[发明专利]一株酵母菌ZB412及其应用

说明书

本发明公开了一株酵母菌(saccharomyce sp.)ZB412，其于2018年12月12日保藏于广东省微生物菌种保藏中心，保藏编号为GDMCC NO:60523；本发明还公开了酵母菌ZB412在食品发酵中的应用。本发明利用菌种诱变技术获得了一株可明显提高液态发酵食醋中4‑乙基愈创木酚和乙酸乙酯含量的酵母菌株ZB412，该菌株具有高耐酸性，在糖化醪中接种该酵母菌菌种进行酒精发酵，可显著提升食醋的原料利用率、氨基态氮和总酯含量，所得食醋风味纯正度较高，酸度适中，酯香味突出，口感回甜度好；本发明的菌株ZB412可作为发酵功能菌应用于食醋、酱油、酿造酒等传统发酵行业及食品工业中，使得产品酯香味突出，显著提高产品品质，具有良好的可操作性和经济效益。

技术领域

本发明涉及食品发酵技术领域，尤其是一株适用于食醋、米醋生产的酵母菌(saccharomyce sp.)，本发明还涉及所述酵母菌在食醋生产中的应用。

背景技术

目前，市场上食醋的生产主要分为传统固态发酵工艺和液态深层法发酵工艺，传统固态发酵出来的食醋风味独特，酸味柔和，但传统固态工艺具有劳动强度大、生产效率低、生产周期长等缺点，而液态深层法发酵工艺通过酵母菌和醋酸菌进行快速发酵后即获得食醋产品，具有产品稳定、沉淀较少、发酵周期短、机械化程度高和成本低等优点，成为制醋产业科学化、机械化与大型化的发展方向，然而与传统固态发酵工艺相比，液态深层法发酵工艺中由于工艺条件的限制，不利于有机酸、酯类、游离氨基酸等香气物质的生成，导致所发酵食醋存在风味不足、口感较差等问题，从而无法满足人们对食醋风味的需求。

乙酸乙酯作为食醋中重要的香气成分，占食醋总酯含量的70％左右，其在缓冲食醋中各种有机酸、酮类和醛类的相互作用，维持食醋风味方面起到重要的作用。4-乙基愈创木酚(4-Ethylguaiacol，简称4-EG)又名乙基愈创木酚、4-乙基 -2-甲氧基苯酚、2-甲氧基-4-乙基苯酚，作为食醋中具有明显酱香香气的酚类物质，对产品起到呈香和助香作用，对醋的质量尤其重要。它可以赋予醋各种复杂的口感和味感特征。以上不同风味物质的相互作用使得醋的香味更加醇正。而液态深层发酵工艺基本上是在密闭的状态下进行的，几乎是纯种发酵，作为主要香气成分的乙酸乙酯主要由酒精酵母代谢产生，随着发酵体系中发酵产物醋酸的累积，对酒精酵母的活性产生进一步地抑制作用，严重制约了乙酸乙酯的生成，使得乙酸乙酯含量很难达到固态食醋的含量水平，且呈香物质的缺乏使得所生产出的食醋味道单调，闻起来酯香味严重不足，缺乏高质量食醋的绵酸性。

酵母菌(saccharomyce sp.)是发酵微生物中较为广泛分布的成员，通常能够在许多发酵食品中被发现。目前对于酵母菌对食醋中4-乙基愈创木酚和乙酸乙酯的含量提升未见报道。国内一些发明专利/专利申请报道了一些其它菌株能够产生 4-乙烯基愈创木酚和乙酸乙酯。例如发明专利申请号CN201510468068.7中公开了一株高产4-乙烯基愈创木酚和乙酸乙酯的异常毕氏酵母菌及其应用，该菌株是从高温酒曲中分离、筛选所得，通过以高粱糖化液为培养基液态发酵生产4-乙烯基愈创木酚和乙酸乙酯，但该发明并非针对食醋风味的提升，不一定能够在食醋液态深层法发酵工艺中直接应用。中国发明专利号CN201510849370.7中公开了一株低温条件下高产乙酸乙酯的酵母菌及其应用，该菌株在22℃、静置的发酵条件下产乙酸乙酯量达到最大，发酵代谢产物仅含有乙酸乙酯和少量乙醇，该酵母菌株28℃以上产乙酸乙酯活性低，应用于食醋的生产发酵时需降低传统生产工艺的发酵温度，增加了生产能耗及生产成本。

由于液态深层法发酵食醋工艺条件的限制，不利于有机酸、酯类、游离氨基酸等香气物质的生成，导致所发酵食醋存在风味不足、口感较差等问题，从而无法满足人们对食醋风味的需求。因此，在现有技术中没有一株能够直接应用在液态深层发酵制取食醋工艺中，进而提高食醋发酵阶段发酵产物中4-乙基愈创木酚和乙酸乙酯含量的安全菌，以安全可靠地提高食醋的风味品质。

发明内容