[发明专利]一种含浸提升调理葛仙米内部固形物的方法

说明书

本发明公开了一种含浸提升调理葛仙米内部固形物的方法，属于藻类食品加工技术领域。本发明将葛仙米通过挑选、清洗、超声波预处理、预干燥、真空含浸、微波真空干燥得到含浸葛仙米。在超声波预处理过程中，通过添加木糖醇、乳清蛋白等增加了葛仙米的固形物含量，添加盐离子缩短了后续微波辅助冷冻干燥的干燥时间。真空含浸的应用使含浸液充分进入预干燥调理葛仙米中，提高了含浸固形物含量。本发明解决了葛仙米固形物含量较低，干后形变严重或仅剩一层皮、含浸液难以进入的问题。本发明含浸葛仙米营养全面、形状圆润、口味丰富、咀嚼性较好，提高了产品的可接受程度。

技术领域

本发明涉及一种含浸提升调理葛仙米内部固形物的方法，属于藻类食品加工技术领域。

背景技术

葛仙米又名天仙米、天仙菜、水木耳等。葛仙米含有十八种氨基酸，其中包含有人体所必需的八种氨基酸。它含有叶绿素、藻蓝素、藻红素等多种天然色素，含有丰富的维生素、矿物质，还含有藻胆蛋白、多糖等多种功能性活性成分。研究发现葛仙米具有抗氧化、抗肿瘤、清目、去火等功效，是一种很好的天然富营养食品。

超声预处理能够在细胞内形成微孔道便于在干燥过程中水分的迁移；但通过超声处理增加果蔬等固形物含量的应用现有技术中未见报道。传统的冷冻干燥技术干燥时间较长、能耗较大、干燥成本较高。负压微波脉冲喷动干燥技术是微波与冷冻干燥相结合的技术。通过控制电磁阀的开闭时间从而控制干燥腔内的压力周期性变化；通过控制脉冲喷动的间隔时间，避免因为“棱角效应”而造成的干燥不均匀现象。对于颗粒状物料，这种方法不仅能提高干燥速率、降低干燥能耗，还能保证干后产品的品质。

真空含浸是通过压力的作用使多孔物料内部的气体和液体与外部的溶液进行交换。真空含浸首先是对盛有物料和溶液的器皿进行一段时间的抽真空而使物料膨胀和气体逸出，其次是恢复到常压环境而使外部溶液在压力差的作用下进入物料。在食品中，真空含浸技术主要用在果蔬中，其在葛仙米等藻类食品中的应用现有技术中未见报道。

现如今国内外对葛仙米的研究主要集中在葛仙米的人工养殖、葛仙米有效活性成分的提取、葛仙米提取物的应用、葛仙米粉以及葛仙米浆的应用等方面。在食用方面，对于新鲜葛仙米颗粒的应用有葛仙米蜜饯、葛仙米饮品等。这些应用都不能同时保证食用时葛仙米良好的形状、质构及颜色。所以采用有效的方法和技术生产含浸葛仙米小零食是很有意义的。由于新鲜葛仙米是胶质颗粒，水分含量在98％左右，直接利用新鲜葛仙米含浸会使其形状严重塌陷，所以选择合适的预干燥方法以在其中形成多孔结构是很有必要的。但葛仙米固形物含量较低，干燥后会存在严重皱缩或仅剩一层皮的情况，所以本发明在预干燥前通过超声预处理增加其固形物含量是很有必要的。

龚志清、张慜等(2009)研究了纳米碳酸钙对预干草莓、胡萝卜、玉米、蓝莓的真空含浸效果，结果表明，经冷冻干燥的样品最适合含浸，含浸条件为温度65℃、真空时间20min，真空度0.06MPa，大气压含浸时间90min，含浸液含糖量45％，它们不仅保留了新鲜水果或蔬菜的原始颜色、形状、香气、维生素等还赋予其新的口味和营养物质。本发明使用超声预处理和负压微波脉冲喷动干燥不仅增加了样品固形物的含量、大大缩短了干燥时间、节约了时间和成本还能保持物料的形状、颜色和营养价值。

吕为乔、张慜等(2016)研究了毛豆的干燥性质和真空浸渍品质，结果表明，经过负压微波脉冲喷动干燥的毛豆产品最适合真空含浸，浸渍条件为温度75℃、真空度-0.09MPa、真空浸渍时间15min、大气压浸渍时间15min，浸渍溶液用150g糖、50g水、5g盐在70-80℃下制备。真空含浸后含浸液能均匀浸渍在毛豆子叶中。鉴于葛仙米固形物含量较少，本发明在超声处理过程中设法增加了其固形物含量；在含浸后进行了适度干燥避免了含浸后物料再次黏连。

吕为乔、张慜等(2017)研究了葛仙米的冻干和真空含浸特性，结果表明，冷冻干燥后的葛仙米有较大体积和多孔结构，适合含浸。本发明使用超声处理增大其固形物含量避免了干后仅剩一层皮含浸时容易变形的问题；负压微波脉冲喷动干燥的使用不仅能够达到冷冻干燥的效果，还能大大缩短干燥时间，节约成本。