[发明专利]一种提高浓香型白酒发酵酒醅中己酸乙酯含量的方法

说明书

本发明涉及一种提高浓香型白酒发酵酒醅中己酸乙酯含量的方法，拜耳结合酵母菌活化：将保藏的拜耳结合酵母菌接入液体YEPD培养基中进行活化，活化2‑3次，得到菌种性能稳定的培养液；种子培养液制备：将活化好的拜耳结合酵母菌在YEPD液体培养基中进行扩大培养，该功能菌进行二级扩大培养，扩大培养完成后得到种子培养液；接种：将窖池酒醅分为上、中、下三层，分别向三层酒醅中接种拜耳结合酵母菌，其他工艺与原工艺相同，封池发酵。该提高浓香型白酒发酵酒醅中己酸乙酯含量的方法通过功能微生物酿酒，对改造我国白酒传统产业，推进白酒产业的技术升级，具有很好的现实意义。

技术领域

本发明属于微生物发酵技术领域，涉及一种拜耳结合酵母菌在浓香型白酒酿造中的应用。

背景技术

浓香型白酒以其“窖香浓郁、绵甜醇厚、香味协调、尾净爽口”的特点，占据80％以上市场份额，深受广大消费者的喜爱。酯类是白酒中最主要的香味成分，浓香型白酒中主要酯类为己酸乙酯、乙酸乙酯、乳酸乙酯、丁酸乙酯，其中己酸乙酯为主体香味物质，己酸乙酯的含量及与其他乙酯的量比关系决定了浓香型白酒的品质和风格，己酸乙酯与乙酸乙酯的比值(己乙比)以大于1为宜，优质浓香型原酒己乙比在2左右。在生产中发现，个别班组窖池出现原酒己酸、丁酸含量偏高，而己酸乙酯偏低，造成香气不正、不协调、严重影响原酒品质，且无法满足酒体设计需求，采取有效措施来解决己酸、丁酸含量偏高的问题，对提高原酒质量有重要作用。

补充重要功能微生物进行强化酿酒，可为现代酿酒工艺的改进提供理论依据与技术支持，为推动传统白酒产业的升级提供技术指导。该技术的推广为浓香型白酒的生产也具有非常重要的实践意义。

发明内容

为了解决上述问题，本发明的目的在于提供一种提高浓香型白酒发酵酒醅中己酸乙酯含量的方法，其特征在于：步骤如下：

S10、拜耳结合酵母菌活化：将保藏的拜耳结合酵母菌接入液体YEPD培养基中进行活化，活化2-3次，得到菌种性能稳定的培养液；

S20、种子培养液制备：将活化好的拜耳结合酵母菌在YEPD液体培养基中进行扩大培养，该功能菌进行二级扩大培养，扩大培养完成后得到种子培养液；

S30、接种：将窖池酒醅分为上、中、下三层，分别向三层酒醅中接种拜耳结合酵母菌，其他工艺与原工艺相同，封池发酵。

优选的，用拜耳结合酵母菌进行扩大培养后接种到酒醅中进行发酵。

优选的，拜耳结合酵母菌在YEPD培养基中进行扩大培养，将扩大培养好的拜耳结合酵母菌按2-4mL/Kg酒醅的接种量接入上、中、下三层酒醅中封池发酵70天。

优选的，拜耳结合酵母菌在YEPD液体培养基中进行活化。将活化后的拜耳结合酵母菌在YEPD培养基中逐级扩大培养，得到种子培养液。

优选的，步骤S10的YEPD培养基配方：蛋白胨20g，酵母浸粉10g，葡萄糖20g，水1000mL，pH自然,115℃灭菌20min。

优选的，步骤S10中进行菌种活化，取出冷冻保藏的拜耳结合酵母菌甘油管，自然融化，将菌液倒入50mL灭菌的YEPD培养基中，30℃培养36h，重复此操作2-3次。

优选的，步骤S20中种子液的制备，将活化好的拜耳结合酵母菌菌液50mL，全部接入1LYEPD培养液中，30℃静置培养36h后，将1L培养液全部接入50LYEPD培养液中，30℃静置培养36h，得拜耳结合酵母菌种子液。

优选的，步骤S30中上层酒醅拜耳结合酵母菌接种量2-4mL/Kg酒醅，中层酒醅拜耳结合酵母菌接种量2-4mL/Kg酒醅，下层酒醅拜耳结合酵母菌接种量2-4mL/Kg酒醅。