[发明专利]一种茶树菇超微粉发酵酱糕及其生产方法

说明书

本发明涉及一种茶树菇超微粉发酵酱糕及其生产方法，属于食品加工技术领域。该发酵酱糕由以下原料的按重量份数组成：茶树菇5‑10份，糯米5‑10份，水10‑20份，食盐1‑4份，黑豆1份，辣椒粉0.1‑0.5份，蒜粉0.1‑0.5份，果胶0.1‑0.5份，米曲霉曲精0.02‑0.15份。该产品同时具有茶树菇、糯米、黑豆的营养价值和功能成分，另外本发明生产工艺简单，菇味、酱味突出，有利于消化吸收，食用方便，是一种天然健康的食用菌发酵佐餐食品。

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种茶树菇超微粉发酵酱糕及其生产方法。

背景技术

茶树菇是一种高蛋白、低脂肪，食用价值很高、兼有药用价值的伞菌，因其味道鲜美、气味香浓，盖肥柄脆得到了越来越多人的青睐，深受市场欢迎。茶树菇子实体的蛋白质含量占干重的27.5%～34.1%，还含有游离氨基酸，这些氨基酸使茶树菇呈现浓郁的鲜味。茶树菇含有多种挥发性香味物质，包括酯类、醇类、醛类、羰基化合物、有机酸等。

茶树菇产品以干菇为主，鲜品为辅。以茶树菇为原料可加工即食茶树菇脆片、茶树菇软罐头，茶树菇调味品和茶树菇提取物保健食品等。

黑豆蛋白质含量36%，脂肪含量16%，主要含不饱和脂肪酸。 黑豆含有丰富的维生素、蛋黄素、黑色素及卵磷脂等物质，其中B 族维生素和维生素E 含量很高，具有营养保健作用。黑豆中还含有丰富的微量元素，对保持机体功能完整，延缓机体衰老、降低血液粘度、满足大脑对微量物质需求都是必不可少的。黑豆中所含的不饱和脂肪酸，可促进胆固醇的代谢、降低血脂，预防心血管疾病，且黑豆的纤维质含量高，可促进肠胃蠕动，预防便秘。

米曲霉（Aspergillus oryzae）是曲霉中常见的一种，米曲霉酶系复杂，含有丰富的蛋白酶、淀粉酶纤维素酶等酶系，酶活力的高低直接影响着发酵过程和原料利用率。米曲霉生长的最适温度是32℃~35℃，低于28℃或高于40℃生长缓慢，制曲时间和培养温度对酶的活性有着直接关系，另外原料的含水量、pH值、制曲环境的湿度、氧气等都会影响酶的活性。常用的米曲霉菌株有：AS 3.863、AS 3.951（沪酿3.042）等。

本专利采用茶树菇、糯米、黑豆为原料，经预处理、初粉碎、超微粉碎、发酵等工艺，促进原料中蛋白质和粗纤维的发酵降解，生产出茶树菇超微粉发酵酱糕，产品同时具有茶树菇、黑豆、糯米的营养价值、功能成分及发酵降解成分，产品菇香、酱香突出，有利于消化吸收，食用方便，是一种天然健康的食用菌发酵佐餐食品。

发明内容

本发明的目的在于提供一种茶树菇超微粉发酵酱糕，该酱糕同时具有茶树菇、糯米、黑豆的营养价值和功能成分，菇味、酱味突出，有利于消化吸收，食用方便，是一种天然健康的食用菌发酵佐餐食品；

本发明的另一目的在于提供茶树菇超微粉发酵酱糕的生产方法，该方法采用超微粉碎技术和生物发酵技术协同作用，工艺简单，操作方便，能有效提高原料中营养及功能成分的溶出率和原料中生物大分子如纤维素、蛋白质发酵降解率，提高产品营养价值，改善产品风味和口感，为茶树菇资源的进一步利用提供思路。

本发明提供一种茶树菇超微粉发酵酱糕，其特征在于由以下原料按重量份数组成：茶树菇5-10份，糯米5-10份，水10-20份，食盐1-4份，黑豆1份，辣椒粉0.1-0.5份，蒜粉0.1-0.5份，果胶0.1-0.5份，米曲霉曲精0.02-0.15份；

所述米曲霉曲精中米曲霉孢子含量≥10⁹个／g。

本发明所述的一种茶树菇超微粉发酵酱糕，其生产方法为：

(1)选取无变质的茶树菇经去杂、清洗,然后100℃条件下处理30-60s进行热烫杀菌,然后烘干至水份≤5%，初级粉碎过80目筛，得茶树菇粗粉，再经超微粉碎机粉碎制得茶树菇超微粉，所述茶树菇超微粉粒度≤50µm；