[发明专利]鸡肉脯、其防腐方法和提升鸡肉脯品质的方法

说明书

本发明公开一种鸡肉脯、其防腐方法和提升鸡肉脯品质的方法。鸡肉脯的防腐方法包括(1)使处理剂与原料肉在1‑10℃下处理1‑20小时的原料肉处理步骤；(2)在50‑200℃下烘烤100‑250分钟的烘烤步骤；(3)在高温高压蒸汽下灭菌步骤；其中，处理剂包含0.5‑2重量份无机盐、10‑15重量份糖、0.1‑0.5重量份味精、1‑5重量份白酒、0.5‑2重量份酱油、0.3‑0.5重量份小茴香、0.2‑0.3重量份孜然和0.2‑0.3重量份胡椒。本发明的处理剂不包含任何防腐剂。

技术领域

本发明涉及食品领域，具体涉及鸡肉脯、其防腐方法和提升鸡肉脯品质的方法。

背景技术

鸡胸肉具有高蛋白、低脂肪、低胆固醇和低热量的特点，是人们日常健康、营养的膳食原料；鸡胸肉营养易被人体吸收利用，有增强体力，强壮身体的作用，含有对人体生长发育有重要作用的磷脂类物质，是中国人膳食结构中磷脂的重要来源之一。

鸡肉容易变质，目前保存的方法主要是在新鲜情况下冷冻保存或制成鸡肉干长期保存。为了提高保存效果，保存时通常加入化学防腐剂。另外，为了增加肉质的不同风味、增强保鲜效果或改善外观，保存前或保存期间有时还加入不同的调味剂。例如，CN103099230A公开了一种烧烤鸡肉干及其制备方法。该烧烤鸡肉干是将鸡肉洗净、煮去血水、滤干后放入卤水中卤制，然后将鸡肉用炭火烤制，加入香料，拌匀，晾干即可。其中的香料为芝麻、花椒、辣椒、八角、茴香、丁香、桂皮、葱、孜然、胡椒中至少一种。香料用于使鸡肉具有香酥味和炭火烧烤后特殊的香味，使口感劲道，其实际上提供一种小吃食品。另外，CN103504335A公开了一种草莓味鸡肉脯，由以下重量比的组分制成：鸡肉150-250份、调味料10-20份、草莓酱5-15份和草莓肉4-6份。该专利提供的鸡肉脯具有草莓味香味，风味独特，口感好、易咀嚼。该鸡肉脯的制备方法简单、成本低、适于工业化生产。

发明内容

本发明通过调整处理剂配方不仅使鸡肉脯具有提高的感观，更为重要的是，使鸡肉脯具有防腐功能，从而避免使用任何防腐剂。至少部分地基于上述内容完成了本发明。具体地，本发明包括以下内容。

本发明的第一方面，提供一种鸡肉脯的防腐方法，其包括以下步骤：

(1)使处理剂与原料肉在1-10℃下处理1-20小时的原料肉处理步骤；

(2)在50-200℃下烘烤100-250分钟的烘烤步骤；

(3)在高温高压蒸汽下灭菌步骤；

其中，所述处理剂包含0.5-2重量份无机盐、10-15重量份糖、0.1-0.5重量份味精、1-5重量份白酒、0.5-2重量份酱油、0.3-0.5重量份小茴香、0.2-0.3重量份孜然和0.2-0.3重量份胡椒，且所述处理剂不包含任何防腐剂。

优选地，本发明的原料肉为鸡胸肉。

优选地，本发明的处理剂进一步包含0.1-0.5重量份三聚磷酸钠。

优选地，本发明的处理剂进一步包含0.2-0.5重量份乙酸酯淀粉。

优选地，本发明的烘烤步骤包括在第一温度下烘烤20-30分钟，在第二温度烘烤80-150分钟和在第三温度烘烤1-10分钟，且所述第一温度高于所述第二温度，所述第三温度高于所述第一温度。

优选地，本发明的第一温度为80-90℃，所述第二温度为65-70℃，所述第三温度为100-250℃。

优选地，本发明的步骤(3)中，所述高温高压为110-125℃和0.09-0.2MPa。

本发明的第二方面，提供一种提升鸡肉脯品质的方法，通过根据第一方面所述的防腐方法对原料肉进行处理。

优选地，所述鸡肉脯品质包括降低的pH值、降低的菌落数、降低的TBARS值和降低的蛋白质分解率。