[发明专利]一种金银花酒糟酿制花香酱油的方法

说明书

本发明公开了一种金银花酒糟酿制花香酱油的方法，通过制曲、发酵、淋油、过滤灭菌等步骤，本发明将金银花酒糟进行酿制酱油，制得的酱油具有金银花舒适花香、独特风味以及富含绿原酸等功能性成分。不仅改善了酱油的香气和风味，提高了酱油的附加价值，填补了市场空白；而且解决了金银花丢糟综合利用难题，减少了环境污染和资源浪费，完善了花酒产业链。

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种金银花酒糟酿制花香酱油的方法。

背景技术

酱油是我国传统的发酵食品，是人们日常生活中不可或缺的调味品。随着生活水平的不断提高，人们对酱油的作用提出了更高的要求，除了具备调味作用外，含有其它功能性成分的酱油更受大众青睐。

白酒产业快速发展的同时，丢糟的处理成了难题，处理不当会造成资源浪费和环境污染，常见的可处理成饲料和肥料，但由于技术不够成熟，处理量较少，无法真正达到资源化利用，人们尝试利用酒糟作为原料来酿制酱油和食醋，从查阅的文献来看，已有利用白酒酒糟、黄酒酒糟以及啤酒酒糟为原料酿造酱油的报道，但利用金银花酒糟酿造酱油的研究尚属空白。

发明内容

本发明的目的在于提供一种具有舒适花香、独特风味以及富含绿原酸、木犀草苷和黄酮类等物质的金银花酒糟酿制花香酱油的方法。

本发明的一种金银花酒糟酿制花香酱油的方法，包括以下步骤：

(1)原辅料的预处理：将新鲜无霉变的豆饼50-60份，粉碎后用85-92℃的热水润粮30min，将豆饼粉与麸皮10-30份进行拌合，混匀后置于高压灭菌锅中在115-121℃温度下蒸煮15-20min，得混合物料；

(2)配料：将步骤(1)中蒸好的混合物料与20-30份金银花酒糟进行拌合，得制曲料；

(3)制曲：待制曲料温度降至32-40℃以后，接入原料重量0.3-0.5‰的米曲霉，混合均匀后制成曲醅，在30-32℃下通风培养24-48h，待曲醅白色菌丝繁茂或长出嫩黄色孢子即可收曲，期间翻曲1-2次；

(4)酿制酱油：制得酱油成曲后，按照低盐固态法酿制酱油。

上述的一种金银花酒糟酿制花香酱油的方法，其中步骤(1)所述的金银花酒糟是刚蒸馏取酒后的新鲜酒糟或置于蒸锅中，小火蒸煮30min消毒后的金银花酒糟中的一种或两种混合。

上述的一种金银花酒糟酿制花香酱油的方法，其中步骤(1)所述的米曲霉为沪酿3.042米曲霉。

上述的一种金银花酒糟酿制花香酱油的方法，其中步骤(1)所述的米曲霉先与面粉按1:10的比例混合均匀。

上述的一种金银花酒糟酿制花香酱油的方法，其中步骤(1)所述的翻曲时间为制曲18h时，曲料凝结成块，品温为35℃，进行第一次翻曲，在制曲30h时进行二次翻曲。

上述的一种金银花酒糟酿制花香酱油的方法，其中步骤(4)所述的低盐固态法酿制酱油，包括以下步骤：

(1)发酵：配制15度盐水280-320ML加入到酱油成曲中，使酱醅的含盐量为6-8％，含水量为50-60％,将酱醅稍压实，表面用食品级塑料薄膜覆盖，塑料薄膜表面再撒上2-3cm厚的食盐，加盖后于40-50℃室温下发酵15-30d；

(2)淋油：配制6-8％的盐水，加热到70-80℃后加入成熟酱醅中，搅动使酱醅吸收盐水，置于40-50℃条件下浸泡20-24h；

(3)过滤、灭菌：将浸泡后的酱醪过滤后静置沉降，取上清液于80℃下水浴加热30min，即得金银花酒糟酱油。