[发明专利]大曲酱香型调味酒的生产方法

说明书

本发明公开了一种大曲酱香型调味酒的生产方法，包括：下沙、糙沙、发酵出酒，下沙包括：下沙蒸粮：将原料进行润粮，然后加入酒糟混合，并置于酒甑中，得到蒸粮；下沙拌曲：将蒸粮摊开，并加入原料总质量1～2％的95～100℃的水拌和，然后降温至40～45℃，加入原料总质量1～2％的酒尾，再加入原料总质量8～9％的曲粉并进行糖化堆积，其中，酒尾中酒精含量为10～12％；糖化堆积后加入原料总质量10～12％的酒尾进行下沙发酵；糙沙包括糙沙拌曲，糙沙拌曲时加入原料总质量1～2％的酒尾和10～14％的曲粉。本发明通过添加酒尾进行发酵，有利增加产酸类菌的生长，进而提高调味酒中的总酸含量。

技术领域

本发明涉及酱香型白酒的调味酒生产工艺技术领域。更具体地说，本发明涉及一种大曲酱香型调味酒的生产方法。

背景技术

酱香型白酒作为中国白酒四大基本香型之一，被誉为“国酒”，有良好的市场信誉和美好的知名度。目前，酱香型白酒的酿造工艺主要包括蒸粮、堆积糖化、发酵三大步骤。

酱香型白酒的特点是酸酯含量较高，但由于各个轮次的总酸含量波动，总酸含量不稳定，部分原酒的总酸含量偏低。为保持产品的风格及质量，一般厂家在成品酒勾兑时，会在原酒中加入化学法合成的乙酸、乳酸，确保成品酒的总酸含量达标。但由于外加的酸类一般都是通过化学方法合成的，同时受生产企业质量控制水平影响，存在一定的食品安全隐患。

发明内容

本发明的一个目的是解决至少上述问题，并提供至少后面将说明的优点。

本发明还有一个目的是提供一种大曲酱香型调味酒的生产方法，其通过添加酒尾进行发酵，有利增加产酸类菌的生长，进而提高调味酒中的总酸含量。

为了实现根据本发明的这些目的和其它优点，提供了一种大曲酱香型调味酒的生产方法，包括：下沙、糙沙、发酵出酒，下沙包括：

下沙蒸粮：将原料进行润粮，然后加入酒糟混合，并置于酒甑中，得到蒸粮；

下沙拌曲：将蒸粮摊开，并加入原料总质量1～2％的95～100℃的水拌和，然后降温至40～45℃，加入原料总质量1～2％的酒尾，再加入原料总质量8～9％的曲粉并进行糖化堆积，其中，酒尾中酒精含量为10～12％。

优选的是，糖化堆积后加入原料总质量10～12％的酒尾进行下沙发酵。

优选的是，糙沙包括糙沙拌曲，糙沙拌曲时加入原料总质量1～2％的酒尾和10～14％的曲粉。

优选的是，发酵出酒具体包括1～7轮次出酒，第4～7轮次出酒时加入糯高粱总质量1～3％的曲粉和1～2％的酒尾。

优选的是，原料为糯高粱。

优选的是，在糖化堆积时添加原料总质量12％的添加剂，添加剂包括以下重量份数的原料：菠菜提取物8份、苹果梨提取物16份、及水50份；

其中，菠菜提取物的制备方法为：将菠菜叶打浆并浓缩，得到浸膏，向浸膏中加入其总质量10倍量的乙酸乙酯、0.2倍量的砂仁、0.1倍量的氯化钠进行回流提取10h，过滤，得到第一滤液和第一滤渣，向第一滤液中加入其总质量0.1倍量的无水硫酸镁、0.2倍量的碳酸氢钠，置于50℃条件下加热30min，过滤得到第二滤液，向第二滤液中加入其总质量0.01倍量的活性炭，浸泡20min，过滤得到第二滤液，并浓缩，得到浸膏，将第一滤渣、浸膏混合，即得到菠菜提取物；