[发明专利]一种分步快速腌制调理鸡柳的方法

权利要求书

1.一种分步快速腌制调理鸡柳的方法，其特征在于：包括以下步骤：

(1)原料肉预处理：将自然解冻至肉中心温度为-2℃的鸡大胸肉，置于不锈钢案板上切条，沿肌纤维方向切割成2.5-3.5cm厚的条状；

(2)配制腌制液，分成两份用于后续两次腌制；

(3)超声-真空一次腌制：将肉条置于一份腌制液中，首先在超声波仪中进行超声波处理：超声频率20-40khz、功率200-300W、20-40min；随后超声波仪抽真空，进行真空浸渍：1-10kPa维持30-60min；

(4)脉动压二次腌制：将一次腌制的肉条、剩余的另一份腌制液置于脉动压设备罐体中，进行脉动压二次腌制：高压幅值100-120kPa、时间3-4h；

(5)挂咸鸭蛋蛋清液面浆：以面粉质量:水体积:咸鸭蛋蛋清液体积＝1.0:1.0:0.4-0.6m/v的比列配制咸鸭蛋蛋清液面浆，打浆机中低速打浆3min，至浆液粘度均匀；腌制完毕的肉条放在上浆机的传送带上使之均匀上浆；

(6)裹粉入库：采用专用裹粉，不锈钢盘先放入适量裹屑，用手工对上浆后的肉条均匀的上屑后轻轻按压，裹屑均匀；裹粉后肉条放入塑料网筐中，轻抖以除去表面附屑，即得调理鸡柳成品；包装后，入库速冻后冻藏流通。

2.根据权利要求1所述的一种分步快速腌制调理鸡柳的方法，其特征在于：所述步骤(2)腌制液按照鸡胸肉质量百分数计，包括以下成分：碳酸氢钠1.5％、焦磷酸钠0.18％、亚硝酸钠0.03％、抗坏血酸0.07％、冰水30％、五香粉0.7％、食盐1.2％、料酒3.0％、姜粉0.4％、白胡椒粉0.3％、大豆油3.5％；腌制液维持-2～6℃，均匀分成两份用于两次腌制。