[发明专利]一种采用固态发酵的白酒生产工艺

权利要求书

1.一种采用固态双型酿造的白酒生产工艺，其特征在于，包括以下步骤：

S1、原料准备，将高粱、大米、糯米、小麦和玉米粉碎筛选后得到梁粉，将糠壳清蒸、冷却后得熟冷糠备用；

S2、滚压： 步骤S1中的梁粉浸泡30-40min后沥干，然后在60-95℃的温度下清蒸1-1.5h，清蒸后的梁粉含水量为20-25%，然后空冷3-4h，然后将第一曲料和梁粉加入真空滚揉机，在真空滚揉机内进行滚揉，滚揉速率为6-9rpm，滚揉后粉碎，然后过20-40目筛；

S3、拌糟、润料：将熟冷糠、母糟和黄水进行拌合润料，拌匀后立即加入步骤S2中滚压操作后的梁粉，然后搅拌均匀后堆成堆并拍光拍紧，撒上熟冷糠，熟冷糠的质量为梁粉的23-27%，倒于粮糟堆上进行拌和，得到梁糟；

S4、对步骤S3中润料后的梁糟依次进行入甑蒸馏、摊凉操作；

S5、发酵：将经过摊凉的梁糟和第二曲料加入窖池内，发酵温度为35-42℃，保温密封发酵45-60天，发酵结束后去掉酒头和酒尾，得到原酒；

S6、将步骤S5中得到的原酒进行贮存、勾兑，即得白酒。

2.根据权利要求1所述的一种采用固态双型酿造的白酒生产工艺，其特征在于，步骤S1中糠壳的清蒸具体操作为：取糠壳于容积为2m³的酒甑中，注入清水，控制蒸气压力为0.04MPa，清蒸45-75min后得到清蒸的糠壳，其中，糠壳与梁粉质量比为1：10-25。

3.根据权利要求1所述的一种采用固态双型酿造的白酒生产工艺，其特征在于，步骤S1中，梁粉的获得如下：以重量份数计，将36份的高粱、22份的大米、18份的糯米、16份的小麦和8份的玉米粉碎，粉碎过程中控制高粱、大米、糯米和小麦的粉碎度为4-8瓣，然后过20-40目筛得到梁粉。

4.根据权利要求1所述的一种采用固态双型酿造的白酒生产工艺，其特征在于，步骤S2中加入的第一曲料为活化后的地衣芽孢杆菌菌种，所述第一曲料与梁粉的质量比为1:250-300；

步骤S5中加入的第二曲料与摊凉后梁糟的质量比为1:45-50，第二曲料为活化后的地衣芽孢杆菌菌种以及大曲粉的混合物，地衣芽孢杆菌菌种和大曲粉的质量比为1：5-10。

5.根据权利要求1所述的一种采用固态双型酿造的白酒生产工艺，其特征在于，步骤S4的具体操作为：将步骤S3中润料后的梁糟在0.03-0.05MPa的压力下进行蒸梁，盖盘至出甑时间要求大于或等于60min，接酒时，流酒速度2-2.25kg/min、流酒温度为20-30℃。

6.根据权利要求1所述的一种采用固态双型酿造的白酒生产工艺，其特征在于，步骤S5中，装入陶缸内的还有黄水酯化液，所述黄水酯化液与梁糟的质量比为1:45-60，所述黄水酯化液的制备方法如下：以质量比为1:2-5:0.2-0.5将发酵过程中产生的黄水和截去的酒尾以及大曲粉在pH为4-6，温度为35-40℃的条件下反应15-20天，其中黄水与梁糟的质量比为1:25-30。

7.根据权利要求1所述的一种采用固态双型酿造的白酒生产工艺，其特征在于，步骤S5中窖池包括底部夯实的黄泥层和铺设在黄泥层上的人工窖泥，其中，人工窖泥由以下重量份原料组成，黄泥粉3000-3500份、藕塘塘泥7500-1200份、磷酸二氢钾5-10份、尿素5-10份、豆饼粉50-100份、底窖糟400-500份、酒精15-30份、白糖5-10份、水1000-1300份、乙酸钠10-20份、曲药85-100份和黄水80-140份以及酒尾200-250份。

8.根据权利要求7所述的一种采用固态双型酿造的白酒生产工艺，其特征在于，人工窖泥的制备方法如下：将黄泥粉粉碎过40-60目筛后，加入80-100℃水，搅拌均匀，保温24-30h，然后加入藕塘塘泥、磷酸二氢钾、尿素、豆饼粉、底窖糟、酒精、白糖、水、曲药在25-30℃下保温发酵10-15天后，再加入乙酸钠、和黄水以及酒尾，在35-42℃的温度下保温发酵45-55天。