[发明专利]一种泡菜加工工艺

说明书

本发明涉及食品加工的技术领域，特别是涉及一种泡菜加工工艺，其以蘑菇为主要原料，减少泡菜生产过程中出现的生花现象，提高泡菜口感；包括以下步骤：（1）母水原料准备：选择20‑30份红萝卜、10‑14份嫩笋、3‑6份生姜和1‑3份野山椒为原料；（2）制作泡菜母水；（3）泡菜原料选择：各原料的比例分别为：蘑菇30‑40份；生姜2‑5份；大蒜1‑4份；白菜5‑10份；豆角5‑10份；干辣椒1‑2份；白萝卜5‑7份；（4）泡菜原料清洗；（5）泡菜水制作：将水烧开后向其中加入花椒和大料煮制20min，并向其中加入食用盐，每1kg加入食用盐20‑30g；（6）泡制处理：将泡菜母水倒入盛放泡菜原料的泡菜坛中，直至灌满泡菜坛的一半，再向其中倒入半斤高度白酒，并将泡菜水倒入泡菜坛中。

技术领域

本发明涉及食品加工的技术领域，特别是涉及一种泡菜加工工艺。

背景技术

泡菜，是指为了利于长时间存放而经过发酵的蔬菜，只要是纤维丰富的蔬菜或水果，都可以被制成泡菜，蔬菜在经过腌渍及调味之后，有种特殊的风味，很多人会当作是一种常见的配菜食用，泡菜主要是靠乳酸菌的发酵生成大量乳酸而不是靠盐的渗透压来抑制腐败微生物的。泡菜使用低浓度的盐水，或用少量食盐来腌渍各种鲜嫩的蔬菜，再经乳酸菌发酵，制成一种带酸味的腌制品，只要乳酸含量达到一定的浓度，并使产品隔绝空气，就可以达到久贮的目的。泡菜中的食盐含量为2%到4%，是一种低盐食品。

泡菜是一种风味独特的乳酸发酵蔬菜制品，原料多样，制作简便，成本低廉，食用方便，具有良好的感官品质和适宜的口感等优点，并且具有较高的营养价值和药用价值。

蘑菇具有独特的鲜味，在食用时可以减少食盐的用量，营养丰富，并且其热量低，富含维生素D和维生素A，具有良好的抗氧化性能，并且具有调节胆固醇的功效。

但是现有的泡菜在制作过程中对泡菜水的制作要求较多，使用水不得到容易的导致泡菜生产过程中出现生花现象，或者导致泡菜口感较差的现象。

发明内容

为解决上述技术问题，本发明提供一种以蘑菇为主要原料，减少泡菜生产过程中出现的生花现象，提高泡菜口感的泡菜加工工艺。

本发明的一种泡菜加工工艺，包括以下步骤：

（1）母水原料准备：选择健康饱满无病害的20-30份红萝卜作为母水制作主要原料，并选择健康饱满无病害的10-14份嫩笋、3-6份生姜和1-3份野山椒为辅料；

（2）制作泡菜母水：将自来水烧开后晾凉，并向其中溶解食用盐，每1kg水加入50-60g的食用盐，将红萝卜、生姜和野山椒清理后切成块状，并晾干，红萝卜和生姜的晾晒时间为野山椒晾晒时间的2倍，待晾干后将其放入泡菜坛中，并将溶解食用盐后的水加入泡菜坛中，采用水封的方式密封泡菜坛，进行泡制处理，得到泡菜母水；

（3）泡菜原料选择：选择蘑菇作为主要原料，选择生姜、大蒜、白菜、豆角和干辣椒为辅料，其中各原料的比例分别为：

蘑菇 30-40份；

生姜 2-5份；

大蒜 1-4份；

白菜 5-10份；

豆角 5-10份；

干辣椒 1-2份；

白萝卜 5-7份；

（4）泡菜原料清洗：将以上原料清洗干净后晾干，晾干后依次放入干净的泡菜坛中，生姜、大蒜和干辣椒放置于最底层，蘑菇、白菜和豆角放置于中层，白萝卜切块后放置于上层；

（5）泡菜水制作：将水烧开后向其中加入花椒和大料煮制20min，并向其中加入食用盐，每1kg加入食用盐20-30g，继续煮沸后关火，将其晾凉，得到泡菜水；