[发明专利]一种玫瑰花发酵米酒制备工艺

说明书

本发明涉及米酒酿制技术领域，特别涉及一种玫瑰花发酵米酒制备工艺，该工艺制备的米酒具有玫瑰花香及玫瑰产品的有效成分，具有行气解郁，和血止痛的功效。其技术要点包括：S1：将糯米用冷水浸泡，润粮；S2：将润粮完成的糯米洗净、沥干，放入蒸锅进行蒸粮；S3：玫瑰茄煮沸，过滤，保留滤液为玫瑰茄汁；S4：玫瑰干花进行水提，得到水提液；S5：向蒸好的糯米中加入玫瑰干花的水提液，并加水，水浴加热，加入液化酶溶液进行糊化；S6：降温，加入糖化酶溶液和蛋白酶溶液，并添加玫瑰茄汁；S7：继续降温，加入酵母液，恒温厌氧发酵。

技术领域

本发明属于米酒酿制技术领域，特别涉及一种玫瑰花发酵米酒制备工艺。

背景技术

米酒是以糯米为原料经过蒸煮、糖化、发酵等工艺加工而成的一种低酒精度发酵酒，不仅含有糖类、多肽、氨基酸、维生素B1、维生素B2、尼克酸、维生素B6以及多种矿物质等营养成分，而且含有醇类、酯类、有机酸类等风味成分，具有较高的营养与保健价值。其适量饮用可活血化瘀，祛风除湿，温肾助阳，增强免疫力。然而，纯米酒存在糖分高、酸度高、酒精度高、腻口感强、风味较单一等缺陷，故难以满足消费者对低糖分、低酒精度、口感清爽、风味独特、营养丰富饮料酒的需求。

玫瑰花为蔷薇科植物玫瑰的花蕾，不仅富含多种必需氨基酸、维生素和矿物质等营养成分，而且富含挥发油、多酚、黄酮和多糖等活性成分，具有较高的营养与食疗价值。中医认为，玫瑰花味甘、微苦，性温，入肝、脾经，可行气解郁、和血止痛。现代药理学研究表明，玫瑰花具有抗氧化、抗肿瘤、抗菌、抗炎、调节免疫、保护心脑血管、预防动脉粥样硬化等功能。

目前，国内有关玫瑰花米酒有少量研究。潘玉萍等在“玫瑰花甜米酒的研制”(酿酒科技，2007年第12期，p68～69)中将糖腌制玫瑰花按一定配比加入甜米酒醪中于28℃下浸提发酵7～10d后经过压榨、精滤、灌装、杀菌等工艺得到玫瑰花甜米酒。尽管加入糖腌制玫瑰花进行的浸提发酵可提高成品米酒的酒精度，并能使玫瑰花中的一些营养与活性成分得到较好的利用，但该浸提发酵时间过长，且玫瑰花经过糖腌制后其有效成分难以得到有效溶出。此外，由于未对产品进行冷藏和澄清处理，故其长期贮藏稳定性较差，在低温下存放可能会出现明显浑浊或沉淀现象。

发明内容

本发明的目的是提供一种玫瑰花发酵米酒制备工艺，该工艺制备的米酒具有玫瑰花香及玫瑰产品的有效成分，具有行气解郁，和血止痛的功效。

本发明的上述技术目的是通过以下技术方案得以实现的：

一种玫瑰花发酵米酒制备工艺，包括以下步骤：

S1：将糯米用冷水浸泡，润粮；

S2：将润粮完成的糯米洗净、沥干，放入蒸锅进行蒸粮；

S3：玫瑰茄煮沸，过滤，保留滤液为玫瑰茄汁；

S4：玫瑰干花进行水提，得到水提液；

S5：向蒸好的糯米中加入玫瑰干花的水提液，并加水，水浴加热，加入液化酶溶液进行糊化；

S6：降温，加入糖化酶溶液和蛋白酶溶液，并添加玫瑰茄汁；

S7：继续降温，加入酵母液，恒温厌氧发酵。

进一步的，步骤S1中浸泡时间为10-15h。

进一步的，步骤S4中玫瑰干花浸提时间为2h。

进一步的，步骤S5中料液比为1:2，液体中玫瑰干花的水提液的体积占比为1/10。

进一步的，步骤S5中水浴加热温度至80-85℃时，加入液化酶，糊化时间为2-4h。

进一步的，步骤S6中温度降至50-60℃时加入糖化酶溶液和蛋白酶溶液。

进一步的，步骤S6中玫瑰茄汁的添加量与总物料的体积比为1:10。