[发明专利]一种湿腌马鲛鱼的制备方法

说明书

本发明公开了一种湿腌马鲛鱼的制备方法，包括步骤：将浓度为10⁶～10⁸CFU/mL的植物乳杆菌Yc‑5菌液作为发酵剂，按原料鱼重量的1％～10％接种至体系内，进行发酵。通过接种植物乳杆菌Yc‑5，湿腌马鲛鱼体系内的生物胺能够被部分抑制，湿腌马鲛鱼中生物胺总含量的降解率可达15％以上，特别是对组胺的降解率可以达到95％以上。

技术领域

本发明涉及食品领域，具体涉及一种低生物胺湿腌马鲛鱼的制备方法。

背景技术

湿腌马鲛鱼制品是沿海地区饮食的主要组成部分,是我国历史悠久的鱼类加工制品。新鲜的马鲛鱼经由腌制后风味独特、货架期延长、营养价值得到保存；但是腌制过程中微生物群体复杂，其中部分微生物会催化游离氨基酸脱羧产生对人体有害的生物胺，给这类食品带来安全隐患。少量的生物胺摄入不会影响人体健康，但当人体外源摄入过量的生物胺时，会引起头痛，血压升高，神经系统和心血管系统损伤，腹泻和呕吐等严重反应。组胺和酪胺为引起水产品食物中毒的主要生物胺，而尸胺、腐胺的存在可以增强组胺的毒性作用，因此控制发酵过程生物胺的积累对食品安全非常重要。

针对食品中的生物胺，目前主要有生产工艺控制、化学法、物理法、酶法等控制手段。浙江海洋大学2017年申请了“一种低生物胺含量鱼露的制备方法”(申请号：201711289413.6)，浙江海洋大学2016年申请了“一种水产品中组胺的降解方法”(申请号：201610394461.0)。由于食品生产工艺的特殊性，一般很难通过改变生产过程的物理参数来实现对生物胺的控制；而通过物理或者添加化学物质的方法对产品进行处理，则可能会导致食品中营养成分流失、风味改变，甚至安全性存疑。合理选择发酵剂，尤其是具备降解生物胺能力、不存在安全隐患的微生物，可以有效控制食品中的生物胺积累。

乳酸菌是一类能使碳水化合物发酵并产生乳酸的细菌的统称，是食品工业中重要的发酵剂。除了对产品的风味有提升作用，乳酸菌同时具有抑制有害微生物的作用；乳酸菌可以使环境酸化、分泌抗菌物质，从而能够有效抑制一些病原菌及腐败菌。此外，多数乳酸菌安全、健康、无毒害作用。

发明内容

本发明的目的在于提供一种湿腌马鲛鱼的制备方法。

本发明是通过以下技术方案实现的：

为达到上述目的，本发明提供了一株植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)Yc-5，保藏号CGMCC NO.16615，于2018年10月24日保藏于“中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心”，简称CGMCC，地址为：北京市朝阳区北辰西路1号院3号中国科学院微生物研究所，邮编：10010。上述植物乳杆菌分离自发酵食品，采用细菌通用引物27F/1492R进行16SrDNA序列鉴定，为植物乳杆菌。

本发明同时提供了一种湿腌马鲛鱼的制备方法，包括步骤：将浓度为10⁶～10⁸CFU/mL的植物乳杆菌菌液作为发酵剂，按原料鱼重量的1％～10％接种至体系内，进行同步腌制；其中，所述植物乳杆菌为植物乳杆菌Yc-5，保藏号为CGMCC NO.16615。

优选方式下，所述湿腌马鲛鱼的制备方法，包括步骤：

S1、原料预处理：取马鲛鱼，去除头部、尾部及内脏，清洗干净，切成鱼段；

S2、制作湿腌马鲛鱼：将步骤S1所得鱼段、质量浓度2％～7％的食盐水和10⁶～10⁸CFU/mL植物乳杆菌Yc-5菌液混合置于容器内，10～20℃密封放置20～28天，得湿腌马鲛鱼；所述植物乳杆菌Yc-5保藏号为CGMCC NO.16615；

其中，所述鱼段、食盐水和植物乳杆菌Yc-5菌液的添加重量比为1:(2～5):(0.01～0.10)。

优选方式下，步骤S1所述鱼段的单块重量为45g。