[发明专利]一种原酿酱油的酿造方法

说明书

本发明公开了一种原酿酱油的酿造方法，包括下列步骤：1)选取大豆，蒸豆，获得蒸熟的大豆待用；2)取小麦进行炒熟，待用；3)将步骤1)制得蒸熟大豆与步骤2)中的炒小麦粉进行混匀成为曲料，接种曲，然后制曲，成曲，成曲进行出曲,送进发酵池；4)发酵池发酵；5)精密过滤；6)高温瞬时灭菌，经过双联过滤机进入半成品罐中；7)半成品过进行灌装，灌装完成后的进行包装，取样检验，合格后产品进入成品区；本发明的优点降低劳动负荷，减少用工和能源消耗，大幅度降低生产成本；有效提升产品风味与口感，为产品安全奠定基础，有利于市场的推广。

技术领域

本发明涉及酿造调味品制作技术领域，尤其涉及一种原酿酱油的酿造方法。

背景技术

我国是酱油生产的发源地，有着悠久的生产历史。酿造酱油是一种安全、美味、有益健康的调味品，而高盐稀态发酵的酱油具有滋味鲜美醇厚、香气浓郁怡人等优良品质，并且富含人体必需的氨基酸等营养物质。但高盐稀态自然发酵酿造工艺存在不足，其产品盐度较高、鲜味不足，发酵周期长等特点。

酱油俗称豉油，主要由大豆、小麦、食盐经过制油、发酵等程序酿制而成的。酱油的成分比较复杂，除食盐的成分外，还有多种氨基酸、糖类、有机酸、色素及醇类、脂类等成分。以咸味为主，亦有鲜味、香味等。它能增加和改善菜肴的味道，还能增添或改变菜肴的色泽。中国汉族劳动人民在数千年前就已经掌握酿制工艺了。

酱油酿造是以豆粕和小麦为原料，经原料处理、豆粕高压蒸煮、小麦焙炒、混合制曲发酵、压榨取汁的一种发酵工艺。

从发酵过程又可分为广式高盐稀态和日式高盐稀态。

广式高盐与日式高盐的区别在于所采用的发酵方式不一样。广式高盐采用常温发酵，自然晒制，风味一般，颜色较好，但受发酵设备及天气影响较大。其中以香港传统酱园及海天为代表，多以生产上色酱油产品为主。日式高盐采用保温、密闭、低温发酵，发酵周期较长，颜色较淡，风味香浓，一般以制作生抽、味极鲜等较合适，在添加焦糖色素后的老抽产品不但颜色好，风味也很突出。两者的特点都需要原料采用高蛋白豆粕和北方硬质小麦；广试酱油为浇淋发酵，日式酱油为稀醪发酵和压榨取汁工艺，劳动强度大，能源消耗高。

发明内容

本发明的提供一种原酿酱油的酿造方法。

本发明的方案是：

一种原酿酱油的酿造方法，包括下列步骤：

1)选取蛋白含量达到34﹪以上符合国家标准的大豆倒入水中进行浸泡，当浸泡的大豆含水量在46％以上取出放入蒸煮罐进行蒸豆，当熟料大豆色泽淡黄,色比蒸料前的大豆颜色略深,质地疏松，有香气,可以捏压成扁状,豆无硬心、不粘，蒸熟的大豆含水量控制在48～53﹪之间；蒸熟的大豆的蛋白消化率80％以上，获得蒸熟的大豆待用；

2)取小麦进行炒熟，炒熟后的小麦漂浮率控制在60﹪以上，粉碎炒小麦时每粒粉碎为4～5瓣，待用；

3)将步骤1)制得蒸熟大豆与步骤2)中的炒小麦粉进行混匀成为曲料，接种曲，然后制曲，所述接种曲时温度控制在35～40℃之间，拌合，二次拌合，所述曲料层厚薄要均匀，所述曲料要蔬松，制曲前期温保温和保湿，温度控制在35～36℃之间，制曲的中期，通风换气，调节品温，使品温保持在35～36℃之间，11～12小时后，肉眼能看到所述曲料发白，开始结块，进行第一次翻曲，第一次翻曲后，换探针位置，在通风时，开启门、窗换气，25℃＜品温＜35℃,9～11小时,所述曲料层开裂、发白、结块,进行第二次翻曲，第二次翻曲后,低温排湿,品温控制在33～35℃左右,所述曲料在曲室培养64小时后,成曲，成曲进行出曲,启动吸曲系统软启动器，开起侧风道风机吸曲，并同时开启盐水泵；按总需盐水量控制流速，让所述成曲和盐水充分混合均匀得到酱醪，混均后开启送料螺杆泵，得到的所述酱醪送进发酵池；