[发明专利]植物乳杆菌及其混合发酵酸鲊鱼的方法

说明书

本发明公开了一株植物乳杆菌24，基于该菌株实现混合发酵酸鲊鱼的方法，包括步骤：原料鱼去鳞和内脏，切成鱼块；将鱼块、米粉、食盐、10⁶～10⁸CFU/mL植物乳杆菌24菌液和10000～20000U/mL木瓜蛋白酶液混匀，装入容器，最上层用米粉覆盖，20℃～30℃发酵20～30天，得酸鲊鱼；所述鱼块、米粉、食盐的比例为(90～115):(50～70):(2～4)；植物乳杆菌24菌液的添加量为0.0006mL～0.06mL/g鱼块；木瓜蛋白酶液的添加量为0.005～0.025mL/g鱼块。本发明缩短酸鲊鱼发酵周期，降低生物胺，与传统方法所得酸鲊鱼的风味相似度在85％以上。

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及植物乳杆菌混合发酵酸鲊鱼的方法。

背景技术

酸鲊鱼，是苗族及侗族少数名族的一种传统佳肴。酸鲊鱼，可生食，亦可炒食或放上辣椒煮成酸辣汤，味道鲜嫩爽口，使人食欲倍增。但是酸鲊鱼的制作以家庭作坊式的传统工艺为主，存在诸多问题，如规模小、季节性强、产品质量不稳定、生物胺含量高、生产周期长(一般为两个月左右)、产品无标准、难以实现工业化生产等缺陷。

酸鲊鱼风味的形成不仅只是依靠乳酸菌代谢产生，鱼体自身还含有大量的内源酶会使蛋白质降解，释放出游离氨基酸，这就为微生物提供了可利用的底物。然而内源酶的释放需要较长的时间，对风味的增加起到的作用比较慢。木瓜蛋白酶属于巯基蛋白酶，可水解蛋白质和多肽中精氨酸和赖氨酸的羧基端，并能优先水解那些在肽键的氮端具有二个羧基的氨基酸或芳香L-氨基酸的肽键，一般在pH为3～9.5环境中皆可，在中性或偏酸性时有作用。

发明内容

本发明的目的在于克服现有技术的缺点，选择木瓜蛋白酶与内源酶共同作用的方式改善酸鲊鱼的风味，提供一种酶菌耦合的快速发酵酸鲊鱼方法，可有效祛除脂肪氧化的异味，促进酸鲊鱼风味物质的产生，提升酸鲊鱼滋味口感，抑制了酸鲊鱼生物胺的含量等。

为达到上述目的，本发明提供了一株植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)24，保藏号CGMCC NO.16613，于2018年10月24日保藏于“中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心”，简称CGMCC，地址为：北京市朝阳区北辰西路1号院3号中国科学院微生物研究所，邮编：10010。

本发明还提供了一种植物乳杆菌混合发酵酸鲊鱼的方法，包括如下步骤：

S1、原料预处理：活鱼去鳞、去头、去尾、去内脏，切成小块备用；实际操作时，可根据需要对鱼进行切块或者不切块，切块大小不影响酸鲊鱼发酵；

S2、发酵：将步骤S1所得鱼块、米粉、食盐、浓度为10⁶～10⁸CFU/mL的植物乳杆菌24菌液和浓度为10000～20000U/mL的木瓜蛋白酶液混合后搅拌均匀；装入容器中混合发酵，用米粉封住最上层，盖紧容器的盖子，20℃～30℃密封放置发酵20～30天，得酸鲊鱼；其中，鱼块、米粉、食盐的重量比为(90～115):(50～70):(2～4)；以鱼块的总重量计，所述植物乳杆菌24菌液的添加量为0.0006mL～0.06mL/g_鱼块；木瓜蛋白酶液的添加量为0.005～0.025mL/g_鱼块；所述米粉为大米炒熟后磨成的粉，植物乳杆菌24保藏号为CGMCC NO.16613。

优选方式下，步骤S1所述鱼为鲫鱼、鳙鱼、鲶鱼、草鱼或鲤鱼；也可以根据需要，选取其他种类的鱼。