[发明专利]一种麻辣兔边的加工工艺

说明书

本发明公开了一种麻辣兔边的加工工艺，包括：取兔边，预处理：注入盐糖水并滚揉，去水分，红油制备，装袋等步骤，通过本发明制备的麻辣兔边，保存时间长，口感松软，味道香辣。

技术领域

本发明涉及食品加工领域，具体涉及一种麻辣兔边的加工工艺。

背景技术

兔肉包括家兔肉和野兔肉两种，家兔肉又称为菜兔肉。兔肉属于高蛋白质、低脂肪、低胆固醇的肉类，兔肉蛋白质含量高达70%，比一般肉类都高，且脂肪和胆固醇含量却低于所有的肉类，故对它有“荤中之素”的说法。每年深秋至冬末间味道更佳，是肥胖者和心血管病人的理想肉食，全国各地均有出产和销售。

兔肉为兔科动物家兔、东北兔、高原兔、华南兔等的肉。别名又叫：菜兔肉、野兔肉。在日本，兔肉被称为“美容肉”，受到年轻女子的青睐，常作为美容食品食用。

兔边为兔子下腹的无骨肉，毛重约四斤的兔子只能提取约50g的鲜肉。该部位的肉质紧致细腻，是兔子身上可用做食材的最优质的部位。

发明内容

本发明提供一种麻辣兔边的加工工艺，本发明采用的技术方案为：

提供一种麻辣兔边的加工工艺，包括如下步骤：

取兔边：将兔子下腹的无骨肉切下并清洗；

预处理：每千克兔边注入盐糖水20ml，滚揉25分钟；而后继续注入红酒10ml，滚揉25分钟，静置2小时；

加工：兔边浸没在汤锅中，锅开后继续烹煮10分钟，关火静置3小时后捞出沥干；

去水分：将兔边快速冷冻至零下30～40℃，而后转入真空度13～133Pa的干燥箱中干燥；

切片：将干燥后的兔边切成2mm厚的薄片；

红油制备：取色拉油1000ml加热80℃，加入洋葱20g和老姜20g加热至洋葱变色，将葱油倒入八角20g、桂皮10g、草果8g、香叶3g、丁香3g、山香5g、三奈5g、白芷5g、白叩4g、砂仁3g、青花椒30g、十三香2g和花生米50g中浸泡24h后过滤，将过滤的油烧至90℃后倒入含有辣椒面700g的容器中并搅拌备用；

装袋：包装袋注入氮气，装入兔边片150g和酱料，酱料没过兔边片。

进一步的，所述汤锅中加入八角20~30g，花椒20~30g，盐1~2g，香叶5~10g，茴香10~15g，冰糖1~2g，水800~1100ml。

进一步的，所述滚揉在0℃温度下，转速3转/分，正转10分钟，暂停5分钟，反转10分钟。

本发明的优点在于：

通过在烹饪前在兔边中注入盐糖水和红酒并滚揉，加速了盐糖水和红酒在兔边中的扩散和被吸收提升了兔边的鲜味。在加热兔肉的过程中，盐糖水和红酒进一步从兔边内向外渗透，使兔边内外的底味更加一致。

通过低温去除兔边中的水分，让兔边在后期与红油的接触中更容易吸收红油，使兔边更加入味、好吃，也延长了兔边的保质期。

通过在包装袋中注入氮气，避免了抽真空给干燥的兔边带来的外部压力，在延长兔边保质期的同时也为兔边提供了吸收红油膨胀的空间。

具体实施方式

下面结合实施例对本发明做进一步详细说明。

实施例1

一种麻辣兔边的加工工艺，包括如下步骤：

取兔边：将兔子下腹的无骨肉切下并清洗；

预处理：每千克兔边注入盐糖水20ml，滚揉25分钟；而后继续注入红酒10ml，滚揉25分钟，静置2小时；