[发明专利]一种面包低温中种发酵烘焙工艺

说明书

本发明公开了一种面包低温中种发酵烘焙工艺，包括如下步骤：中种制备，按配方比例选取面粉、酵母、改良剂和水搅拌成团，起缸放入低温发酵室进行发酵，得到中种面团；主面团搅拌，按配方将余下的面粉、酵母、改良剂和水与中种面团混合并搅拌均匀，起缸后得到主面团；延续发酵，发酵时间为20‑30Min；分割成型；最后发酵；烤焙；冷却、包装；其中，中种面团维持温度低于主面团搅拌起缸时的温度。通过上述设置，在生产日前即可进行中种制备，不会影响生产日生产效率，而且不仅可以预先发酵，还可以维持低温，在后续主面团搅拌时有利于稳定整体的温度维持于适合发酵的温度，同时由于部分面团前期预发酵，从而降低了后续发酵时间，缩短工作时长，提高工效。

技术领域

本发明涉及面食烘焙技术领域，特别涉及一种面包低温中种发酵烘焙工艺。

背景技术

烘焙，又称为烘烤、焙烤，是指在物料燃点之下通过干热的方式使物料脱水变干变硬的过程。烘焙是面包、蛋糕类产品制作不可缺少的步骤，通过烘焙后淀粉产生糊化、蛋白质变性等一系列化学变化后，面包、蛋糕达到熟化的目的，也能使食物的口感发生变化。

而随着食品行业的发展，每一道工序都会对最终成品的口感和成色起到一定的影响，往往这些影响都会带来产品销量上的变化，特别是烘焙以及前期的发酵处理过程，更是直接决定了最终面包产品的品质。

现有的面包制作中，由于面包的发酵是一个持续的过程，因此只能从面粉搅拌加入酵母开始连续作业，进行发酵、烘焙，得到最终成品面包，但是这种传统操作方式具有较多的弊端：首先是发酵时间较长，对生产效率起到了很大的限制；其次夏季等温度较高的高温环境时，各种原材料及水的温度都相应升高，此时除非增加成本对原材料进行降温处理，否则面团搅拌过程中的成团温度容易较高，影响发酵程度。因此现有工艺还有待改进。

发明内容

针对现有技术存在的不足，本发明的目的在于提供一种面包低温中种发酵烘焙工艺，缩短生产工时，提高生产工效，且能够稳定维持面团搅拌温度，提高发酵程度。

本发明的上述技术目的是通过以下技术方案得以实现的，一种面包低温中种发酵烘焙工艺，包括如下步骤：

步骤一、中种制备，按配方比例选取面粉、酵母、改良剂和水搅拌成团，起缸放入低温发酵室进行发酵，得到中种面团；

步骤二、主面团搅拌，按配方将余下的面粉、酵母、改良剂和水与中种面团混合并搅拌均匀，起缸后得到主面团；

步骤三、延续发酵，发酵时间为20-30Min；

步骤四、分割成型；

步骤五、最后发酵；

步骤六、烤焙；

步骤七、冷却、包装；

其中，步骤一得到的中种面团维持温度低于步骤二中主面团搅拌起缸时的温度。

通过采用上述技术方案，在生产日前即可进行中种制备，不会影响生产日生产效率，而且不仅可以预先发酵，还可以维持低温，在后续主面团搅拌时有利于稳定整体的温度维持于适合发酵的温度，同时由于部分面团前期预发酵，从而降低了后续发酵时间，缩短工作时长，提高工效。

同时，延续发酵时使主面团中後加入的酵母产生发酵作用，另外搅拌後面筋筋性较强，20～30min延续发酵使面筋松弛以利後续上机生产，且当日工厂生产排程时，低温中种面团和主面团搅拌後，只需延续发酵只需要20-30min即可上机分割成型使生产排程效率提高，降低人员生产工时，降低成本。

本发明的进一步设置为：步骤一中制备中种时各原料占总原料的40％-50％，且搅拌成团后起缸时温度为23～25℃，低温发酵室温度为14～16℃，发酵时长15～18h，并调节面团pH为5-5.3。