[发明专利]一种白酒的降酸工艺

说明书

本申请公开了酿酒技术领域的一种白酒的降酸工艺，包括以下步骤：步骤一、降酸处理：通过电渗析装置进行降酸处理，电渗析装置包括电渗析槽，电渗析槽的一侧设有阳极，电渗析槽的另一侧设有阴极，电渗析槽的内部从左到到右依次嵌有至少3张离子交换膜，阳极、电渗析槽和最左侧的离子交换膜之间形成阳极室，相邻离子交换膜之间的空间从左到右顺次分为浓液室和淡液室，阴极、电渗析槽和最右侧的离子交换膜之间形成阴极室；阳极室和阴极室加入待降酸的高酸度白酒基酒，浓液室内加入高酸度白酒基酒，淡液室内加入软水；步骤二、停止处理：将步骤一降酸后的高酸度白酒基酒常温贮存1～3个月。本方案能够保证白酒的风味，同时白酒进行降酸。

技术领域

本发明涉及酿酒技术领域，具体涉及一种白酒的降酸工艺。

背景技术

白酒以粮谷为主要原料，以大曲、小曲或麸曲及酒母等为糖化发酵剂，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏而制成的蒸馏酒。酒质无色(或微黄)透明，气味芳香纯正，入口绵甜爽净，酒精含量较高，经贮存老熟后，具有以酯类为主体的复合香味。

白酒中含有一定量的有机酸，例如清香型白酒有机酸仅为1.0～1.5g/L；酱香型白酒含酸量最高，有机酸可达到2.6～3.0g/L，这与酱香型白酒的生产工艺直接相关，勾兑酱香型白酒的基酒可分为七个轮次，其中1、2轮次基酒有机酸含量可高达4.0～5.0g/L。其中乙酸、乳酸是有机酸含量中最高的，其次还有丙酸、丁酸、己酸等有机酸。

酸是白酒重要的风味物质，酒中有机酸含量过小，酒的风味寡淡、酒体薄、邪杂味露头；酸量大时，酒放香差、酸味露头、刺激感强、酒味粗糙；另外，适量的酸可对酒起到缓冲作用，并在贮存过程中能缓慢地形成酯。

对于一些酸含量过高的白酒，采用无添加、不进行液态蒸馏、不勾调的方式降低酸度，保留基酒纯粮固态的特性，具有较高的推广和实用价值。

发明内容

本发明的目的是提供一种白酒的降酸工艺，能够保留白酒的原始风味，同时降低白酒中酸的含量。

为了达到上述目的，本发明提供如下技术方案：

一种白酒的降酸工艺，包括以下步骤：

步骤一、降酸处理：通过电渗析装置对高酸度白酒基酒进行降酸处理，电渗析装置包括电渗析槽，电渗析槽的一侧设有阳极，电渗析槽的另一侧设有阴极，电渗析槽的内部从左到到右依次嵌有至少3个离子交换膜，离子交换膜的数量为奇数，阳极、电渗析槽和最左侧的离子交换膜之间形成阳极室，相邻离子交换膜之间的空间从左到右顺次分为浓液室和淡液室，阴极、电渗析槽和最右侧的离子交换膜之间形成阴极室，离子交换膜从左到右依次为阳离子交换膜和阴离子交换膜；阳极室和阴极室加入待降酸的高酸度白酒基酒，浓液室内加入高酸度白酒基酒，淡液室内加入软水，在阴极和阳极上施加电压后进行降酸处理；

步骤二、停止处理：将步骤一降酸后的高酸度白酒基酒常温贮存1～3个月。

本发明的工作原理及有益效果：由于在电渗析槽的阳极和阴极施加了电压，阳离子交换膜具有只允许阳离子通过的特性，阴离子交换膜具有只允许阴离子通过的特性。因此在阳极上正电压的吸引下，软水中的氢氧根离子通过阴离子交换膜进入到浓水室中，氢氧根离子和高酸度白酒基酒内的氢离子结合生成水，这样便可以对浓水室内的高酸度白酒进行降酸。

而淡液室内加入的是软水，软水中杂质含量极低，软水中负离子几乎全部为氢氧根离子，几乎无其他负离子通过离子交换膜进入浓水室内(降酸白酒)，从而能够保证浓水室内白酒基酒纯粮固态发酵白酒的属性，保持白酒基酒的风味。另外由于阳极室和阴极室也加入高酸度白酒基酒，白酒基酒降酸过程中除使用软水外，无其他添加物。

进一步，步骤一中阴极和阳极上施加的电压值为10～20V，电流的变化范围为0.1～1A。控制电压的目的是保证膜运行的安全性，电压过高、处理过程中会造成电流过大，有击穿离子交换膜的风险