[发明专利]酱油酿造工艺

权利要求书

1.一种酱油酿造工艺，其特征在于，包括以下步骤：

S1、蛋白质原料处理：先将蛋白质原料进行润水工序和蒸煮工序，得到熟蛋白质原料，然后将所述熟蛋白质原料打碎成9mm及以下的蛋白质颗粒，将所述蛋白质颗粒冷却；

S2、淀粉原料处理：对淀粉原料进行焙炒，得到熟淀粉原料，然后将所述熟淀粉原料粉碎得到熟淀粉原料粉；

S3、混料：将所述熟淀粉原料粉和菌种、蛋白质颗粒混合均匀，得到曲料，将所述曲料打碎成5mm及以下的曲料颗粒，所述曲料颗粒平铺到曲池中；

S4、制曲：在后期培养时曲料温度控制在22～26℃，培养至得到成曲；

S5、制醪：所述成曲与35～45℃的热盐水混合，得到酱醪；

S6、发酵：向所述酱醪中添加酵母，7～15天后加入所述原料投入总重量1～5％的麦曲继续进行发酵，同时连续通气7～15天，通气量为0.5～2.5m³/h；

S7、出油：取发酵后的所述酱醪进行压榨，得到澄清酱油。

2.根据权利要求1所述的酱油酿造工艺，其特征在于，所述步骤S1中，所述润水工序是指向所述蛋白质原料中加入所述蛋白质原料重量1.05～1.30倍的水，翻拌10～40min。

3.根据权利要求1所述的酱油酿造工艺，其特征在于，所述步骤S2中，所述熟淀粉原料粉的含粉量为20～50％。

4.根据权利要求1所述的酱油酿造工艺，其特征在于，所述步骤S3中，所述熟淀粉原料粉的添加量为所述蛋白质原料重量的70～90％。

5.根据权利要求1所述的酱油酿造工艺，其特征在于，所述步骤S3中，还包括将所述曲料二次打碎成5mm及以下的颗粒。

6.根据权利要求1所述的酱油酿造工艺，其特征在于，所述步骤S4具体包括以下子步骤：

S41、前期培养：所述曲料温度控制在25～38℃，10～16h时进行第一次松曲；

S42、中期培养：所述曲料温度控制在27～37℃，20～26h时进行第二次松曲；

S43、后期培养：所述曲料温度控制在22～26℃，32～38h时进行第三次松曲，培养至42～47h得到所述成曲。

7.根据权利要求1所述的酱油酿造工艺，其特征在于，所述步骤S5中所述热盐水的用量为所述原料投入总重量的1.5～2.2倍。

8.根据权利要求1所述的酱油酿造工艺，其特征在于，步骤S6中的所述麦曲是通过如下方法制备的：炒麦粉与1.5-1.9重量倍的水混合均匀后，加入菌种继续混匀，得到的混合料进入酵池中培养，培养温度为28～43℃，时间为30～42h，得到所述麦曲。

9.根据权利要求1所述的酱油酿造工艺，其特征在于，所述步骤S6中所述酱醪pH为5.0～5.3时添加所述酵母，所述酵母为所述酱醪体积3～15‰的酵母扩培液。

10.根据权利要求9所述的酱油酿造工艺，其特征在于，所述步骤S6中添加所述酵母前，还包括以下工序：每3～10天搅拌1次，每次5～30min，通气量为2～8m³/min。