[发明专利]一种清水卤料的制备工艺

说明书

本发明提供了一种清水卤料的制备工艺，包括放入煮锅内的肉类食料和佐料，经过准备步骤、填锅步骤、炖煮步骤、油封步骤和闷炖步骤完成卤料的制备，所述卤料制备过程中使用的汤汁为清水。本发明改变传统的卤料工艺，将传统卤汁炖煮改为清水料包炖煮，本质上改变了卤料的工艺，避免了因为卤汁不稳定性导致的最终产品口感波动的问题，每次使用的食材均为新鲜食材，改变传统依靠卤汁调味的关键因素，保证了口感统一，制备的产品质量口感统一，味道好，适合品牌推广，解决了卤汁长久使用，老汤中产生对人体有害物质的潜在安全因素，产品食材新鲜，成分更加明确，更加健康，没有卤汁中的霉菌成分，具有较久的保存期限。

技术领域

本发明涉及食品或食料及其加工或制备方法技术领域，尤其涉及一种清水卤料的制备工艺。

背景技术

众所周知，卤料是将鸡爪、鸭脖、鸡腿、肘子、猪头肉等经过高汤熬煮，高汤内含有很多佐料，在录制过程中经过大火、文火多种工艺流程，最后出锅得到具有美味的卤料制品。

目前很多卤料过程是将鸡爪、鸭脖、鸡腿、肘子、猪头肉等加水和佐料一起放入锅中熬炖，由于密封性差，需要长时间熬制，在熬制过程中佐料、水等都会随着蒸汽挥发，导致味道口感差，为了增加到需要的口感，需要多加水和佐料。

经过走访调研，目前的卤料制品无论是成规模公司生产的还是街边摊位门头商店熬煮的，都普遍采用卤汁（卤汁又称老汤、高汤），利用老汤中的一些并不知道具体成分或含量的组合物进行调制味道，从而也导致了所熬炖的卤料味道各种各样，即便是同一个人操作，也因季节或气候原因味道不同，味道的控制把握程度不够精准。

发明内容

本发明要解决的技术问题是针对现有技术所存在的不足之处，提供一种清水卤料的制备工艺，该工艺改变传统的卤料工艺，将传统卤汁（老汤）炖煮改为清水料包炖煮，本质上改变了卤料的工艺，避免了因为卤汁（老汤）不稳定性导致的最终产品口感波动的问题，另外，每次使用的食材均为新鲜食材，改变传统依靠卤汁（老汤）调味的关键因素，保证了口感统一，制备的产品质量口感统一，味道好，适合品牌推广，解决了卤汁（老汤）长久使用，老汤中产生对人体有害物质的潜在安全因素，产品食材新鲜，制备的产品中较卤汁（老汤）产品，成分更加明确，更加健康，没有卤汁（老汤）中的霉菌成分，具有较久的保存期限。

本发明的技术解决方案是，提供如下一种清水卤料的制备工艺，包括放入煮锅内的肉类食料和佐料，经过准备步骤、填锅步骤、炖煮步骤、油封步骤和闷炖步骤完成卤料的制备，所述卤料制备过程中使用的汤汁为清水。

作为优选，所述的准备步骤是将所述的肉类食料清洗处理干净，将佐料装入料包封口，并用凉水冲洗浸泡20分钟备用。

作为优选，所述的填锅步骤是在煮锅内锅底铺设一层能够将肉类食料与煮锅锅底分离的篦子，将料包、肉类食料放入煮锅内的篦子上，加清水至肉类食料上方并没过肉类食料，加入食盐，盖上锅盖。

作为优选，所述的炖煮步骤是点火后利用大火将煮锅加热至开锅沸腾，打开锅盖，将上层肉类食料熬煮过程中产生的漂浮物用漏勺撇清，二次加入食盐调整咸淡。

作为优选，所述的油封步骤是将大火改为文火，将食用油倒入锅中，由于油的密度小于水的密度，食用油位于上层，形成油封层，所述油封层的厚度为1-1.5cm。

作为优选，所述的闷炖步骤是在肉类食料上方再放入一层篦子，并在篦子上方放入一个防止因沸腾将篦子顶起的压锅铁，所述篦子没入汤内，再次调节火苗大小，使得火苗加热产生的沸腾气泡逐个从油封层冒出，冒泡速度控制在一分钟100次以内，闷炖时间控制在50分钟至150分钟之内，关火后静止焖30-60分钟冷却，之后开盖将油封上层漂浮物用漏勺撇清即可出锅。

作为优选，还包括上色步骤，所述的上色步骤是在炖煮步骤后，加入肉类食料着色剂，所述着色剂为食用色素或海天牌红烧酱油，着色要求直至西红柿色。

作为优选，所述的佐料为河南省南街村集团生产的卤肉料包。