理，使猪肉嫩化，产品质地得到改善，而且在发酵、干燥过程中产生的风味物质使发酵猪排具有独特的风味，并提高了其营养保健价值。

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，尤其是一种即食休闲猪排及其制备方法。

背景技术

我国是世界猪肉生产和消费的第一大国，猪肉是人们必需的主要副食品之一，它为人类提供了优质蛋白质，必需的脂肪酸，血红素，促进铁吸收的半胱氨酸，改善了缺铁性贫血。调理猪排作为一种新型肉制品，因其鲜美的口感和丰富的营养广受欢迎。不仅丰富了人们可选择的猪肉产品，也更方便快捷，还能使企业充分利用不同等级的原料肉，有效降低原料肉的损失。目前休闲肉制品的市场规模已经形成，该类产品以其包装语言丰富、食用方式简单、口味多样化的优势迅速占领市场。

但猪排的烹调加工，尚未形成标准化，绝大多数加工者都只是凭借自己的烹饪经验来烹调，没有科学的加工依据可循。且传统烹调中的煎、炸、烤等会加速食物中的糖分、脂肪和蛋白质等发生反应，不仅使营养成分大打折扣，生产较多的晚期糖基化终末产物，会刺激人体细胞产生某种特定蛋白质，促使免疫系统长期处于炎症状态，进而损伤血管，诱发动脉硬化、心脏病等多种疾患。

通过检索，尚未发现与本发明专利申请相关的专利公开文献。

发明内容

本发明的目的在于克服现有技术的不足之处，提供一种即食休闲猪排及其制备方法，该猪排风味独特，口感适宜，既有一定嫩度又有适当嚼劲，通过发酵处理，使猪肉嫩化，产品质地得到改善，而且在发酵、干燥过程中产生的风味物质使发酵猪排具有独特的风味，并提高了其营养保健价值；且中西式香辛料的合理配伍使猪排风味趋于柔和，实现中西式风味的融合，适合国人的味蕾需求。

本发明解决其技术问题是采取以下技术方案实现的：

一种即食休闲猪排，其组成成分及重量份数如下：

猪肉90-110份，磷酸盐0.3-0.5份，黑胡椒碎0.2-0.5份，风味调味粉1-3份，大豆油1-3份，卡拉胶0.1-0.3份，冰水15-25份，复合发酵菌种0.03-0.04份，白砂糖1-3份，味精0.3-0.5份，肉蔻粉0.05-0.1份，大茴粉0.02-0.04份，花椒粉0.03-0.06份。

而且，所述风味调味粉由如下组成成分及重量份数混合而成：

食盐20-30份、白砂糖10-20份、味精10-15份、黑胡椒粉10-20份、5'-呈味核苷酸二钠2-5份、欧芹粉2-5份、罗勒粉1-3份、木瓜酵素0.5-1份。

而且，所述木瓜酵素的制备方法为：

⑴选取木瓜、柠檬洗净并晾干，切片，分别得木瓜片、柠檬片，备用；

⑵将切好的水果放入清洗消毒好的发酵容器，发酵容器保证无油无水，第一层木瓜片，第二层柠檬片，第三层冰糖，铺到总体积不超过容器体积的80％；

其中，所述木瓜：柠檬：冰糖的质量比为60-80：8-15：30-50；

⑶把容器密封好，放在阴凉通风处，温度为15-25℃，自然发酵180-210天；如果看到容器有胀气现象，打开放气，让气体流通；

⑷对发酵后的物质进行液渣分离，对分离后的液体进行过滤，即得木瓜酵素。